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盘中餐

格局越大越不纠缠，

智慧越高越不贪婪，

全是一顿饭的事。

今年亚洲50最佳餐厅在中国的餐厅最多，

共占据18个席位，

家门口有饭吃了！

2021年「亚洲50最佳餐厅」发布了。今年，无论从评审制度还是市场实际状况来看，本身就是向中国味倾斜的，毕竟中国目前在亚洲餐饮来看复苏也是最快的。不能不说，这是国际榜单也要应变，这是识时务。

「亚洲50最佳餐厅」评审委员会由超过300名在亚洲餐饮界具有一定影响力的人士组成，专业咨询机构德勤(Deloitte）是官方独立审裁合作伙伴。各地区的评审委员会的成员包括食评家、厨师、餐厅店主和区域内备受推崇的美食家，而整个评审委员会的性别比例为 50/50。考虑到旅游受到限制，本届的投票安排亦作出了调整，更着重本地餐饮体验。

亚洲50最佳餐厅2021年投票规则@asiabest

2021亚洲50最佳餐厅完整榜单

1.大班楼 - 香港

2.ODETTE - 新加坡

3.DEN - 东京

4.LE DU - 曼谷

5.GAGGAN ANAND - 曼谷（新上榜）

6.SUHRING - 曼谷

7.FLORILEGE - 东京

8.LA CIME - 大阪

9.NARISAWA - 东京

10.MINGLES - 首尔

11.SORN - 曼谷

12.SAZENKA - 东京

13.LES AMIS - 新加坡

14.BURNT ENDS - 新加坡

15.MUME - 台北

16.VEA - 香港

17.NEIGHBORHOOD - 香港

18.INDIAN ACCENT - 新德里

19.L'EFFERVESCENCE - 东京

20.NUSARA - 曼谷（新上榜）

21.RAW - 台北

22.福和慧 - 上海

23.ZEN - 新加坡

24.LOGY - 台北（新上榜）

25.BELON - 香港

26.JL STUDIO - 台中

27.ODE - 东京

28.CAPRICE - 香港（新上榜）

29.MINISTRY OF CRAB - 斯里兰卡科伦坡

30.LA MAISON DE LA NATURE GOH - 福冈

31.CLOUDSTREET - 新加坡

32.MASQUE - 印度

33.8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA - 香港

34.7TH DOOR - 首尔（新上榜）

35.龙吟 - 东京

36.BORN&BRED - 首尔（新上榜）

37.AMBER - 香港

38.TA VIE - 香港

39.ANAN SAIGON - 胡志明（新上榜）

40.LABYRINTH - 新加坡（新上榜）

41.EUPHORIA - 新加坡（新上榜）

42.JAAN BY KIRK WESTAWAY - 新加坡

43.HANSIKGONGGAN - 首尔

44.MONO - 香港（新上榜）

45.祥云龙吟 - 台北

46.GAA - 曼谷

47.龙景轩 - 香港

48.家全七福 - 香港

49.TOYO EATERY - 菲律宾

50.永利宫 - 澳门

粤菜与江南味是国内主力

中国18家餐厅上榜，大班楼问鼎，福和慧蝉联，永利宫保级！

今年的榜单，说变化，也不大，前三位依旧是The Chairman, Odette 还有Den。说大，新晋的11家餐厅，其实让五十佳格局更中国味了。

中国大陆代表，位于上海的福和慧（第22位）连续七年入围，而澳门的永利宫则以第50位再度上榜。上海Obscura主厨谭绮文则获得由Cinco Jotas 赞助的「亚洲最佳女厨师奖」。

在 51 - 100 上榜餐厅中，新荣记（南阳路店）（第61位）、台州的新荣记旗舰店（临海店）（第76位）、杭州四季酒店内的金沙厅（第89位）、甬府（茂名南路店）（第93位），都属于江浙菜系。

上海唯一米其林三星餐厅UltraViolet仅获得第52名，让我有点吃惊。只能说明，疫情之后，本土化的趋势势不可挡。

泰安门（第75位）、Da Vittorio Shanghai（第82位）和位于深圳并由屡获殊荣的名厨 Christopher Kostow 打造的 Ensue（第69位）则是西式融合菜系。

大班楼接替了Odette问鼎首位，而且除了大班楼外，香港也迎来了一间新上榜餐厅Mono（第44位），以及两间重新上榜的餐厅Caprice（第28位）和Ta Vie旅（第38位）。

在独具创意的行政总厨郑永麒（Vicky Cheng）领军下，香港的Vea（第16位）成为本年度「Gin Mare待客艺术奖」得主。其余上榜的香港餐厅包括：Neighborhood（第17位）、Belon （第25位）、8½ Otto e Mezzo Bombana （第33位）、Amber （第37位）、龙景轩（第47位）以及家全七福（第48位）。

