烫面葱油烙饼，记住这几个小诀窍，烙好的饼酥软多层，别提有多香

准备材料

面粉300克，凉水约30克，开水（80℃）约180克，油1汤匙，盐1茶匙，葱花30克

开始制作：

1 面粉中边冲入开水，边用筷子搅匀，再一点点加入凉水，用拳头不断将水“扎”入面团中，直至面团变得很软，覆盖面团，松弛半小时以上。

2 将面团分成两份。先取一份，均匀擀开，擀得越薄越好。

3 淋上油，抹匀，撒上盐，再抹匀，撒上葱花，从一端开始卷起。

4 卷好后，松弛10分钟，将面条均匀轻轻地向两端抻长，但不要硬拽。

5 从两端向中间盘起。

6 抬起一半盖在另一半上面。

7 稍稍按压，覆盖松弛10分钟。

8 均匀擀开擀薄，同样方法做完另一份。

9 平底锅烧热，倒入少许油抹匀，烧热后放入饼坯，中火煎半分钟至一面定型，翻面再煎一下。

10 盖上锅盖，转中小火，待两面都上色均匀后，在锅里摔打饼促进热气散出并层次更分明，最后再用小火略烙，即可出锅。

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小贴士：

1.烫面烙饼选择80℃的开水，不会将面筋完全烫断，之后“扎”入凉水，可以让面团具备一定的延展性，这样，口感糯软的同时，也会使层次薄且分明。

2.面粉不同，热水和冷水的量都要酌情调整。水温过高或热水过多，都会使面团黏性大，操作中延展性差，且影响口感。冷水主要是调整面团的柔软度，也要根据实际情况调整用量。

3.饼下锅，油温不能太低，否则饼皮会吸油太多而“僵硬”。入锅后先中火将两面快煎一下，一是使两面均匀“着油”，二是让两面快速受热，将热量均匀快速地传递到饼内部，加速内部热空气膨胀，促进层次分开。

4.烙饼后期，将饼在锅里反复摔打几下，可散出热气，让层次更分明。

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选自《巧厨娘百变面点》一书，版权所有。

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