自贡冷吃兔：小河帮川菜的“头牌菜”！奉献好吃小绝招！

制作、文/图：子夜的昙

冷吃兔是小河帮川菜（盐帮菜，主要在自贡宜宾一带）公认的头牌菜，制作精致，味道层次丰富，加上兔肉本身营养无脂肪，所以饱受欢迎。

基本上每个在外的自贡人，每次回家，都会带上妈妈亲手做的冷吃兔离家，这也几乎是一道自贡人家家会做的菜。

原料：新鲜兔肉、陈皮、菜籽油、花椒、辣椒、料酒、酱油、醋等。

做法：

1、新鲜兔肉切成丁。

2、在切好的兔丁里加入盐、酱油、料酒、老姜片、小香葱，码1个小时左右。老姜片和小香葱的量要比较大，这道工序的主要作用是去腥。我的经验来看，老姜和小香葱加料酒去兔肉的草腥是十分有效的。

3、干辣椒用水煮，煮开以后再煮5分钟左右，然后捞出来，冷了以后剪成节。这个是做冷吃兔的小窍门，辣椒因此不会炒糊，也很入味。

4、把老姜、蒜切成片，陈皮用水泡一下，稍软以后捞出来剪成节。

5、锅里放菜籽油，菜籽油的量以能够淹到兔肉的三分之一比较合适，油烧热以后，关火，稍稍凉一下锅，然后拧开火，把兔肉倒下去翻炒，炒干水气，到外皮微焦，没有草味以后，盛起来备用。

6、将就炒过兔肉的油，里面放入蒜片、姜片、陈皮、辣椒节、花椒粒、白糖一起翻炒，炒香以后，把兔肉倒进入翻炒，一直要不停用锅铲翻铲，不然要生锅，炒到自己觉得很香，兔肉的骨头也开始酥软以后，加料酒、晒醋、盐翻炒，起锅前可以加点味精（量据个人习惯），盛盘，菜成。

小贴士：

1、最后一道程序，如果兔肉感觉炒得过干的话，可以加小半碗清水同兔肉一起煮，煮到水分全干，只剩油了，再铲起来也可以。我这个炒得不干，所以不需要加水也是滋润的。

2、我在最后是加了酱油的，很多人认为不该加酱油，觉得会有酱味，但我用的自家做的酱油，所以觉得还好，我试过，只是用盐的话，味不够大。

3、兔肉最好是新鲜的。如果只能选冷冻的，最好不要选山东的那种洋兔，那个是皮用兔，肉又柴又腥。买的时候看看产地，最好买四川的。

4、我没有加八角、草果等香料，如果习惯吃那些的，可以加，但建议不要加得太多。也可以用王老吉十三香这种五香粉代替。

5、陈皮、辣椒和花椒的用量，看个人的喜好。如果喜欢很多辣椒的，最好买不辣的辣椒，不然辣晕。