酒楼夏季旺销菜，桌桌必点
麻仁香酥鸭
原料：
鸭子、生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁。
调料：
盐、白糖、酱油。
椒子腰花
原料：
腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量
制作：
1.把腰花纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝，投入沸水锅焯一水，捞出来沥水后，放盛器内垫底，并撒入韭菜粒。
2.清水锅上火烧沸，转小火使水微沸，下入码好的腰花煮至刚熟，捞出来沥水，并盖在垫底原料上。
3.净锅入色拉油烧至四成热，投入蒜米和小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧开，调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味，出锅浇在腰花上，点缀鲜青花椒即成。
湘炒鱿鱼须
原料：
鱿鱼须200克、目鱼花200克、美人椒250克、红小米椒100 克、韭菜50克、拍蒜5颗、辣椒面30克、孜然粉10克、香油10毫升、花椒油10毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制作：
1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。
2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。
3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。
二毛肥肠鱼
原料：
活鱼1 条（约1250 克） 、鲜猪肥肠500克、丝瓜50克、干青花椒50克、豆瓣酱30克、小米椒碎30克、盐5克、味精5克、鸡精5克、葱花、姜米、蒜末、火锅底料、鲜汤、红薯粉、色拉油各适量
制作：
1.把活鱼宰杀治净后去骨，鱼肉片成薄片，鱼骨斩成段后纳盆。另把鲜猪肥肠充分治净，放水锅里煮，捞出来沥水后，切成滚刀块。
2. 把鱼片纳盆，放盐、味精码味，撒些红薯粉拌匀，待用。另把丝瓜去皮切成条。
3.往锅里放入适量的色拉油烧热，投入姜米、蒜末爆香，下切好的肥肠块，加入豆瓣酱、小米椒碎。接着掺入适量的鲜汤烧沸，下鱼骨段，放入火锅底料，下入丝瓜条，其间调入盐、味精、鸡精，煮至原料熟时，将鱼骨段捞起来，盛入盆中垫底。
4. 往汤锅里依次下入码好味的鱼肉片，煮熟后起锅倒入盆里。
5. 净锅入色拉油烧至六成热，投入干青花椒爆香，迅速起锅淋在盆中鱼上炝香，撒些葱花，即成。
芥蓝三鲜
原料：
大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量
制作：
1.将大芥蓝、 淮山药、广红萝卜切成丝，入沸水锅汆水至断生，捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水，捞出漂凉待用。
2.将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆，搅拌均匀成味汁。
3.走菜时，将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘，淋味汁，以香菜叶装饰即成。
香辣烤鱼
原料：
辣椒段30克、香葱花10克、油炸花生米20克、熟芝麻5克、姜末10克、蒜末10克、香辣红油100毫升、香辣酱70克、 老抽5毫升、香油15毫升、鸡精20克、白糖10克、鸡高汤130毫升、啤酒50毫升
制作：
1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。
2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。
说明：香辣酱为批量制作，所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。
制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。
小葱拌土鸡
制作：
1.把土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，稍焖后捞出晾凉待用。另把姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油纳盆调成麻辣味汁，装碗。
2.出菜时，把新鲜小葱切成节放盘中垫底，再把煮熟的鸡去大骨后片成片盖在小葱节上，随调好的麻辣味汁上桌。
魅力牛牛
原料：
卤牛肉250克、哈密瓜100克、西瓜100克、避风塘料100克、鸡蛋2个、面粉200克、盐2克、红油20毫升、脆皮粉、食用油各适量
制作：
1.碗内磕入鸡蛋，加入面粉、盐、清水200毫升，调匀成糊状。锅放油烧至三成热，取汤勺先在油锅中烫一下，将汤勺背面均匀地粘上面糊，再放入油锅小火炸至面糊定型且酥脆，捞出沥油，即得金盏，摆在木板上，备用。
2.将卤牛肉切成指头大的丁，拍匀脆皮粉，下入热油锅用中火炸至色浅黄，倒出沥油备用。另将哈密瓜、西瓜用挖球器挖成小圆球，装入小碟中。
3.净锅放入红油烧热，下入避风塘料、炸好的牛肉粒，小火炒香，分装入金盏内，摆上水果碟，稍作装饰即成。
说明：
1. 卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8 克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10 克，陈皮6 克，草果12 克，白芷30 克，砂仁15 克，小茴香5 克，丁香5 克，大葱、老姜各200 克，胡萝卜50克，芹菜50 克，干葱头30 克，冰糖30 克，生抽750 毫升，酱油450 毫升，老抽50 毫升，红曲米水50 毫升，白酒150 毫升，盐400克，鲜汤30 升，鸡油500 克调成红卤水，放入漂过水的牛肋条肉小火卤灯巴，浸泡入味，捞出即成。
2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20克、阳江豆豉5 克、盐10 克、十三香1 克、细辣椒面20 克、味精2克、熟芝麻5 克、胡椒粉1 克调匀即成。
3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克混合拌匀即成。