固步自封，这个词对于传统菜来说，应该是比较恰当了！有些传统菜比较适合创新，有些不适合，那么就不必非得挖空心思的去创新，有时在传统技法的圈子内互相借鉴一下，就能起到锦上添花的效果。麻婆豆腐这个菜以前教过大家，大家都挺喜欢。有时候我经常会想，做菜其实和做事儿是一样的，首先要知道为什么要做这个事儿，然后才会想办法决定怎么去做好这个事儿，一个菜也是，首先要先要知道这个菜的精髓在哪里，哪里是大家最喜欢的地方，然后再千方百计的想办法突出这些味道或者是口感，没错吧？麻婆豆腐我其实平时做的不多，因为我觉得油还是挺大的，老吃不太好，而且这个菜最好吃的方法就是和米饭一起，必须用勺子吃，满满一勺的牛肉末和豆腐，浓稠的汤汁和红油，浇在晶莹的米饭上，您知道是多大诱惑吗？连饭带豆腐一口下去，麻香，椒香，牛肉香，豆腐的烫，滑爽的汁，。。。哎呀，不说了，那一口，弄不好就是金不换。这不，前几天有点馋这口儿了，就做了一次，这次我做了一个小改动，达到我预计的效果了，有时候做菜，尤其是特别熟悉的菜，如果想要略微改变一些，基本上是可预料和可控的，所以这次做的麻婆豆腐个人认为比之前的更好吃了，主要是香辣之气更浓郁了，这个是重点！麻婆豆腐吃的就是香辣之气和豆瓣酱的香气，有很多人做麻婆豆腐只放一些豆瓣酱来烧，其实根本不成的，差远了，没有辣椒的陪伴，香辣之气如何出来，那么味道会缺失很多的。这样，我先卖个关子，大家先来看我的做法，然后我会在最后告诉大家我是在哪里进行了改变，大家也可以考一下自己，看完步骤后不要看我下边的注释，先自己琢磨一下哪里改变了，一起玩儿呗！干二荆条5克 干朝天椒5克 花椒2克 郫县豆瓣30克 酱油10克 白糖3克 盐1克 姜蒜末各5克 青蒜适量
把两种辣椒剪成段，和籽一起放炒锅中，再放花椒，点5克左右的油，小火炒至出香气，颜色略变，整体干脆起来关火。
然后放进的捣臼中捣碎，如果没有就用刀去铡碎
不用捣太细，当然了，一般也捣不了那么细，这样麻辣的香气就完全出来了，新鲜的麻辣料就做好了
青蒜拍松斜切小段，姜蒜切末，豆瓣酱剁细备用
牛肉剁细备用
豆腐切小块，用开水略烫一下备用，不要煮太久，容易变老
炒锅烧热，下菜籽油，要比平时炒菜多一些，温油下牛肉末，中小火慢炒至牛肉干松，水汽消失
然后下豆瓣酱小火慢炒出香气和红油
接着把姜蒜末和一半左右的麻辣料放下去炒出香气
接着下酱油和黄酒爆香，倒入250克左右的热水烧开，放少许白糖和盐
把焯过的豆腐放下去烧开，然后转中火烧五分钟左右至汤汁渐少
待汤汁很少准备勾芡的时候，下入另一半的麻辣料轻轻推匀
最后放青蒜并且勾芡，勾芡最好分两至三次勾，这样会更浓郁均匀
以前也要放辣椒面，但未必是炒过的辣椒面，或者是熟的辣椒面，但可能已经放的很久，香辣气很微弱了，这样就不太理想。这次我借用的水煮牛肉的刀口辣椒的做法，现炒现辗现用，效果一下就提升了好大一块儿，辣椒和花椒在炒完剁碎的时候就发出迷人的香气，实在是太香了！剁碎的辣椒花椒碎什么时候放也很重要，一定要分两次，第一次是郫县豆瓣快炒好的时候放下去，和热油再次激发一下，这是一层味道，在烧豆腐的时候也起很大作用！第二次是在豆腐勾芡前后放都是可以的！用于补充前边烧制时丢失的味道，虽然省却了撒花椒面这项，但是花椒的香气却是足足的，而且整体的香气却也提升了。就这么简单，改变一下辣椒花椒的处理方式，就会得到一个新的好吃境界。那么还有没有什么提升的空间了呢？有！比如说用牛肉汤去烧，味道会更牛，但是只限于捎带脚，要是为了麻婆豆腐专门熬一锅牛汤，那您是真牛了。大家记得，吃这个菜一定要配米饭！配米饭！配米饭。。。。饭。。。饭，，还有就是一定要用勺。。。勺。。。勺。。。然后再来一个水捞青菜就够了。跟老罗学做饭，偶尔会很好吃，大部分时候是更好吃。。。。。。。。牛逼让我吹一会儿！祖籍四川，生在山西，长在北京。
热爱美食，新浪美食名博，细致入微的水瓶座，喜好美食摄影，喜好把玩儿老镜头，对光影美食在不断的追求中。
