潮州凤凰山乌龙茶探源
在中外茶叶文化中，乌龙茶是不折不扣的名茶。若说到乌龙茶的源地，许多人自然会想起福建的安溪、武夷山及台湾冻顶的乌龙茶等，极少有人会想到潮州的凤凰山。然而，在潮州凤凰山区，现在仍生长着一种名副其实的古老的乌龙茶树，且与畲族同胞有着很深远的生活文化渊源，从民族迁移和茶种流传看，潮州凤凰山区可能就是中国乌龙茶最古老的源地。
一、关于乌龙茶
乌龙茶是一种传统的中国茶叶，本名青茶，是经过部分发酵的一种界于绿茶和红茶之间的茶叶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，绿叶红边，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓香甜醇，又有绿茶的清芬鲜香，有“绿叶红镶边”的美誉，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。其名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙、广东的单丛茶。一般认为，乌龙茶以本茶的创始人而得名，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。每年出口量以日本为最，在日本被称为“美容茶”、“健美茶”。据介绍，日本人开始还不太熟悉的乌龙茶，上个世纪70年代乌龙茶以“瘦身的茶”进入日本市场，很快在关注减肥的年轻女性中传开，发挥着先导作用，促使包括绿茶、使用谷物的混合茶等各种茶饮料大幅成长。及至今日，各种茶类饮料相互竞争，构成了日本茶饮料的成长性市场。
中国自古以来的各种文献都有记载“茶有解除压力的效果”，疲乏时或者想要放松休息时总离不开喝茶。通过临床实验，调查在施加一定程度的压力负荷环境中，饮用乌龙茶对肾上腺皮激素分泌浓度产生的变化，具有减轻压力的效果；对被认为由于压力而出现的头晕、肩部酸痛、眼睛疲乏等自觉症状方面，饮用乌龙茶有明显的缓解作用。有关实验还表明：乌龙茶可提高副交感神经的活动能力，具有抵抗精神压力的效果。喝茶后之所以给人一种轻松的感觉，是因为副交感神经变得活跃，使身体放松，紧张、抑郁、发怒、疲劳的情绪因饮用了乌龙茶而被抑制。
乌龙茶还有美容美肤的效果，皮肤的骨胶原在人的成长期和青壮年期逐年增加，到中老年期虽然继续增加，但富有弹力的可溶性骨胶原却逐渐减少，皮肤也就慢慢失去了柔软性和弹性。日本一研究机构通过连续8周饮用乌龙茶实验确认：乌龙茶饮用前后皮脂膜中性脂肪量出现了如下变化：平均值从实验前的33.7μg/cm2变为实验后的27.4μg/cm2，显示脂肪量明显减少，说明乌龙茶具有一定的美容活肤作用。
市场消费普遍认为乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于清雍正年间。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在，乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。在台湾，乌龙茶代表半发酵茶家族中的一种作法，同时也代表一种茶树品种名称。如“青心乌龙种”这个品种，在台湾只要有产茶的地方，几乎都有它的芳踪。茶农们习惯称它为“乌龙”或“乌龙仔”，不论用“乌龙”或“乌龙仔”，所作成的茶都叫它“乌龙茶”。而在产制乌龙茶的茶区，所栽种的其他品种，从这些茶树所采收的茶叶，只要按照乌龙茶的作法，制成的茶也叫做乌龙茶。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。但广东产的乌龙茶概念一直较为模糊，市场效应也相对较弱；近年来四川、湖南等省也有少量生产乌龙茶。乌龙茶的优异品质和独特的药理作用，首先取决于选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是特别而精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为 “跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三类。市场上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。
