鲜美营养的沙丁鱼圆汤,绵软Q弹,滑嫩爽口,好喝到一滴汤也不剩
这道“沙丁鱼圆汤”里的沙丁鱼是生活在海面附近、背部呈青灰色的一种鱼类。为什么沙丁鱼背部发青?那是为了躲避天空中飞翔的鸟类的追捕,才和大海的颜色相似的。相反,沙丁鱼的腹部呈白色,这是为了与从深海向上看去时看到的颜色一致,进而得以躲避深海大鱼的捕食。也就是说,沙丁鱼的背部和腹部都是保护色。沙丁鱼、鲹鱼、鲭鱼等青鱼的身体都很柔软、微微泛红,这大概是因为海面附近水压较小吧。沙丁鱼富含 B 族维生素,有缓解疲劳、增进食欲的功效。也许大家会觉得剖沙丁鱼是个费力活,但是把鱼身扒开后,鱼骨意外地好取。即使残留下些许小碎骨也无须担心,因为之后还会捣碎做成鱼圆,而且吃到骨头也能摄取更多钙质。鱼圆中加入了满满的洋葱、生姜和紫苏, 这些带香蔬菜中淡淡的辣味和香气可以增进食欲。请享用山药研磨后的绵软弹嫩,以及蔬菜爽脆的口感吧。
汤汁中加入赤味噌也是有其理由的。怀石料理一般会在夏季使用酸味较强的赤味噌,冬天选用带甜的白味噌。1 月只用白味噌,8 月只用赤味噌,其他月份就使用“袱纱味噌”,即将白味噌和赤味噌混合调制成的味噌:2 月赤味噌占比为 1,3 月为 2……如此这般循环。合着季节搭配出身体所需的味道,这是自古以来的智慧。
沙丁鱼圆汤
准备材料
材料2 人份:沙丁鱼 4 大条(600g),山药净重 15g,洋葱30g,生姜10g,茗荷10 个,紫苏10 片,蛋黄1 个,鲣鱼海带高汤9/4杯,赤味噌30g,盐1小撮
1. 用菜刀切去沙丁鱼的鱼头,破开鱼肚去除内脏,冲洗后用厨房纸擦干。大拇指伸入鱼尾和鱼身之间,朝向鱼头方向将鱼身扒开,去骨(1-a)。用菜刀切去鱼肚、鱼尾、背鳍,再将鱼肉切成长 1cm 的鱼块(1-b)。
2. 生姜、茗荷切丝,紫苏切碎。洋葱切丝后,撒盐揉搓,用手挤水。
3. 将沙丁鱼块放入捣蒜罐,用捣蒜棒捣碎。捣碎到差不多程度时,再研磨进山药(3-a)。然后加入蛋黄,研磨至带有黏性时,加入洋葱丝、生姜丝、紫苏碎(3-b),用橡胶铲翻拌均匀。