英国空间，中式菜单 | British Place, Chinese Plate
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英国空间，中式菜单
British Place, Chinese Plate
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特约作者：许逸韵
中文翻译：郑俊宜
图片：许英杰、邓玉珍、文忠联
备注：此篇文章是明爱学院《英国中餐文化》项目特约稿，英文原版和中文译版的初次刊登日期在2012年。
过去几十年间，英国中餐不断改进创新，但饮食的环境又怎样呢？伦敦唐人街的中餐馆跟埠仔的餐馆比较，有些什么不同之处？装修陈设对食客的行为又有何影响？
1990 年代的伦敦唐人街
小时候，我们一家每星期都会长途跋涉到唐人街“饮茶”。广东话“饮茶”，字面上是喝茶的意思，但实际上，它是一顿包括点心、粉、面、饭的丰富午餐。虽然伦敦唐人街的建筑物多是乔治王时代风格改装的排屋，但整条街布满中式招牌，令我回想起香港。对当时我这个新移民来说，这种亲切感可以舒缓思乡的情绪。
当时中餐馆大多模仿港式茶楼，装饰华丽，设有养着金鱼、锦鲤的小池塘，用雕刻精致的屏风将地方分隔，圆柱上的飞龙往往为食客带来惊喜。墙壁贴着凹凸纹墙纸，再挂上名家字画或水墨画。如有需要“加位”，侍应生会熟练地把加有坐垫的沉重木椅搬到本已挤迫的桌子旁边。通常他们都会选用米色或浅粉红色的枱布。
食客大部分是香港移民，但也有少数勇于尝试东方美食的英国人及来自世界各地的游客。由于枱与枱之间的距离伸手可及，借着客人围着圆桌而坐，得以保留点点私人空间。在明亮的灯光下，整个茶楼只听见食客在高谈阔论或闲话家常。加上侍应一边推着载满热腾腾点心的手推车穿插食客之间，一边喊着点心名称，周遭环境虽然嘈吵，但气氛热闹。
一个明显的分别，是伦敦唐人街的茶楼比香港的清洁卫生得多。在英国，不会见中国食客用热茶清洗筷子、碗碟、茶杯，也不会见他们把枱上的食物残骸拨到地上。英国中餐馆通常使用耐用的厚地毯，而且多是深色及图案丰富，而香港部分中餐馆则会用容易打扫清洁的地板。虽然英国普罗大众会被唐人街浓厚的东方色彩吸引而到访，其实，唐人街是华人社会聚集一起怀缅故乡的地方。
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上图：1986 年在香港一间茶楼内举行的婚礼。可以看到茶楼的舞台有着精致的装饰，以配合婚宴等特殊场合
下图：1991 年，位于英国德比（Derby）的怡东酒楼（New Water Margin）参照中国皇宫内部设计，装修得富丽堂皇
1990 年代的埠仔餐馆
虽然有些埠仔的中餐馆跟唐人街同行的装修同样辉煌，但就没有那么热闹，气氛较为宁静，保留了些“埠仔”本色。埠仔中餐馆多数是由家族经营，着重菜肴的质素，装修是其次，往往以柔和色调及简单摆设为主，也许墙上挂着一幅主题书法或山水画，桌椅跟唐人街的差不多，大概是来自同一进口商的原因。
当年由于华人多从事饮食业，因此埠仔中餐馆的华人食客少之又少，大部分客人都是当地英国人。为迎合他们对空间的要求，桌子会分布得宽松一些，而且不论人数多少，大部分时间也不需预先订枱。即使在较繁忙的星期五、六晚上，食客也能听见背景不断播放着柔和悦耳的八、九十年代粤语流行曲。暗淡而微微偏黄的灯光营造出来自东方的神秘感。
简单不夸巧的埠仔中餐馆菜单，同行与同行之间大同小异，全部是公认为适合英国人口味的菜式，多年来也没有多大改变，陈设依旧是简简单单的，像是忘了翻新似的。
1990 年，作者一家与来自香港的老友在伦敦唐人街爵禄街（Gerrard Street）翠亨村餐馆用餐
2010 年代的伦敦唐人街
今时今日，伦敦唐人街餐馆的竞争激烈，转手次数频密，经营者必需不断创新，加入新元素，搞“噱头”，才不会被淘汰。客人种类增多，除了要吸引香港移民这班旧客人，亦要吸纳他们的下一代，居住在伦敦的各个族群，对东方食品好奇的游客，及众多在英国留学、公干、暂居的华人。
大多数中餐馆放弃以往阴暗、隆重、传统的深色家具摆设，取而代之的是精简光猛的装修，务求营造一个“摩登中国”的观感。现代中餐馆比较宽敞，雪白的墙壁上挂着无框的图案，设计甚至是直接印在墙上，突出这些独特设计并不是从进口商买得到的一般货色。硬地板，如蜡木地板，取代旧日的厚地毯；桌子依旧盖上枱布，但选用较浅的颜色来衬托清新的室内设计，只有简单深色的漆木椅带出中国传统文化。
