这菜和米饭是冤家，咸香酸甜口感软嫩，铁锅一炒味更香（附开锅方法） / 四六文摘

鱼香菜可以说是超级下饭菜，咸香、酸、甜、微辣，能让人吃得额头冒汗。最近鸡肉吃得比较多，鱼香肉丝变成了鱼香鸡丝。用鸡肉做这道菜，建议用鸡小胸，它比鸡大胸口感更软嫩，而且没有太多的筋膜，下锅之前先用盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌渍，炒出的口感非常软嫩，根本没有鸡大胸的发柴口感。我家每次做这道菜，米饭都要多做点，它简直就是米饭杀手。

鱼香鸡丝

材料：鸡小胸肉适量，尖椒1个，胡萝卜1个，葱姜蒜适量，盐、白胡椒粉、淀粉适量

料汁：生抽、米醋、老醋、蚝油、白糖、水淀粉、水适量

做法：

1、先备好主料，个人喜欢把主料备好了再开始做，有人喜欢边做边准备，做饭完全看个人习惯。

2、鸡胸肉撕掉表面的一层白膜洗净、切丝，用少许的盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌渍十几分钟。淀粉不要多，平时吃饭的勺子不到1/3勺，盐和白胡椒粉的用量要根据鸡肉的多少来增减。好多人说，用料都是适量让我们无所适从。中式饭菜的调味有很大一部分是个人习惯，厨房小白建议先少放盐，第一次做饭味道淡了，下次就稍微加一点，总比打si卖盐的要强（这话都是老辈人说的，意思就是盐放太多了，太咸了）。

3、调一碗料汁，这样炒菜的时候不用一样一样的往锅里倒，不至于忙的手忙脚乱。生抽、米醋、蚝油、白糖的比例=1：1:1:1，放老醋的话，米醋的用量减半，不爱吃甜口的糖的用量减半，加1/3勺的淀粉，加一点水调匀，这就是料汁，有的地方叫碗汁。

4、起锅开火，我家喜欢用铁锅、纯铁锅，感觉不用铁锅炒出的菜不香。锅烧热放油，大约一汤匙的植物油，烧热后放入腌渍后的鸡肉翻炒至变色后盛出。有人说了，铁锅炒菜粘锅呀，特别是炒肉一类的更容易粘锅。铁锅最重要的是如何养，新锅用之前要开锅，这些步骤没做的话，肯定会沾。怎么开锅，后面会说。

5、锅里再放一点油，放入葱姜蒜爆香，能吃辣的此时放一点郫县豆瓣味道更好，家人不能吃，这个就免了，放入胡萝卜丝炒软。炒蔬菜的时候火不要太大，铸铁锅升温后温度非常高。炒软后放入刚才的鸡胸肉翻炒一会，炒多久？至少要炒匀。

6、放入尖椒丝炒匀，不要炒至尖椒变色，顺着锅边淋入刚才调好的料汁，快速翻炒均匀。

7、翻炒几下后汤汁变得浓稠，菜也变得颜色红亮即可关火盛出。倒入料汁后一定要烧开，铁锅温度高，料汁倒进去“滋啦”一声，快速翻炒、炒匀即可。

8、鱼香菜是下饭菜，每次炒这道菜，孩子都会吃得小肚子溜圆溜圆的。

说到铁锅，一定要多说几句。铁锅作为悠久的烹饪工具，家家户户必不可少。

因为铁锅炒菜更好吃：

烹调高温下会促使食材发生氧化反应，因此会形成一些风味物质，铁恰好能促进这种氧化反应，其他锅的作用差一些，所以铁锅炒菜味道会更佳。

保温、密封性更好：

铁锅厚重传热性慢，因此保温性比较好，同时密封性也不错，煲汤炖菜时不易流失水分，可以保留原汁原味。

很多年轻人说，我家没有铁锅啊。你没有，你爸妈家肯定有。我家前前后后用了3口铁锅，现在用的就是第三口铁锅了。第一口铁锅因为不懂要开锅，反正就是各种粘锅，虽说用了小十年，最后光荣退役。第二口铁锅现在还在用，不过也被造的不像样了，所以就开了第三口铁锅，不对，应该是第四口铁锅了。中间还有一口铸铁牛排锅，几年前从美亚海淘回来的，死沉死沉的，由于使用频率极低，已经忽略它的存在了，哈哈哈。