台湾地区共有五间上榜餐厅。包括一直以来备受青睐的Mume，在本届榜单中上升三名位居第15位，并连续第三年获得「台湾最佳餐厅」荣誉。Raw攀升15名至第21位，紧随其后的有Florilège位于台北的姐妹餐厅Logy，以第24位成绩首次入围。而JL Studio（第26位）和祥云龙吟（第45位）亦代表台湾地区在本届榜单上取得佳绩。

除此之外，「亚洲最佳糕点师奖」得主赖思莹（Angela Lai）也来自台北。在新加坡岀生并于态芮（Taïrroir）餐厅担任糕点主厨的她，五年沉淀，实至名归。

日本、新加坡紧随中国其后，共有9家、8家餐厅上榜。其他餐厅分别来自泰国、韩国、印度、斯里兰卡、菲律宾与越南。

名列第三位的Den连续四年蝉联「日本最佳餐厅」的称号。而Florilège和Narisawa则分别以第七位和第九位的佳绩跻身最佳餐厅前十位之列。东京L’Effervescence跃升29名至第19位，赢得Beronia赞助的「Beronia最佳进步奖」。

日本共有九间餐厅入围，其中包括《东京大饭店》原型之一 Quintessence(第 53 位)、Il Ristorante Luca Fantin(第 54 位)、Sushi Saito(第 57 位)和 Sugalabo(第 85 位)。位于东京的 Sugita 与「亚洲 50 最佳餐厅」榜单擦肩而过，排名第 51 位。而位于和歌山、充满意大利风情的 Villa Aida 则登上第 64 位。另外，具标志性的五座位寿司餐厅 Tenzushi Kyomachi(第 71 位)、Eté(第 83 位)和京都的 Cenci(第 91 位)亦一同上榜。

不过新加坡一向实力很强，今年迎来三间新上榜餐厅。其中包括由斯里兰卡籍主厨Rishi Naleendra掌舵的Cloudstreet，跻身第31位，而大厨Jason Tan的26座餐厅Euphoria亦获得第41位。此外，主厨LG Han的Labyrinth以第40位成绩首次于榜单上亮相，并赢得由Flor de Caña赞助的「Flor de Caña可持续性餐厅奖」。由独立审裁合作伙伴Food Made Good Global选出，此奖项褒奖了Labyrinth的可持续性采购策略，以及其在全球疫情期间对社区所作出的支持。其他入围的新加坡餐厅分别为：Les Amis（第13位）、Burnt Ends（第14位），Zén （第23位）及Jaan by Kirk Westaway （第42位）。

今年泰国表现不俗，继2019年关闭其屡获殊荣的餐厅Gaggan后，著名大厨Gaggan Anand戏剧性地回归榜单。其位于曼谷的同名餐厅Gaggan Anand在勇夺第五位的同时，更获得由奥思礼礼宾赞助的「最佳新上榜餐厅」荣誉。

在泰国的六间入围餐厅中，名厨Thitid'Ton'Tassanakajohn同时获得两项殊荣。其享负盛名的餐厅Le Du（第4位）首次获得「泰国最佳餐厅」荣誉，比去年获此名衔的Sühring（第6位）略高一筹，而他的新餐厅Nusara则以排名第20位首次上榜。此外，Sorn（第11位）和Gaa（第46位）亦代表泰国在榜单上占一席位。

亚洲好餐饮值得学习之处

务实的“实”与创新的“新”

1.大班楼（香港）：不用鲍参翅肚做出高级菜。

吃大班楼转眼就两年过去了！樟木菊花烟熏气味黑鹅、蟛蜞膏炒虾籽琵琶虾，剁椒龙趸鱼头、大师姐的酱汁糕压轴…看看一般，其实一口惊艳。中餐做到研究出各种古怪小关节，比如：发酵几天的辣椒可以出甜味？如何提纯鱿鱼油？各种菜如何配不同肉汁做鲜腌渍料（坚持不用一样的高汤）？还有蟹肉樱花虾糯米饭里，蟹肉活拆仅限多久可保证甜味？提升白米粥的粘度和鲜香要用腐竹？真功夫都是平凡中见到的！

4.LE DU - 曼谷：脍不厌细。

我吃Le Du大约有五年了，作为曼谷数一数二的融合西餐厅，光咖喱酱酒能精细到五种：娘惹咖喱、榴莲咖喱、蕨菜&莳萝咖喱、麻散麻咖喱、chu-chee咖喱（泰式红咖喱一种），可以想象每道菜有多匠心灌注。

