粗糙暴力化学调料回收油，百菜一味重庆江湖菜碾压百菜百味之川菜

文/子夜的昙

川南小城荣县是我的老家，城里有一家开了三十多年的抄手老店，多年来坚持用大骨汤，不加鸡精，不用一滴香浓汤宝等添加剂。

对于我来讲，那就是儿时的味道，一直延续。因为每次回老家都去那里吃早饭，我一个儿时的朋友对我说：真的有那么好吃么？虽然也是我从小吃到大的，但现在我似乎已经很不喜欢他们家的抄手了。

我说为什么，她说，味太淡了。但她似乎意识到了什么，补充说：或许是我长期在外面吃饭，吃香料菜吃得过多，已经把味蕾破坏了。

抄手店的老板也证实，他们几十年来的配料和比例都没有变过，调料都是称过的。老板说：是他们的舌头被垃圾食物弄坏了。很多食客要求老板也用鸡精，但老板认为那是对她手艺的侮辱。

前不久与家人一起去日本，在京都租的民宿是带厨房的，因此我们买了白菜、猪肉、豆腐、蘑菇一起煮了汤，除了盐，没有任何作料，但这锅汤的味道却异常鲜美。白菜微甜，尤其是豆腐，不仅没有豆腥味，还带有一种鲜味。

本来以为味道会很勉强的我们真是大感意外。分析后我们认为，原料都是本地产，本身京野菜（京都产的蔬菜）就是日本最好的蔬菜，加上京都的水质很好，豆腐的质量好，所以哪怕什么调料也没有，也十分味美。然后我们每天都要做一顿这种汤，完全吃上瘾了。

突然就想起南宋诗人陆游，他做素菜，必须是新鲜蔬菜摘下马上洗后即刻入锅，最好啥作料都不要放，甚至连盐都省略掉，因为他认为素食最美在于保持蔬菜最本来的味道。并为此留下诗句：霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。

我曾经在一篇文章里嘲笑陆游的“半铢盐酪不须添”是矫情过头了，因为我认定那样肯定不好吃，会失去享受食物味道的快感。

现在想来，我是真的好无知呀。新鲜刚摘的蔬菜，甘洌的山泉水，真的能够造出人间美味。就像阿坝很平常的一道菜：山泉水煮白菜。阿坝当地产的新鲜白菜，加上自雪山而来的山泉水，也是“半铢盐酪不须添”，盐都不放，却几乎被每一个去阿坝吃到这道菜的人喜欢。

近两年没啥追求和成绩，迷上了做饭，特别留意传统川菜的做法。看过一些老菜谱，才发现川菜实际上极少会用到八角山奈这些香料，很强调突出食材的本味，也擅长把平凡的东西做得精致做出不凡的味道，这方面同日本料理很像，这或许也是四川料理在日本成为中华料理代名词的原因吧。

自从自由职业以来，已经极少在外面吃饭，到现在已极不习惯外面的伙食，如果八角山奈这些香料放得过重，甚至还会过敏，十分难受。前一阵在外面吃了冷锅兔，基本没吃出兔肉的味道，全是各种浓重的香料味和化学添加剂味。更为可悲的是，吃了以后难受了好几天，而且那几天毫无胃口吃东西。

很多人会把香料过敏称为上火，但实际上我认为这是中毒的症状。尤其不是经常在外面吃饭的人，去外面吃了一顿饭，尤其是吃了顿火锅，便几天都没有胃口。

川菜最主要的特点是：百菜百味。之所以传统川菜极少用香料，而是强调突出食材的本味，本身就是为了百菜百味。如果百菜用同样的香料，那就成百菜一味了。完全失去了川菜的特色。有人是不管什么菜都必须要放八角三奈，不然总怕食之无味，这绝对是一种误区。我做麻辣牛肉干这种被认为重口味的传统食物，遵从传统做法，调料简单，除了花椒辣椒不放香料，很多人吃过，觉得很好吃，他们并没有吃出来是没放香料的。

前两天我在微博说川菜本该是百菜百味，有一个重庆的网友很不服气，说川菜不行，没什么有名的菜，而重庆的江湖菜在全国攻城掠地。

我说这正是很可悲的地方，江湖菜最主要的特点就是：粗糙。重地沟油、重辣、重化学调料，几乎所有江湖菜都是一个味道，所以江湖菜生命力很弱，存活的时间很短。只不过过一阵又改换新的食材重新来一次。

父母住在三道堰，所以我经常会在微博晒三道堰，有位网友留言说：去三道堰，一定要去吃那里的鱼苗火锅。我没吱声。每次去三道堰，都要同父母一起经惠里去绿道散步，只要是晚上，一踏入惠里的河边段，鼻子里便被塞满满满的化学添加剂味，十分浓郁，根本不是食物应有的味道，但家家都生意暴好，让你不得不服。

其实不仅仅是火锅干锅这些，小面也是重灾区。一碗小面从汤到作料都被攻陷。猪骨汤膏、辣椒素、花椒素等等，就算你要吃碗清淡点的，那好，那碗汤就虾膏调的。真正什么化学添加剂都不用的商家，那真的是良心了，就算贵一点也真的很值得去支持。

我在我妹妹家里，给她做了川南的小面肉臊，她觉得好吃得不得了，第二次给她做的时候，我让她在旁边学，她看了以后十分惊讶，竟然这么简单？只需要猪肉和豆瓣这两样竟然可以这么好吃。是的，简单也能够做得很好吃。

其实火锅以前还是没这么不堪。我做记者后做的第一个大选题的组稿，就是做各种垃圾油的生产过程，做完这条以后，我就与串串从此绝缘了，因为这些制作过程让人呕吐到不行的垃圾油，大部分都流入串串香小火锅之类的小店。

我那时不像现在，还会吃点火锅，是成都的清油火锅，比如“热盆景”，那里的菜十分新鲜，都是现点现切，可惜不敌重庆很便宜的重口味火锅，倒闭关张了。在关张以前，我还同热盆景的老板和总厨见过面，他们在关店还是转向做便宜的重庆火锅之间，最终还是选择了关张。

按理讲，随着生活水平的提高，对饮食的追求应该更健康安全和精致，但最近几年的饮食方面的风向，越来越粗糙暴力。

这是一个全国化的现象，只要便宜，重口粗鲁，就不乏食客。我并不赞成用食物装逼，但我觉得食物的安全性和品质，应该有一个基本的追求。所以，从这方面来讲，我觉得还有太多人并没有真正脱贫。

而制作食物的本身，绝不能由化学调料代替烹饪的本身，好的食材，烹者的专业投入和用心，那才是最为基本的。李树人老先生曾说过：善烹者仁。有着一颗善良且热爱烹饪的心，才能做出美好的食物。

（图片为成都莲影餐厅菜品）