酒店自酿啤酒设备如何正确的处理麦汁

精酿啤酒业持续健康发展，其中酒店自酿贡献了不小的力量，满足了大家更高层次的啤酒需求。随着工艺愈加精进，酿酒者们为提高效率和质量，通过各种人为操作，解决了精酿啤酒的包装、远销、长时间贮存等问题。我们都知道，精酿啤酒酿造的基础原材料之一是麦汁，麦汁的质量影响着啤酒的品质，所以说酒店在啤酒酿造过程中，如何正确的处理麦汁，是至关重要的。

麦汁组分要合理控制好，麦汁浓度的升高，影响着啤酒风味物质的生成量，随着麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质，一般要求12°P麦汁α-氨基酸含量控制在140mg/L-160mg/L对啤酒整体风味好，且不影响酵母的生长和繁殖。

麦汁中含氧量高，酵母增殖大，发酵旺盛，啤酒风味物质的生成量将多;反之酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。麦汁溶解氧含量一定要稳定；一般麦汁中含氧量控制在6mg/L-10mg/L为宜。

洗完锥形罐之后，空罐的温度控制应与主发酵温度一致，以减少罐温对酵母起始温度的影响。麦汁初始接种温度应比主发酵温度低2℃～3℃，全温应比主发酵温度低1℃。麦汁分几次入罐时，应利用酵母繁殖代谢产生的热量，使酒体温度自然升高到主发酵温度，因此麦汁的冷却温度应遵循先低之后高的原则，达到满温。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为：一锅6.5℃~7.0℃;二锅7.0℃~7.5℃;三锅7.5℃~8.0℃;第四锅8.0℃~9.0℃。切忌满罐温度不能过高，不让因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓，麦汁满罐时间不能超过18小时。