16.VEA - 香港：服务中把美的互动做到极致。

三年前吃VEA，我对行政总厨郑永麒（Vicky Cheng）对美的专注力印象很深。VEA忠实客户多数是女性，他设计部分的细腻甚至包含如何贴心回答每个琐碎问题，不惜时间亲自给每一位客人剪去日本多个产区草莓的蒂，从呈现到服务都是美的互动。他拿到2021亚洲50-待客艺术奖一点也不觉得奇怪。

21.RAW - 台北：本土食材化。

台湾本土食材的变化和创意超越了传统，同时又与现代接轨。

台北最难定餐厅RAW，像哪吒他爹管出来的，把魔界本土化玩成仙。

22.福和慧（上海）：自然做素菜，自然不俗。

卢怿明（Tony Lu）大师不仿荤，也不借荤，美学上尊重素。他把素菜的自然滋味之美与极简之美建立在艺术高度上。一席菜，从梧桐更兼细雨，吃到塘上田埂野荠，再古树根处仙菌。

#ASIA'S BEST 50 三月禁欲，我要矫枉过正一阵子，吃个素什么的。

82.Da Vittorio：要在中国活得很好必须改良。

Da Vittorio之所以成为沪上最难定的西餐之一，我个人认为是意大利法餐fusion菜式，根据中国的味觉做了大刀阔斧的改良，餐前包等等都飞了台湾迷踪了，但质感不得不赞。桌子为方便客人看外滩景，特别换了临窗圆台子，看着神散。但吃之后，发现这里型格具备，出品与服务完全在一线江景沿岸高级餐饮线上。“一鸭两吃”惊艳，低温慢煮鸭胸的脆皮厚而馥郁，配洋蓟做的油酱料，补鸭柴而口中充满甘香。尽管千篇还是一律的餐前黄油终于不见了，“鹅肝三重奏”特别抽出来的抹酱鸭肝酱“栗子”可以抹平一切忧伤。这道主菜与羊鞍洋蓟同上，重量级相应，但变化得宜。Petit fours的棉花糖太讨喜。我推荐朋友说：审美再尖刻，都值得一再去。

「亚洲之粹」接地气

小食摊到苍蝇馆子都有机会！

我一听，「亚洲之粹」名单的规则是“根据2020年和2021年「亚洲50最佳餐厅」的获奖名厨、「亚洲50最佳餐厅」评审委员会，以及亚洲区内德高望重的饮食界领袖的推荐而编选，体现岀亚洲丰富多样的饮食文化。”这个榜单就完全抛开严格的西方立体的就餐体验规范，接地气说事了！

入选餐厅包括：

-街头小食摊，例如河内的Pho Gia Truyen、曼谷的Wattana Panich和槟城的槟暹路炭炒炒粿条（Siam Road Char Koay Teow）

-在当地备受喜爱的餐厅，如香港的澳洲牛奶公司、北京的利群烤鸭店、孟买的Shree Thaker Bhojanalay，暹粒的The Sugar Palm和新加坡的琼荣记海鲜

-专注于服务社区的餐饮机构，包括致力于为菲律宾农民和土著社区提供支援的马尼拉餐厅Earth Kitchen，以及位于东京、由大厨石井真介和致力推广永续海鲜的组织Chefs for the Blue合作营运的Sincere Blue

-还有那些不断创新或用心提升本地美食的餐厅，包括新加坡的Restaurant Kin和中国台湾的Akame，以及中国佛山的壹零贰小馆

这个榜单里面出现杭州的龙井草堂，我还是有点惊到。个人觉得龙井草堂当然是不错的餐厅，但以它的餐饮美学标准出现在这个榜单上，有点鹤立鸡群。草堂又称遗园，十余亩江南园林只做了8间包房，不预订是无法接待的。高级餐饮是否适合这个榜单，需要有更明确的界定，以便在同等认知水平上角逐。不过毕竟是第一次，我相信明年会有更好的经验。

但我并不是说，一些知名连锁小馆子不高级，譬如：陈麻婆豆腐（成都）。那天与彭子渝大师聊起日本与新加坡的米其林餐厅“四川饭店”，陈建太郎(Chen Kentaro)与父亲陈建一曾与他请教“麻婆豆腐”。麻婆豆腐看似简单，其实工艺复杂，正宗做法得挂三次芡，出锅时让香油料始终包裹每颗卤水豆腐才行。清同治年间万福桥陈兴盛饭铺已经这么干了，原因是豆腐的渗透压里面比外面高，一烧就出水。而且，麻婆豆腐出锅得烫，一切非保温高级瓷器全是耍流氓！放眼望去，没有几家所谓高级餐饮能做好这道菜。