近年来由于市场的要求，除了少数地区仍产传统条形茶外，乌龙茶的外形几乎都被做成球形茶或做成珠茶，这些都与乌龙茶的品质无关，大概是市场需求及包装方便所致。其实，茶叶的外观再美，一经开水冲泡后，同样是舒展开来，品茶最重要的是闻其香、品其味，只求外观，已是本末倒置。传统的乌龙茶，外形要呈自然弯曲、条索紧结、整体颜色墨绿鲜艳。乌龙茶内质的要求为 ：茶汤色金黄明亮清澈有油光；香气因制作不同可以表现各种不同的花香或熟果香，以高扬细长纯正为佳；滋味以甘醇厚重滑口，不苦涩为佳。此外，水仙、铁观音、大红袍、单丛等只是乌龙茶不同的品名，并没有根本性的差别。但由于制作方法相似，不同产地、不同名称的乌龙茶所表现出来的香气、滋味也会大同小异。
二、关于乌龙茶的传说
说到乌龙茶，天下茶客总是津津乐道于福建铁观音、台湾冻顶乌龙，而作为乌龙茶三大产区之一的广东乌龙茶，鲜有闻者。这是市场的无情，也是市场的客观，也可能只是广东乌龙茶真正进入市场的时间太慢，量能的释放一直不够大的缘故。说到广东乌龙茶，潮州凤凰山的单丛、水仙绝对是其代表，而且，它们还一直保留着传统乌龙条型茶的制作方法。
在潮州凤凰山区，一直流传这样一个古老的传说：青龙和乌龙是一对孪生兄弟，都是南海龙王之子。一天，他化身独自上岸游玩，适逢人世宫廷盛会，他十分留恋人间美好的生活，便投胎大耳妈而成为龙麒。龙麒为高辛帝解除危难，除掉番王，保卫了中原，立了大功，封为驸马，赐名盘瓠。成婚后，为自食其力，与公主不远万里，到凤凰山安家落户，成为中国畲族的始祖。青龙与高辛氏生下三男一女，过着刀耕火种、深山狞猎的幸福生活。这事传到了日夜想念哥哥的乌龙那里，勾起他既羡慕又思念青龙的急切心情，便沿着韩江溯流而上，寻上凤凰山来，进入一个花果飘香、美丽富饶的山间世界。乌龙见过嫂嫂高辛氏，又见到结实健壮盘、蓝、雷三兄弟，却不见哥哥青龙。当得知盘瓠巳进深山打猎，他迫不及待地上山去找哥哥。
在山上，乌龙远远地看见盘瓠正在追赶一只老山羊，他想与哥哥开个玩笑，便变成一条又粗又老的黑须藤，横卧在路上。盘瓠只顾追赶前面的老山羊，没注意到脚下，被黑须藤重重绊了一跤，掉下万丈深渊。乌龙见状，急忙现身下渊驮起哥哥回家，但盘瓠已是气绝身亡。
乌龙悔恨交加，遂重变黑须藤，欲求嫂侄一家谅解。不料老大盘氏怨气冲天，抡起大刀猛砍黑须藤。乌龙负痛现出原形，但见尾巴已断，鲜血淋漓，残尾仍为古藤。乌龙转念一想：兄长因它而死，自己也已身残，活着也无用，不如化成茶树，向嫂侄一家人赎罪，也可造福兄长的后人。于是，乌龙飞向山顶，抖落身上的鳞片，变成一株株的茶树，漫山遍野遂长满了碧绿的乌龙茶树。这样，在青龙子孙们的精心培育下，乌龙茶代代相传，不但在凤凰山繁衍生殖，还随着畲族同胞的历史大迁徙，又传种到福建、浙江、台湾等省。
饶宗颐教授在《潮州畲民之历史及其传说》文中记载：“石古坪传说：谓驸王至茅山学法游猎，为山羊触伤，在树上攀住一藤，卒以藤断跌死，由猴舁葬于南海山中，故凤凰各村流行畲歌，有石古坪恶畲客藤断石压之语。今（1948年）石古坪蓝氏祖祠，其龛下有箱二，有长均三四尺之藤，据传为附王（即盘瓠）之遗物也”。这遗物就是全国各地畲胞珍视的“老公藤”， 是一个非常重要的物证，可惜在1952年毁于破除封建迷信的无知烈火中。
