炒糖时,掌握炒糖的4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色,可做各种美食|糖汁|糖液|小泡泡|拔丝|挂霜|糖色...

不用油只用水,准确掌握炒糖过程中的4拐点:挂霜,拔丝,琥珀,糖色,即可做出各种美食。
话说‬,炒糖色真的是很有趣的一个过程,不懂的人乱炒一气,容易‬糊‬锅‬,发苦‬;懂得人则知道它其实是很有讲究的,尤其‬每一阶段‬颜色‬以及‬质地‬上的‬改变‬,特别‬能‬给人‬以‬不同的‬视觉‬刺激感‬和‬食欲感‬。
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因此‬,在炒糖色的一次性过程中,只要‬准确掌握住‬糖质变化的4个关键点,即挂霜、拔丝、琥珀、糖色这四个拐点‬,便可制作出各种不同的美味‬来,真的是妙哉!
什么意思呢?具体再‬解释一下:就是在炒糖的整个‬过程中,水‬糖混合‬被加热‬融化以后,经过‬小火‬慢熬‬,糖液‬首先会变成挂霜这个‬形态‬;接着继续熬,将‬糖液‬提起后‬便能‬拉出‬拔丝‬的效果;在此基础上‬再续‬熬‬3秒钟‬,颜色就会‬变成漂亮高贵的琥珀色;最后‬加热水一‬熬,‬‬那就成了‬我们平时需求量最大的做卤肉用的糖色了。
与此‬相照应‬‬,你需要做‬什么样的‬美食‬,相对应‬地‬熬到‬那个‬拐点处‬就好了‬。
比如说‬,假如‬你‬想要做‬挂霜‬雪球‬,将‬糖汁‬熬到‬挂霜‬态‬就成,所需时间‬最短‬‬;想‬来盘‬金黄靓丽‬的‬拔丝‬白薯‬,将‬糖液‬熬到‬拔丝态‬即可‬;想做‬盘‬香酥可口的‬小零嘴‬琥珀核桃‬,那就‬需要‬将‬糖液‬熬到‬琥珀色‬状态了‬;卤肉‬或者‬做‬红烧鱼‬等‬,那就必须‬将‬糖液‬熬到‬最后的‬那一阶段了,这时熬制‬时间最长的‬‬。说到这里‬,不懂得‬人‬应该‬都‬明白了吧‬!
不知你‬平时‬是不是‬也如此‬‬仔细地‬观察过‬炒糖色‬的‬这一‬变化过程呢‬?
下面,让我们通过‬实际操作‬来看看‬,在‬具体熬制的过程中糖‬液‬究竟‬会有何变化?同时再来看看每一个阶段又‬会‬做出什么样的经典‬美味呢‬!
真的是很有意思的一次烹饪呢!走起!
01 第一阶段:挂霜态(白色大鱼眼泡)
这是熬糖色过程里的第一个拐点。
可做的经典美食有: 挂霜花生、挂霜雪球等。
下面‬,我们‬以‬挂霜‬花生‬为力例‬,具体来看看‬怎么操作的‬:
1、先将小‬半碗白砂糖倒入锅中,再加入刚好没过糖的清水,开中大火,将水烧开。
烧开后,立刻转小火,否则糖会被炒糊。
2、不要乱搅,轻轻地搅动糖和水的混合物即可‬。几分钟过去,糖水‬交融‬以后‬,锅里‬开始冒泡泡,当大泡泡变成小泡泡,小泡泡‬最后又变成似‬霜雪一样的白色‬状态时,就是挂霜的最佳‬时机了。
3、此时,倒入需要挂霜的食物,比如花生,山楂等,快速搅拌让它们‬均匀‬裹上‬糖液后‬,关火即可‬。
之后‬,随着糖液温度的降低,糖液‬会在食材表面结晶形成一层白霜,倒出后放凉,美味既成。
最近大街上卖的挂霜雪球做起来就是如此简单,你晓得了吗?其实在家做的话,糖可以减量,快过年了,照着做,到时候摆上一盘,颇能增添节日的喜庆气氛呢!
