已经失传的川菜

武学千年，

烟消云散的事儿，

我们见的还少吗？

其实，岂止武学。

时过百年，

厨艺一道，

也是凋零殆尽，

百不存一。

你以为川菜只有麻婆豆腐、宫保鸡丁？

你以为消失的只有蒸蒸糕、芙蓉糕？

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麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉……如今无论是否川人，谁不能列举出一桌川菜名肴？

然而，如果你以为这就是川菜的全部，那就错了。

武侠小说中，宋末元初江湖上无人不识的降龙十八掌，到了百年后的《倚天屠龙记》时，不但无人传续掌握，就连见者识者也是寥寥。

其实川菜也是如此。

众所周知，现代意义上的“川菜”，其真正勃兴与发展，只是晚清民国以来的事。

正是在这短短百年间，川菜从西南一隅的深宅大院，走进了全球的寻常百姓家。

也是在这百年间，川菜大师们横空出世，传承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、竞相创制，并不断交流融合，遂有了蔚为大观的“川菜菜系”。

然而，由于技艺、材料、成本、市场等诸多原因，其中的大部分已如绝世武功一般湮灭在历史中，只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少数，其烹饪、技法、讲究也已去古甚远。

不信？我们先来测试一下。

如果你知道或见过干煵肉丝、陈皮肉、竹荪肝膏汤、葱末肝片、豆渣猪头，那么你已经算是“见多识广”了。

川菜往往以“食材普通，调味出众”著称，如果你知道或吃过川菜中的“山珍海味”，如鱼羊肚烩、肝油海参、绣球鱼翅、红烧鹿筋、清炖鹿冲，那么你绝对是一位大神。

如果你知道三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸扳指都是什么，那么你要么是专业人士，要么就是“食神”。

上述菜肴均出自这本出版于1972年的《四川菜谱》

这是当时成都市饮食公司培训班的教材，由多位川菜名厨——也是培训班教师根据师承和实践合力总结编著而成。我们把目录移录于此，让大家体验一下当时蔚为大观的川菜盛宴。

看到这里，大家有没有发现：

叉烧奶猪？川菜原来也有叉烧？

“四上玻璃肚”是个什么鬼？

“竹荪肝膏汤”我们知道上海的邓华东师傅还会做（点击蓝色字体回顾：邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部）

鸡鸭类好丰富。现在似乎只有鸡豆花、辣子鸡丁、魔芋烧鸭和樟茶鸭子还留在餐桌上。

鸡淖脊髓，大家吃过没有？是什么味儿的？

编到这里，小编旁边的小编咽了口口水说：这些菜看起来好上得了台面的说。

感觉以前当厨师真不容易，现在新东方、蓝翔还有教这些菜吗？

蝴蝶海参？这不应该是鲁菜吗？怎么川菜也有？

红烧鱼唇？原来不只是粤菜会做鱼唇啊，川菜里面也有啊。

甜食让人有种瞬间穿越到《红楼梦》中的感觉。

看起来都非常不错的说，不知道现在哪儿还有的吃。

土司？是我们现在吃的“土司”吗？

生片菊花锅......好吧，那时菊花应该还是菊花，现在看起来就觉得口味有点重了......

这便是40多年前川菜的概貌。

300余道菜中，你听说过或见过多少？

END