又据《福建茶叶民间传说》记载：在清雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，姓苏名龙，也是打猎能手。苏龙长得黝黑健硕，乡亲们都亲切叫他 “乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，中午时分，突然见到一头山獐从眼前晃过，乌龙快速举枪射击，负伤的山獐拼命向山林中逃窜，乌龙紧追不舍，终于捕到山獐，当背着猎物回到家时，已是掌灯时分。全家人忙于宰杀猎物、品尝野味，便将制茶的事全忘掉了。 第二天清晨，全家人才忙着炒制昨天采回的 “茶青”。没有想到搁置了一夜的鲜叶，竟意外地镶上了红色叶边，散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香醇厚，全无往日的苦涩之味。聪明的乌龙因此得到启发，经潜心琢磨及反复试验，总结出萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶叶新品 ，乡人为颂扬乌龙的贡献，遂把这种新茶叫乌龙茶，安溪也因此成了乌龙茶的著名茶乡。
这两个传说，都与乌龙茶有关。一个是关于茶树，一个是关于制法，但最大的差异是在时间上。现在，福建乌龙茶的制作方法与潮州凤凰山乌龙茶的制作方法仍然近似，其中必定有一脉相承之处。
在潮州凤凰山区还有一个孺妇皆知的传说：宋时，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，味道比乌龙茶还好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃潮州。赵昺路过凤凰山道中，口渴难忍，山民遂献红茵茶汤，赵昺饮后连声称赞，因此，后人称它为“宋种”或“宋茶”，这也是现在凤凰山单丛茶的前身。据这种说法，凤凰单丛茶应起源于南宋末年。从华南农业大学严学成教授对潮州凤凰山茶叶细胞的分析化验中，得出其茶叶的角质层是原始类型的结论。由此可以推断，潮州凤凰茶的历史远远超出1000多年，不止于宋。由此，我们还可以推断，乌龙茶在潮州凤凰山的式微，与“宋茶”—— 红茵茶树的兴起有一定的关系。
同样，福建乌龙名茶铁观音的诞生，也有动人的传说。
其一是观音托梦说：相传在1720年前后，安溪尧阳松岩村老茶农魏荫（1703-1775），笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断。一天晚上，梦见自己来到一条溪涧旁边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，前所未见。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音岩打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。只见那茶树叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫将这株茶树带回家，种在铁锅中悉心培育，终成名茶，遂取名“铁观音”。
其二是乾隆赐名说：相传安溪西坪南岩士人王土让，乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判。于乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于筑于家乡南山的书斋“南轩”。一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，悉心培育，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并将此茶叶奉送，方侍郎见其味非凡，便转送内廷，乾隆饮后大加赞誉，因见茶叶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
潮州凤凰茶的另一大品系：凤凰单丛、水仙传说源于“宋茶”，传说不会早于明代，考据性并不充分。明嘉靖年的《广东通志》曰：“茶，广之出西樵，韶之出南叶，潮之出桑浦者佳。”桑浦山位于潮州城西南方，距离凤凰山近百里，明时竟有名茶区，现早已不产茶了。明嘉靖《潮州府志》也有饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两”的记载。到了清代，有关凤凰山和待诏山(百花山)产茶的记载才逐渐多了起来，并开始出现“宋种”茶的传说。
