为什么吐司做不好？原来是材料工艺没搞懂

今天王子为大家介绍关于吐司的材料与工艺详细解析，希望对大家能有所帮助。

盐

过去被视为天然的面包制作改良剂，在面包中具有重要的作用。平衡风味，收敛面筋组织，防止面团增值等，被认为是面包制作的四大基本原料之一。以往，夏季用量较多，冬季较少，最近，只是面包比容积较大时，略多使用为宜。看着最近展示会中，世界上各种岩盐，海水盐，特殊盐类均有贩售。强化微量矿物质，风味的差异，就坚持特点而言可以认同其意义，但用于吐司面包的配方来说，很难想象出风味的差别。

砂糖

白糖，细砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同种类的糖，使用量也从4%~12%各异，也有不同喜好的客户群。比较需要注意的是依糖的添加量不同，面包会呈现出烘烤色泽和甜味的差别。当面包酵母每发酵1小时，添加2%的酵母，约减0.7~1%的砂糖为宜

奶粉

添加的目的是强化营养增值和添加风味。式为了加强面粉中含量较小的離胺酸而添加，但最近其发酵耐性也开始变得重要。过去以来，因风格和面包制作性的要求，大多使用脱脂奶粉，但接着应该可以朝着全脂奶粉的使用多加讨论。也有当油脂类使用奶油时，奶粉类的使用应该尽量避免的说法。

油脂

奶油，乳玛琳，酥油，最近开始有为数较多的专用油脂在市面上出现。因为使用的目的加以品格非常重要，最不希望大家误解的是加入大量的油脂，吐司面包就会更美味，这是错误的想法。吐司面包被当做主食，太过浓郁的风味会令人腻。过去有很多的风味面包就是踏入了这个禁忌最终一发不可收拾，无论如何，志在制作美味，高级的吐司面包，应该从原料的品质进行研究，而不是从用量研究。

加入面团的时间点，也是一大关键，原则上，面团约完成6到7成时添加，这就是最佳添加点。

吐司面包制程的意义及想法

搅拌

目的在于延展面筋组织的结合。搅拌越强时，面包的体积越大，气泡气孔也越均匀细密，但搅拌过强各食材的风味也会被抹杀，因此味道反而不出色。前面也很仔细的分析过如何正确的掌握搅拌的时间点，在这里就不多加赘述。

揉和完成温度

面团揉和完成的温度，取决于面团发酵时间的长短。最重要的是面团放入烤箱时温度为31~32度，由此决定面团揉和完成的温度即可。虽然依面包酵母量也会有所改变，但面团温度的上升，可以用第一发酵（发酵室温度27℃）1小时是1.0℃，最后发酵（发酵室温度38℃）40分钟上升2℃为基准，简单加以换算。

发酵

第一发酵室的条件是以27℃，75%为标准。虽然对于制程场地条件争论不多，但面团及制程上，也有很多人认为以26℃，65%为宜。

压平排气

其目的在于排出二氧化碳气体，提供氧气，使面团温度均匀，并且使面团产生加工硬化。此时时间上的判断，就是大家熟知的手指按压测试，但无论用什么方法只要能有自己足以判断的基准即可。

分割，滚圆

制作面包的三要素是温度，时间，重量。与材料测试同样重要的是分割重量。特别是制作吐司面包，重要的是要以多少为模型比容积。现在几乎都是4.0~4.2，但是软式吐司可以到5.2，以求做出轻盈口感。

在此的滚圆，视为是整形的准备即可，使其保有气体，在整形时能完成整形程度的轻轻滚圆即可。

中间发酵

是为了整形而使面团结构能松弛的时间。最多约是20~25分钟，所以要在这个时间内充分地让结构松弛，换言之就是必须均衡地使面团松弛。

整形

决定最后形状的制程，希望大家能仔细的进行。本来遵循着交工硬化与结构松弛交替进行的原则，所以由整形机取出后，不立即将面团以U字形或M字形填装，而是静至2~3分钟后在进行填装。

最后发酵

温度，湿度是很重要的关键，为提高面包酵母的活性，温度会提高至38℃。为使面包能有温度的松弛，湿度设定为85%。比较应该注意的是与制程室内的温度以湿度差异过大时，面团从发酵箱取出，表面会呈现干燥状况。

烘焙

3斤长条状吐司面包，用35分钟可以烘焙成金黄色的烤箱温度最理想。关于烧减率，约是取出取出烤箱后10%为宜。面包制作技术中特别困难的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司时，尽可能是在高温时放入，并依预定的时间和烧减率来烘焙。