香茅草在卤菜中起到什么作用？怎么用？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食以及卤菜的制作都非常的专业，本人精通擅长使用的香辛料有40多种，香茅草是很常见的一种香料，但是在卤水中不能当作主料使用，下面我就分享下个人对于香茅草的使用经验！

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香茅草在卤水中的作用讲解

一般卤水中所用到的香茅草大多是干香茅草，其在卤水中的作用主要有两个：

调和料味的作用

干香茅草在一个香料配方中，大多是作为合味料使用，所以用量一般较小，干香茅能够改善一组香料配方的整体气味，举个简单的例子：若是一组卤料的有刺激性气味，适当搭配一些香茅草可以让卤料的整体更加的柔和，降低卤料的刺激性气味，所以一般香料配方中带有刺激性气味以及辛辣气味和具有麻舌感的香料用量较大时，大多会搭配一些香茅草的使用。

就像火锅底料的熬制，就会用到干香茅草，因为其合味的作用效果比较好！

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去腥增香作用

干香茅草具有浓郁的香气，其香味有点类似柠檬的气味，值得一提的是香茅草的气味对于肉类食材的腥味具有较高的抑制作用，所以其去腥作用也不错。但是香茅草的用量不可过多！

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详解：香茅草用法用量使用大全

前言：香茅草在卤水中大多是用干香茅草，鲜香茅草很少有人用，鲜香茅草具有清香气味！

香茅草在卤水中的用量：

以卤水重量为准每斤卤水放0.15克～0.2克，卤水整体风味偏向于麻辣的用量会相对较多。从而起到调和卤水刺激性气味的作用。

香茅草针对不同肉类食材的用法用量：

猪肉类食材，每60斤放10～15克左右

牛羊肉类食材，每60斤放15～20克左右

提示：羊肉类食材的卤制，指的是羊蹄，羊头以及羊的下水，羊肉除外的切记！

禽类食材，每60斤放15～25克左右

提示：腥味越重的食材，香茅草的用量越多，是其用法用量的一个规律！

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香茅草搭配各种香料的使用规律：

1.良姜作为君臣料时，香茅草则作为佐使料

2.花椒作为君臣料时，香茅草则作为佐使料

3.山柰作为臣料时，香茅草作为佐使料

4.荜茇，千里香作为佐使料时可搭配香茅草

5.香茅草作为佐使料时，常伴随着香叶，陈皮，甘草，青果，槟榔片的搭配使用

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香茅草典型香料配比搭配：

花椒200克，干辣椒300克，良姜30克，小茴香25克，八角25克，草果15克，桂皮10克，阳春砂5克，山柰20克，白芷30克，白胡椒15克，肉扣8克，荜茇3克，香叶5克，甘草6克，丁香3克，香茅草3克，陈皮5克，白扣10克

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香茅草使用注意事项：建议收藏呦！

1.香茅草在使用时需剪成小段出香效果更好

2.香茅草属于脂溶性香料，其香味易溶于油里而不易溶于水里，但是使用时不需要用油炒制，因为比较容易糊且香味挥发较快，所以只需要装进料包直接用！

3.香茅草多用于麻辣卤水以及油卤的制作，五香卤水切记不要添加！