宋茶与铁观音的传说进一步证明：潮州凤凰山乌龙茶存在的年代，比福建乌龙茶出现的时间要早得多。1987年，日本茶道专家松下智到中国为乌龙茶寻根溯源。福建武夷山、安溪等地的茶农都曾告诉他：他们原先的乌龙茶种都来自广东潮州凤凰山。不久，他又得到中国茶叶协会主席吴觉农教授关于中国乌龙茶发源于广东潮州凤凰山的最新考证。1988年10月，松下智来到潮州凤凰山，进行实地考察。经过深入多次调研，综合分析，松下智先生也得出广东潮州凰山是乌龙茶的发祥地结论，并在他的《中国名茶之旅》一书中，阐述了台湾名茶——冻顶乌龙茶也源于凤凰山的见解。
三、关于畲族和乌龙茶
作为一个土生土长的潮州人，早已习惯把凤凰山所生产的茶叶叫凤凰茶。这种通俗的叫法，甚至误导了不少的潮州人自发地把凤凰茶与乌龙茶区分开来；从现在市场上商品茶的茶相看，潮州凤凰茶与福建的铁观音、大红袍、台湾冻顶乌龙茶等，的确也有较大的差别。凤凰茶的市场化程度较低，品种单一，但制作及形相却更为原始、更为传统，而其作为半发酵青茶的品性是始终没有改变过的。在潮州凤凰山区的畲族祖居地，一直还生长有一种古老的灌木茶树，它的名字一直都叫“乌龙茶”。
去年立夏时节，我们到凤凰山石古坪采风。明白了客人的来意，刚忙完春茶采摘的凤凰镇石古坪畲族村支书蓝裕娘热情对我们说：“我带你们去看真正的乌龙茶。”“真正”二字，陡增了我们对神秘的畲族文化及乌龙茶的向往。
潮州凤凰山是公认中国畲族的发祥地，全国现有畲族人口60多万人，主要分布在闽浙一带，他们大都承认祖辈是来自“广东路”的凤凰山。相传凤凰山也是乌龙茶的发源地，在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下不解之缘，同样地生殖繁衍。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮（畲族始祖的居住地）一带的茶树被烧死，只存乌岽山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。石古坪村位于凤凰镇东南方、凤凰山第三大高峰海拔1300米的大质山半山腰，是凤凰镇最集中的畲族聚居地，石古坪乌龙是凤凰名茶之一。全村约有300人，除解放后移居进来的几户吴姓汉族村民外，其余都是雷、蓝两姓畲民，世代俱以种茶为生。每年，都有来自全国各地的畲族同胞到这里访族寻根。
饶宗颐教授在《何以要建立“潮州学”》一文中指出：“潮州土著的畲族，从唐代以来，即著称于史册，陈元光开辟漳州，荜路蓝缕、以启山林，即与畲民结不解缘。……畲族保存了不少的祖图和族谱，无不记载着他们的始祖盘瓠的传说和盘王的祖坟均在饶平（引者注：凤凰山区前曾隶属潮州府饶平县）的凤凰山，换句话说：凤凰山是该族祖先的策源地。”
主人自豪地说，乌龙茶是畲族老祖宗传下来的茶种，原始种养，只采春茶，古法制作，一直都保留这种品性和味道。据载，从隋唐开始，凤凰山区凡有畲民居住的地方就有乌龙茶树；如果按畲族始祖青龙及其孪生弟乌龙传说来考量，凤凰山乌龙茶的种植时间还要更早。
主人告诉我们，乌龙茶树是常绿的矮生灌木，生长慢、产量低，一株一年收不到半斤毛茶，本地人对其香型又不太认同，石古坪村不少畲民好多年都没种植乌龙茶，改种单丛、水仙、白叶等高产高值的红茵类茶树；近年来，乌龙茶的保健功效越来越被人认同，在国际市场上的价值越来越高，一些畲民才开始扩种乌龙茶。现在，石古坪乌龙茶种植面积也只约占20%；今年的春茶，乌龙茶毛茶每斤售价高达200元左右，已是水仙、白叶类茶价的3至4倍，石古坪的乌龙茶主要是销往美国、日本、东南亚各国的华人群体中。
据资料介绍，1994年10月，在由福建茶叶协会等单位主办的“海峡两岸秋季优质乌龙茶品评展示会”上，石古坪参评的乌龙茶就获得头等奖；1995年3月，在农业部“首批百家中国特产之乡”的命名活动中，潮州凤凰镇荣获“中国乌龙茶（名茶）之乡”的光荣称号。
