排队1000桌，翻台6次！独家拆解：那些爆火的餐厅有何“绝招”？
创新空间氛围
三招硬核“抢”客流
彼时的“不了锅·集市火锅店”门口，等位的人群挤得满满当当，已经排到了马路对面。在这1000桌排队的人群中，有手牵手欣赏夜景的情侣，也有一家老少其乐融融，前来跨年聚餐。
而店内，更是一派热闹场景：灯笼上标着菜品名字，远远地望过去，“大片脆毛肚”、“鲜血旺”等菜名让人瞬间来了食欲；顾客用小推车盛放菜品，像压马路一样，三三两两地“逛店购物”；暖黄色吊灯，恰当地用采光呼应餐厅动线和餐桌周边，整个空间紧凑而不失温馨。
对于长沙餐饮来说，黄兴路绝对是个“魔幻之地”：数百个品牌紧锣密鼓地布局，道路两旁的餐厅招牌拥挤得让人“密集恐惧症”发作。而在这个商圈做生意，不了锅老板总结道：不仅要产品扎实、服务考究，还得“懂设计，知人性”。
1、疫情具有不确定性，此时如果投入过大，会不会一时半会儿难以收回成本？
2、在这样激烈的商圈中，什么样的风格既能传承品牌特色、又贴合年轻人审美？
用热闹吸引人群，用人群创造热闹。“不了锅的成功，是将人群和热闹装进了空间中。”韩薛说。被“集市元素”吸引来的人群，则又自发而随机孕育出的场景感。对于一个赶集和逛街的人来说，热闹意味着探索和发现，也更容易激发人的消费冲动。
“土”到极致就是潮。不管是大灯笼的设计，还是随处可见的“竹”元素（竹伞、竹椅）、土陶瓶罐，都打造出“淳朴、市井”的调性。这种成本不高的设计形式，不仅释放出“集市火锅”的生命力，更让老板快速收回装修成本。
一家店赚不赚钱
最初的设计决定了大半
连锁70多家店、经营了9年时间的街边传统火锅品牌“月满大江”，在接到万象城进驻邀请的那一刻起，老板虽然欣喜，却在心里犯了难。
一方面，竞争压力太大，海底捞和湊湊两个头部品牌，犹如“两座大山”压在老板头上；另一方面，作为火锅高地成都，却几乎没有商超火锅品牌。主要原因在于进驻商超成本高，120元人均消费是一个价格带，低于这个价格基本无钱可赚。所以，成都大大小小的火锅店，多开在街边。
是机遇更是挑战，对于月满大江来讲，已有的门店全部是街边店，进驻一类商圈有助于提高品牌力。但同时，这意味着需要重组商业模式、产品结构、品牌信息，并要以人均85元左右的价格，去和海底捞、湊湊PK一番。
眼看完成选址，风格却迟迟未定。品牌方找到韩薛，深度交流后，老板明白了一个道理：新店赚不赚钱，最初的规划决定了大半。恰到好处的空间设计，既可以提高品牌力，同时帮助品牌优化盈利模式。
两个团队几经磨合，慢慢理清思路：除了人均消费做出区别，在服务模式、空间氛围、盈利模式几个方面，都要打出另一张牌来。
1、在这个商圈，怎样做出和海底捞、湊湊不一样的定位？
2、成都很多火锅店都在街边，这次开进商场，怎样自然地嵌入成都文化？
3、如何用中端定价，做出高端体验感？
在韩薛看来，空间设计有三个层次，也代表了三种“段位”：一是颜值，解决美的问题，这是对空间最基本的要求；二是满足需求，你的动线如何处理、细节是否方便操作？设计师要有帮助品牌解决实际运作问题的能力；第三个维度，也是最理想的状态，是帮助品牌创造新的商业模式，形成品牌资产。
定价方面，月满大江人均定位在85元，远比商超里人均120 的品牌更有吸引力度。这个价格如何做出利润？韩薛和团队在店内设计了很多档口，设置了酥肉铺子、宫廷点心之类具有氛围感的操作，将小吃放大、做丰富，给顾客“丰俭由人”的体验，抢占“火锅、小吃、成都味”的差异化竞争品类。
好品牌都在“创造欲望”
如何用设计抓住顾客情绪？
总有老板抱怨：当下的顾客，忠诚度太低了。
开的好好的餐厅，一旦周边新开了竞品，再搞点促销活动什么的，顾客就容易“反水”。
在韩薛看来，现在已进入了“注意力经济”时代，任何品牌想要快速出道，必重视形象的可视化，无论是店面形象，亦或是商品本身、包装物料和宣传品。
“好的品牌都在'创造欲望’，消费者从一个门店看到的，不是单纯的好看、炫酷，而是信息。空间的目的，是能够提供记忆体验的'场所’。”
在深度了解品牌需求后，韩薛带领团队，为三个新店，分别提取了三个关键词：冲浪（强调身体健康）、水果实验室（品牌可视化）、社交空间（强调精神健康）。
马成时代店，将果汁流淌的意向化为年轻人热爱的冲浪运动，在蓝色筒舱里创造一方海纳百川的自由世界；南山古城店，打造“水果实验室”主题，将“维生素搬运工”的概念可视化，由此探索微观分子世界，科技感十足；天安云谷店，则设计出“房中房”的艺术概念，突出“社交”元素，墙面、台面以交错立体的形态将空间区隔开，品牌可联名艺术家、插画师来举办作品展览。
“疫情让餐饮企业更加重视品牌力。因此我们提出'商业空间品牌化’这个设计逻辑，在项目中帮助品牌把品牌基因可视化，让空间自己说话，让消费者自发传播。希望HOPE通过持续的研究和实践，未来可以成为餐饮与商业设计的引领者。”韩薛说。
轮值主编｜王菁 视觉｜张婷婷