在老上海走一圈,能收获多少美味西餐“老字号”?(作者:袁念琪)

在老上海走一圈,

能收获多少美味西餐“老字号”?

袁念琪

在你的心目中,上海哪家老店的西餐最正宗?你是否知道老上海说的“吃大菜”指的是什么?你了解当年外宾最喜欢哪家西餐馆的味道吗?假如有人带你穿越时光隧道,在老上海“走一圈”,你会吃到这么多老上海的西式美食——

到西餐馆吃餐、品酒、跳舞、喝咖啡是近代上海都市人夜生活的主题之一

中国人最早的西餐馆

上海有西餐的历史已过百年,据说最先引进者是大名鼎鼎的徐光启,还有意大利传教士郭居静等。因祖宗称外国为“番”,吃的菜就称之“番菜”。在没“番菜馆”的日子,只有极少数的上海人能在领馆、洋行和外国人的家里吃到“番菜”。
《利玛窦和徐光启的文化契约》 李根作
1882年(清光绪八年),上海诞生了中国人开的最早西餐馆——海天春番菜馆。两年后,那时9岁的包天笑从苏州到上海;他在《钏影楼回忆录》中写道:“这时从内陆到上海来游玩的人,有两件事必须做到,是吃大菜和坐马车。”
半个多世纪过去,直到上世纪40年代依然如此,还比19世纪多了一件,看戏。著名中医陈存仁说:“那时节,上海南市居民有一种风气,到租界一定要吃大菜、看戏、坐马车,成为三部曲。”
陈存仁住南市华界,父亲带他去上海人称之为“夷场”的租界吃大菜,去了家简陋的粤式西菜馆,西餐每客小洋2角;陈存仁第一次吃到牛油面包和炸猪排。儿时的包天笑却没这口福,他说:“吃大菜的事,我们没有办到,因为祖母不许。她知道吃大菜不用筷子,只用刀叉,恐怕小孩子割碎了嘴唇。况且祖母和母亲,都是忌吃牛肉的,闻到牛油味儿,要起恶心。”而陈存仁则大饱口福,因牛油和面包不要钱,吃了很多:“觉得牛油滑润异常,极为可口。”吃大菜,开洋荤;还有不少上海人开洋荤吃的大菜是“公司菜”,即一汤一菜的西餐。
海派西餐老三样:炸猪排、色拉和罗宋汤
到1949年5月,上海的西餐馆还有一百多家,主要分布在淮海中路和福州路,相比之下,淮海中路上的要高级一点。

什么是吃大菜?

上海的西餐分为英、法、德、意、美、俄式6大菜系,以英美为主。按《黄浦区志》的说法,“英式口味清淡,法式选料精细,用料讲究,德式以重味为主,意大利式以面食为主,俄罗斯式重油水。”黄浦区是上海烹饪强区,上世纪80年代,上海七个特级厨师的一半以上在该区;那时上海的二十个区县里,只有这个区有两个饮食公司。
早在上世纪三四十年代的上海,做西餐的大饭店有10多家,中小菜馆就达150多家。“当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。”(《上海饮食服务志》)那时,吃西餐已成时尚。在老上海张绪谔先生的心目中,上海吃西菜最高级的是华懋饭店(今和平饭店北楼)和汇中饭店(今和平饭店南楼)西餐厅,无论汤、主菜和甜点,还是店内装饰、餐桌陈设和使用餐具,无不精美,包括服务。
1947年,安乐纺织公司购买汇中饭店继续经营的文书(上海市档案馆藏)
品尝了“番菜”,见识了吃一道菜换一套盘碟刀叉等排场和礼仪后,对“番菜”的称呼变为了“大菜”。按国别来分,有了法式大菜、罗宋大菜等,而自家的菜却叫了“小菜”。著名报人和小说家包天笑有感而发:“大菜就是西菜,上海又呼为番菜,大菜之名不知何所据而云然?”改叫西餐不知何时,但“大菜”的称呼今天仍不时听到。
吃大菜

老字号里吃“大菜”