灯光变得光猛，除了典型嵌入式天花射灯外，加入了不同的照明方法，例如枱旁设有高灯、低灯，甚至在枱上方挂上大灯笼，好像是突显餐枱在餐馆中的身份地位。食客的交谈声就像昔日的餐馆，不过语言则夹杂着广东话、普通话、英语及其他外语。
装修设计会配合餐馆形象及提供的菜式，例如“梁山好汉”（Leong’s Legends）取名于一个山贼英雄的经典故事，于是就恰当地布置成乡村酒馆一样，还挂有传说中人物的画像。连锁中餐馆如“皇朝”（Royal China）的兴起，令常客可以放心，不论在伦敦的哪个角落，都能找到他们的“至爱”。金色衬光身黑漆油的室内设计，成为了“皇朝”的品牌。
要在唐人街这个竞争激烈的环境下生存，就必需留意餐馆的每方面，从形象到菜式、食物、陈设、员工和网站。
位于伦敦 Teddington 的“唐朝”（Imperial China）采用简单的黑漆装饰以及许多中式元素（2012 年）
2010 年代的英国埠仔餐馆
驻伦敦建筑师刘颖瑜 (Wendy Liu) 设计的中餐馆遍布伦敦、普利茅斯 (Plymouth)、修咸顿 (Southampton)、曼彻斯特和史云斯 (Swansea)；除了史云斯的项目，全都位于大街或邻近市中心。她形容中餐馆越来越精明，懂得利用室内设计来融入周围环境，吸引所渴求的客人。例如普利茅斯的餐馆靠近海边，便用白色和蓝色配合，营造出海傍阵阵凉风感觉。
许多埠仔中餐馆都选择“摩登中国”的外观，光猛、通爽、实心墙和硬地板设计。白天，透明大窗户可让自然光线进入；晚上，路人可清晰看见里面的食客和饭菜。虽然有些中餐馆依然喜欢使用东方神秘色彩设计、暗淡光线、华丽细节、半月拱门，但这些设计全都是精挑细选来营造一个特定的气氛。跟唐人街同行一样，埠仔中餐馆亦深明要跟大街上其他食店竞争，每一个经营细节都很重要。
这间位于英国普利茅斯（Plymouth）的亚洲菜系自助餐馆，其轻快明亮的内部格局是建筑师刘颖瑜的力作（2011 年）
作为社交场所的中餐馆
中餐馆的客人亦有改变。我记得从前伦敦唐人街是英国华人小区聚会的地方。每星期，亲戚朋友会在他们常到的餐馆见面，而且多数会遇见熟人。在手提电话和社交网站未流行之前，周末的聚餐可让大家在熟悉的环境下轻松一下，有机会联络感情和回味“老香港”。
可能老一辈依然用这种形式会面，但年轻一代就善变得多。他们会根据见面的对象、时间、食物种类及各种优惠而尝试不同餐馆。餐馆由一个朋友会面一齐享用家乡菜的地方，演变到现在好奇年轻人和非华人食客尝试新菜式（当然要实惠）的舒适环境。要留着这班要求高的消费者，就要符合他们的广泛要求。
埠仔的中餐馆亦变得更具竞争力。年轻的专业人士习惯出外用膳，无论是为工作、娱乐、平日午餐或是周末晚餐。继续经营家族生意的移民第二代亦会出外用膳，去了解市场状况。为反映市场趋势，埠仔中餐馆的品味亦相应提高。
从儿时的角度来看，我认为中餐馆分两种：一种是唐人街环境嘈吵、装饰华丽的中餐馆，另一种是在大街上静一点、简单低调的埠仔餐馆。当一些中餐馆继续走传统中式路线时，许多中餐馆选择看起来像英国餐厅般清简的“摩登中式”设计，但仍保留少数鲜明的中式花纹。这是否反映出中餐馆对它们在英国饮食业的地位有足够信心，去卸下沉重的传统遗产？它们的未来发展是否会跟其他现代英式企业看齐？
伦敦唐人街的“皇龙轩”（Royal Dragon）是一间经常翻新装潢的中餐馆；图中所见是它现在微暗朦胧的内部氛围（2012 年）
特约作者：
许逸韵
特约作者：
许逸韵 (Yatwan Hui) 七岁跟随父母从香港移居伦敦，在巴斯大学修建筑课程后，再到瑞典进修持续性城市设计硕士课程。她游历及居住于世界各地，探索建筑对我们日常生活及行为的影响。回伦敦后，成立了“Urban Beings”公司，以城市人的经历为基础，通过设计、研究和活动计划，令大家可享受城市生活，现于瑞典工作。
中文翻译：
郑俊宜
郑俊宜 (Chun-Yee Cheng) 在香港完成中三课程后, 转到英国升学, 并自修考取高级程度中文科A级。她曾工作于伦敦科学博物馆, 现于帝国学院化学工程系任职研究工作。空闲时, 她亦喜欢参加巴西柔术的训练及比赛。