厨艺课第八天

今天是厨艺课的第八天。老师教我们八道菜。第一道菜是鱼香肉丝。主料：猪肉。大配料：蒜苔、红萝卜、木耳（竹笋）。小配料：葱、姜、蒜、干红辣椒（水泡）。配料：盐、料酒、鸡粉、白糖、白醋、豆瓣酱（辣妹子酱）、红油、番茄酱。操作过程：（1）肉切丝，腌制上浆，滑油。（2）蒜苔切段，红萝卜切丝，木耳切丝，油盐飞水，冲凉。（3）投料：锅留底油，料头炸香，入料酒，水少许，调料，主配料、勾芡、明油，翻拌均匀。2、珍珠丸子。主料：五花肉。大配料，糯米。调料：盐、味精、白糖、胡椒粉。操作过程：（1）糯米用冷水浸泡。（2）五花肉刀工处理泥状。用料酒、盐、胡椒粉、鸡粉、调味。再用蛋清、干淀粉顺同一方向搅动上劲。用手挤丸状，在其表面拍上一层糯米，上笼蒸15分钟左右，（盘上抹少许油）。（3）捻白汁：锅中加入水适量，放入调料。水沸勾芡、明油。3、糖醋鱼（平半左右）。主料：鲤鱼一尾。小配料：蒜蓉。调料：白糖、白醋、盐少许、番茄酱（橙汁、柠檬汁）。操作过程：（1）鱼洗净切花刀腌制（醋）。（2）制酥起糊并把糊均匀地挂在鱼的表面，过油、复杂。（3）烘糖醋汁：锅留底油，蒜蓉炸香。入水、调料、勾芡，明油，把汁均匀地浇在鱼身表面。4、烧个鱼。主料：鲤鱼一条。大配料，青红辣椒，木耳。小配料：葱、姜、蒜。调料：盐，料酒，鸡粉、醋、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉、白糖。制作过程（1）鱼洗净腌制后沥净水分。拍粉，过油，炸至金黄色。（2）青红椒切丝木耳洗净。（3）投料：锅留底油。料头炸香，入料酒加水（较多）调料汁沸放入主料，用中火烧透后，装盘。将青红辣椒、木耳放入汤中，捞出放在鱼身上，鱼汁勾芡均匀地泼在鱼身的表面上。5、拔丝红薯主料：（1）红薯、土豆直接过油。（2）水果，用鸡蛋面粉上浆。制做拔丝：锅里放一勺油、两勺白糖，不断搅拌，直到糖水起泡为止。把糖浆浇在炸好的主料上，趁热吃。吃的时候把苹果在凉水里涮一下。6、清炖鱼（排骨）主料：排骨（胡萝卜，白萝卜，冬瓜，酸菜粘玉米，山药）。大配料：红枣（枸杞）。小配料：葱、姜。调料：盐、料酒（胡椒粉）。操作过程：（1）排骨冷水下锅，焯水，冲凉。（2）放焯过水的排骨，冷水下锅，。放大葱、大姜、料酒。炖一段时间，最后用盐调味（3）装入盛器内，淋上明油（香菜）。7、红烧鱼。主料：带皮五花肉。大配料：（土豆粘玉米，南瓜，紫薯，红薯）。小配料：葱、姜、蒜（干红椒）。调料：盐、料酒、鸡粉、冰糖、胡椒粉、八角、花椒、小茴、香叶、陈皮。操作过程：（1）先将五花肉切块状，冷水下锅焯水，冲凉。（2）炒糖：将糖色炒至深红色，放入佐料煸炒，再放葱、姜、蒜，香料、煸炒肉块装盘。再加入适量的水调味（后味微甜）烧一小时左右。8、清蒸鱼（8分钟）。主料：鲈鱼一尾。大配料：葱、姜、香菜（红椒）。调料：蒸鱼豉油。操作过程（1）鲈鱼切月牙花刀，腌制。（2）装盘，葱段垫底。将鱼放在葱段上，姜片放入鱼身上，蒸十分钟左右。（3）将葱段、姜片汁除去。把葱、姜丝、香芋段，红椒丝，放在上面泼上蒸油豉油，再泼上热油。