我的西餐“半径”和“直径”,就是从我住的茂名南路163弄到吃西餐店家的路程。
先说路途短的“半径”,方圆共有西餐馆四家;直到上世纪80年代。这个“半径”可分成一小一大,小“半径”的两家,距我家不出340米。一家是出弄堂向北到南昌路左转弯,往西一到陕西南路,就可望见十字路口西南角的陕西南路344号蕾茜西餐社,原名蕾西饭店(1943年)。他家主打英美式西餐,蕾西鸡、金必多浓汤和椒盐三拼等是招牌。也常去买西点,味道也不错。
1963年,蕾茜饭店登记卡(上海市档案馆藏)
另一家是出弄堂向北到淮海中路右转弯,走几十米就到的上海西餐馆,门牌是淮海中路854号。前身是华盛顿西菜馆(1940年),做欧美西餐;有名气的是奶油葡国鸡、麦西尼鸡和德国菲力牛排等。
美味的牛排
这两家店属小“半径”,再走远点就是大“半径”的两家:红房子和天鹅阁,其中红房子离家较远,有940米。去红房子的前半程路线与奔蕾西相同,出弄堂向北到南昌路左转弯,往西到陕西南路十字路口,见到蕾西再右转;一路朝北,过淮海中路、长乐路就到陕西南路37号红房子西菜馆(1935年)。其特色为法式西餐,烙蛤蜊、法式洋葱汤和芥末牛排等闻名遐迩。还有一家是出弄堂向北到淮海中路左转弯,与去上海西餐馆方向相反;向西过陕西南路、襄阳南路到淮海中路1074号天鹅阁(1950年),他家做的是意式西餐,意味十足的是奶油焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。
红房子是去得较多的一家西餐馆。他的几个当家菜都尝过。就说烙蛤蜊,它脱胎于法式烙田螺烙蜗牛。这款西菜诞生于1946年,由于蜗牛这味原料脱档,就以货源更广的蛤蜊来替代。把洗净沥干的蛤蜊肉拌料后,放回壳内,将盛有蛤蜊肉的壳一个个置于盆内;然后上炉烙焙,再加酒添油,搁大蒜泥和芹菜末等。烙蛤蜊味美香浓,就是装烙蛤蜊的盆子坑坑洼洼,像张麻脸。
红房子烙蛤蜊
1935年,意籍犹太人路易·路威在霞飞路开了家罗威饭店(今淮海中路975号)。1945年盘给了上海人刘瑞甫,餐馆也从淮海中路迁到陕西南路,改名“喜乐意西菜馆”。因这里的房子为红色外墙,人称“红房子”。到1956年公私合营时,据说是梅兰芳的建议,索性就以“红房子”为店名。在上海滩,“红房子”这名字喊在它前头的企业,那是创建于1884年(清光绪十年)的红房子医院。用上海闲话来讲,这两家 “红房子”是黄牛角和水牛角——各(角)归各(角)。
常来红房子西菜馆的,倒是文化人和文艺界的多;也来过刘少奇等党和国家领导人,还有访沪的法国总统篷皮杜、丹麦首相约翰森、美国总统布什等外国政要。
上世纪80年代的红房子西菜馆
那时侯,红房子门前有三多。就是运输工人多、踏黄鱼车的多、拉架子车的多。原来这些工人一天的饭贴是0.17元。红房子的一只炒酱是9分,一碗海带骨头汤只要8分,加起来正好是1角7分。自己只要花2分钱买碗饭,就可以吃得舒舒服服,乐乐惠惠。这恐怕是红房子的创始者意大利人路易·路威所没有想到的,他开这家西餐馆的初衷,就是想与他的法国太太一起填补淮海路无法式西菜馆的空白。
1973年,有外宾反映在中国吃不到西餐,周恩来总理告诉他们:要吃西餐,上海有一家红房子西菜馆。他1960年去吃过,知道它的法式西餐是味道好极了。红房子人听到这个消息为之一振,于是,悄悄地开始做西餐了。先是悄悄地把刀叉摆上桌,看看没什么反应,就悄悄地放开了手脚。
1980年代,人们在红房子西菜馆就餐
认识温洪良是在一个大热天,这个西餐烹饪高级技师又是红房子的副经理,办公室在淮海中路854号的最顶层。2002年11月25日,他被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”。2001年9月,他在天津举行的中国首届西餐饮食文化节获作品奖两个:一个是由他的师傅俞永利首创的红房子传统当家菜“烙蛤蜊”;另一个是他发明的“烤羊排”。温洪良是一手继承传统,一手勇于创新;两手一起抓,两手都过硬。
那年,做了三十多年法式西餐的温洪良,来到法式西餐的故乡——法国的华泰饭店(VAIEV),参加罗阿地区厨师协会的培训。早在2012年,这个大区就拥有米其林1至3星厨师近60名。
我去这个大区的首府里昂。第二次去时,在一家老字号餐馆点了当地特色菜:上海人叫“圈子”的猪肠。一盆竖着寸长的肠四段,一看是肠里有肠相套,味道不如济南九转大肠。
在罗阿地区的两个月里,温洪良主攻法式鹅肝和三文鱼的制作。他说如今法国菜很新潮,讲究颜色搭配,还有盘子的装饰。他也拿出了不少新西菜,有铁扒草虾、铁扒河鳗、烙河鳗……他拿过一叠菜谱给我看,“现在红房子的新品种达到了50%,又有古典菜又有新潮菜,像培根红牛肉就很适合中国人的口味,烙明虾还获得商业部优质产品金鼎奖。创新是不能丢掉法国烹饪的根,要保持它的原汁原味。譬如,它酒和香料用得比较多,而且是烧什么菜就用什么酒。”