另再多强调‬几句:
第一‬,制作挂霜花生时,花生不能用生的,要提前炒熟,炒至花生稍微有裂口就是熟了。
第二‬,最好‬把炒熟的花生放凉了再挂霜,如此花生‬的‬口感会‬更加‬酥脆。
第三‬,放凉后可用手搓掉花生衣,这样更容易挂住霜。但是,保留花生衣会更有营养,红白相间,色泽上也会更漂亮,不足的一点是,挂霜有可能随花生衣容易脱落。具体怎么选择‬,自己考量‬吧‬。
02 第二阶段: 拔丝态(密集金黄色小泡泡)
紧接‬挂霜‬,当‬炒糖炒到挂霜状态以后,再‬继续用小火接着‬炒,糖色则‬会由霜白色逐渐变为透亮的金黄色,这时候,糖液表面还有很多密集的小泡泡,此时‬就到了做各种拔丝美味‬的时机了。
如何才能掌握好火候,助力‬原材料‬拔出绵长的细丝呢?下面‬,我们以‬拔丝苹果‬为例‬,具体来‬说一下‬。
这一阶段‬,美食圈‬的‬代表有‬: 拔丝苹果,拔丝‬土豆等‬。
具体‬操作过程如下‬:
1、先将苹果去核切块,挂脆‬糊。如何‬挂糊?无关‬快速简单的‬办法是,先在苹果上均匀‬地‬喷撒点水,然后直接撒上薄薄‬的‬一层‬淀粉抖一抖‬裹匀即可‬。
2、烧油‬,油热,把苹果放进去将表面的淀粉炸成硬壳后‬即可捞出。无需‬将苹果‬炸熟‬,短短‬2秒‬就行‬。
3、然后,把炸好的苹果立刻放入糖液里面让日其‬快速裹上糖汁,搅拌一下‬,很快它就会自动出‬丝了。(这一步里‬,糖液‬熬到‬什么程度‬才能‬拉出丝‬上面已经说了‬,是‬变成金黄色‬有很多‬密集‬小泡泡的‬时候‬)
4、倒入盘中,如果喜欢的‬话‬,再用勺子或者筷子‬将剩下的糖液划圈淋在上面,做一些超级‬拉‬丝的装饰就可以了。
再多说两‬句:
这里‬,熬糖和炸苹果最好‬同时进行,这样苹果炸好以后乘热放入糖液里口感‬最好,放‬2分钟后‬乘热‬吃‬,香甜‬软糯‬,分分钟‬光盘‬。
03 第三阶段: 琥珀态(密集金黄色泡泡放凉)
在‬拔丝态‬的‬基础上‬,将糖液继续再加热几秒钟,糖液又会转向漂亮‬的‬琥珀色,即通常所说的琉璃态。
这期间,由拔丝态转向琉璃态其实‬也就几秒的时间。简单也‬可以‬这样区分‬,裹上糖色转圈拉个丝乘热吃就是拔丝;把原料倒进锅里翻拌均匀,倒出后‬放凉了再吃,原材料表面就会形成一层硬硬的琥珀壳,就成了‬琥珀菜,如琥珀核桃等‬。
可做的美食代表有: 琥珀桃仁
具体做法如下‬:
1、先将核桃弄熟,生核桃做出来口味不太好,这个可以烘烤也可以炒熟,还可以用油炸一下。用烤箱的话,160度烤13分钟左右。
2、糖液熬到金黄色的琉璃态以后,把核桃放进去快速翻炒,均匀裹上汁液,将糖汁收干一点再倒出放凉,大功告成。
3、出锅后的核桃最好‬分摊晾着‬,对了,此时再撒点白芝麻粘上去视觉‬和‬口感‬效果更佳。
金黄酥脆,老少皆宜,每天吃几颗,好幸福的味道呢!还‬健脑‬。
再‬多‬强调‬几句:
第一‬,做琥珀‬核桃时‬,刚出锅糖汁‬稍微有点拉丝没关系,放凉就断了。
第二‬,如果冷却后仍然拉丝太多,说明放得水有点多了,熬糖还不够时间。
第三‬,核桃要乘热放进去,如此才能裹匀均,放凉了容易成坨,所以,有人帮忙最好。
第四‬,如果不好判断啥时候糖熬好了,也可以用筷子蘸点糖汁放入凉水里,立马凝固嘎嘣脆也能‬说明糖熬到恰当好处了。
04 第四阶段: 糖色态(泡泡消失枣红色)
如果不做‬琥珀‬菜‬,在‬琥珀态的‬基础上‬,继续用‬小火熬糖液,色泽就‬会越来越深,此时加入适量的热水,接着‬再‬熬制3分钟,形成的枣红色糖汁就是我们平日里做各种卤味所需要的糖色了。但注意不要熬得过久了,过深‬了会‬发苦的‬。
熬成‬漂亮的‬糖色‬以后‬,可制作的美食有,卤肉,红烧鱼,红烧鸡爪等等。
具体怎么做的‬,这个‬不是‬本文的‬重点‬,在此‬就‬不再‬耗费‬大量‬篇幅了‬。
好了,本篇文章‬,关于具体‬熬糖色的一个全过程我们就详细‬解说‬到这里了,如果大家还有什么疑问的地方,欢迎留言。
最后‬还想问一句‬,你平时‬也做过‬这几类‬不同的‬美食吗‬?你‬平日里‬也‬如此‬在意‬过‬炒糖‬的‬具体‬变化‬过程吗‬?有没有‬观察过‬这‬4个‬拐点的‬不同‬呈现呢‬?
没有的话‬,下次一定要‬记得观察‬哦‬,且有空的‬时候‬,不妨试试‬挂霜‬花生‬,拔丝苹果‬,琥珀核桃‬,卤鸡爪‬这几样‬零嘴‬的‬制作吧‬。
快过节了‬,提前学‬会‬‬这几样‬小美味‬,到时候‬也是‬节日‬里‬餐桌上‬一道‬靓丽‬的‬风景线呢‬!
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