当天下午3时多，品过乌龙茶，蓝支书才带我们穿过仄仄的山石村道，跨过一片片新芽如旗的翠绿茶园，在一堵故垒石坝前停下来，蓝支书手往坝上一指说：这就是乌龙茶。咋，就这小不点？我们以为还是茶苗，那叶片深绿、小而厚，叶脉青脆，一副营养不良的模样。蓝支书告诉我们：乌龙茶树龄可以长到100多岁，但就是长不高，一般不会超过1米；眼前这些还是“大跃进”时候种下的，已有50岁的树龄。
潮汕俗语云：“未有饶平县，先有石古坪”，这从另一个侧面说明了石鼓坪村历史悠久。饶平于明成化十三年（1477）间置县，那么，石鼓坪起码要有近千年的村史，按饶宗颐教授“从唐代以来”的观点，这段历史还有可能更远。福建省有关乌龙茶的传说，都产生于清朝年间，如此，我们能否认定：石鼓坪村这些矮小的乌龙茶树，可能就是福建和台湾等地的乌龙茶的老祖宗呢？
诚然，传说和口传并不能代表历史，凤凰山乌龙茶的传说并不能说明乌龙茶的历史可以从传说时代写起。然而，在创世初期，每一个民族都会经历过它的传说时代，对于一个只有自己的语言而一直没有自己文字的民族，它的传说时代就会格外地漫长，而传说的史学价值自然会更高。畲族从来没有自己的文字，畲族的历史要从哪里写起，学界一直未有定论。这是一个源于传说又困于传说的问题，如是，关于畲族和乌龙茶的话题，又岂能例外？笔者无意于因此而武断地认定乌龙茶源于畲族、源于凤凰山，但笔者相信，乌龙茶与潮州凤凰山畲族一定有一种超越传说的历史渊源。
畲族《起源歌》里述说了迁徙的缘由：“田差难种吃，田好官来争；官多难生养，思量再搬迁。”畲族从广东至福建、江西、浙江频繁地迁徙，历史上从未间断过。他们采取大分散、小集中的聚居方式，在山区森林中搭寮居住。他们大都从事狩猎、种山，劳动艰辛，生活困苦。
《畲族简史·绪论》中说：“畲族是一个具有悠久历史的民族，至迟在公元七世纪（唐代初年）时，畲族就已劳动、生息、繁衍在闽、粤、赣三省的交界地区（引者注：当时漳州和汀州未分设，应为潮州界）。公元八世纪，唐王朝在福建汀、漳一带设（府）治，强化了封建王朝对畲族地区的统治。畲族是一个朴实勤劳的民族，历史上曾被迫迁徙；明代以后部分迁移到闽中、闽东、闽北、浙南、赣东北、皖南等地。”
可见，历史上畲族的迁徙，原因是“官来争”后“难生养”而被迫迁徙，时间集中于明代以后的漫长历史过程。这里，我们还应该廓清这一个“官”的文化内涵，它不仅指称汉族统治者，还涵盖了汉族、汉文化等。历史上，这种强弱分明的“争”的结果，必然导致弱的一方的避让、异化或消亡，这也是凤凰山畲族汉化步伐比国内其他地方的畲胞快的原因之一。
据有关资料介绍，福建武夷乌龙茶是中国最早出口到欧洲的茶叶。清代福建名僧释超全在《安溪茶歌》中说：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来贾，王钱不论凭官牙。”讲的就是漳州（安溪）人的制茶术及“番舶岁来贾”的海上茶叶之路的繁荣。据威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶销往欧州，起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶，从此武夷茶风靡海外。这一记载与《安溪茶歌》“西洋番舶岁来贾”的描述，正相符合。
福建最早的乌龙茶栈出现在19世纪中叶，这种海上茶叶贸易的兴起，全盛于清，并直接催生和促进了福建省的茶叶种植及茶文化的发展，而记载福建乌龙茶制作、品尝等的文献、诗歌、传说也集中创生于这一历史时期。
潮州是一个茶文化高度发达的地方，但从严格意义上说，那只是茶人文化的发达，茶农文化还未得到真正的发展。工夫茶艺几乎把乌龙茶的饮品养生演绎到了极致，但因为历史上缺乏外来的积极贸易要素的激发，茶叶生产仍然停留在遵古法制、在潮人群体中自产自销的“小农经济”层面。在传统工夫茶的主要元素中，俗称茶米的“建茶”必不可少，这就说明了本地茶叶在传统消费文化中的弱势地位；当然，潮人的祖先不少来自福建，这种现象或可能与移民文化及文化移植有关。我们是否可以这样理解：一直过着隐居山林生活的凤凰山畲族的乌龙茶，在移植地却早已历经了历史上经济大潮的洗礼，又昂然踏进故乡的茶文化市场。