消失的意式西菜

要说去的次数,除了在当时卢湾区的红房子,其次就是徐汇区的天鹅阁了。天鹅阁的店堂不大,与红房子在陕西南路老店的面积差不多。上海做意式西菜味道最好的是天鹅阁。
天鹅阁西菜社旧影
经营意式西餐的天鹅阁在淮海中路1074号,位于东湖路和襄阳南路之间。在上海做西餐的,有叫馆也有称社;天鹅阁的全称是天鹅阁西菜社。在必胜客未进中国前,在这里就可吃到5元一个的比萨,还有味道纯正的意大利馅饼;我们还给同事和朋友带过比萨和意大利馅饼。
听“老克勒”经验谈,意大利菜以汤见长,面式繁多。到天鹅阁吃意大利菜,少不了点汤和面。喝汤要喝乡下浓汤和牛尾汤,吃面要吃奶酪焗面,因把奶酪也叫“芝士CHEESE”,也有把这面称为“芝士面”的。在众多奶酪焗面(芝士面)里,首选其中最出挑的麦西尼鸡面。它的材质是自制的蛋黄面,配鸡肝、洋葱等作料,再以鸡片、蘑菇和奶酪等把面覆盖;然后放入烤箱焗面。吃起来,美香不粘。
1963年,天鹅阁西菜社登记卡(上海市档案馆藏)
天鹅阁意式菜的一个特点是“焗”字当头,有奶酪焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。就说奶酪焗鳜鱼,取新鲜鳜鱼,辅以沙司和奶酪生焗。鲜美滑嫩,别有风味。
我在写那些著名法式点心时发现,几乎都是源于意大利,无论是栗子蛋糕还是马卡龙。看来是意大利人比法国人会吃。前者是真正的美食爱好者,后者则用力在发扬光大。去年到意大利,走罗马、佛罗伦萨,游锡耶纳、米兰等。汤没怎么喝,意面却是少不了的;但真正美味在海鲜,如米兰的茄汁石斑鱼,还有生蚝、蟹、虾、青口和海螺等随你组合的海鲜拼盘,置腰形大盆或上海鲜下调料的两层托盘。
遗憾的是,天鹅阁在上世纪90年代消失了,我还记着它七位数的电话:4374284。

上海哪家德国菜最好吃?

最后说我吃西餐的“直径”,那自然比“半径”要远,它就是四川中路359号的德大西菜社(1897年),原名德大饭店,过去的路程要4300米。2008年,搬到南京西路473号;距我工作的651号电视台倒是不远。
德大饭店旧影
德大姓德,以德式西菜立身出名,名副其实。它是上海做德式西菜最著名的,众所周知的有汉堡牛排、烟鲳鱼和匈牙利鸡等。可一个 “老克勒”说,它家最好吃的,其实是酸菜猪脚和生牛肉饼。我第六回去巴黎时,吃过这生牛肉饼,也叫鞑靼牛肉(Tartar Beef);全部由无筋腱纯瘦生牛肉搅碎,做成直径10公分薄饼状,约一个广式月饼大小,沿一个大盘子圆边一个个排列,鲜嫩无比。吃时,可配生蛋黄,还可拌洋葱末、白醋和胡椒粉。我是一样不加,原味纯鲜口感好。听 “老克勒”讲:上世纪40年代,南京西路的喜来饭店也有这道特色菜。
1980年,上海市财贸系统先进企业(单位)审批登记表-德大西菜社(上海市档案馆藏)
去过德式大菜的老家德国,目标却是瞄准肘子。在慕尼黑,点个三分之一的也吃不了。皮炸得咬啃吃力,刀叉难入;掀皮见白花花脂肪。到海德堡,进Alt- Heidelberger Brauhans再尝肘子终满意。它腌后煮,再炸。皮能咬嚼,下无脂肪。炸酥处硬脆,骨头边好肉,刀拨即落;蘸料是我爱的芥末酱。到施派尔继吃肘子,与前两个相比有不同。说取猪膝盖,上海人讲呃“脚馒头”。未腌,表皮没前两个光滑,皱而有折;但刀能切、牙可嚼,略带脆。吃前用汁通体浇淋,肉精健,嫩而有味。肘子没负我,后浪推前浪。肘子配酸菜,如老上海喜来饭店招牌菜德国猪脚,也配酸菜。
德大西菜社外景
另外有句题外话。吃西餐是少不了调料的。在老底子的上海,西餐馆的调料多为舶来品。一架四个小玻璃瓶,二高二矮。一高是辣酱油,英国Lea & Perrings公司产品;另一高是白醋。两个矮瓶,分别装盐和胡椒粉。此外,番茄酱是美国的Delment,用作肉及鱼调味的鳀鱼酱(Anchovy Sauce)来自西班牙葡萄牙,黄芥末酱(Mustard)用于牛排和肉肠。
我在米兰用餐时,向老板要TABASCO。有志气的老板请我试尝意国的VILLA CHIECI,说比老美的TABASCO要好。想到大多数的上海人家,都会有辣酱油,还有番茄沙司这两样调味品。这一咸一甜两宗调味品,可以说是标志性的西式调味品;这莫不就是开埠一百七十多年历史的城市里,西菜浸淫留下的一个果。
来源:档案春秋
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