马帮锣锅饭和云南马帮
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马帮，在古代商贸往来中起着重要的作用，因为长距离的商品运输全靠马帮驮运。赶马其实非常的辛苦，可能今在城乡，明在荒野，白在高山，晚在平川，到哪里就在哪生火炊烟。真是“三个石头搭锅灶，一口锣锅走天下”。在《盐马情歌》中有这样一句歌词“处处留下冷火塘”，就是赶马人生活的真实写照。
赶马要爬山涉水，日行百里，体能消耗非常大，可是途中又不能携带大量的新鲜蔬菜；那么要如何补充体能呢？白族先民的聪明才智，发现了一种既便于携带（或采购），又能提供大量热能的食物——锣锅饭。食材只有三种：大米、马铃薯和火腿（或腊肉）；叫三层式焖饭，十分简单、便捷。
马帮锣锅饭的做法：淘好的米放在锣锅底层，洗净切块的马铃薯放在中层，火腿（或腊肉）片放在顶层，再放适量的水和盐巴即可焖饭。煮饭过程中因沸腾的作用，薯块慢慢地镶嵌到米饭里，火腿的脂香也慢慢地沁入饭中，待焖熟开盖的时候，满锅扑鼻喷香，食欲大增，垂涎欲滴。
（以下文字来自网络）
除了茶马古道上那沁人心脾的茶香，沿途日益兴旺的马匹交易也值得一提。云南西部各地形成了不少买卖骡马的集市，大的集市上可以买卖骡马千匹甚至上万匹。由于各地对于骡马的需求有增无减，交易骡马的盛会经久不衰，如丽江九月会、剑川七月会、泻源渔潭会、鹤庆松桂会等都是当时有名的骡马交易盛会，大理三月街更是骡马交流会的重头戏。繁荣的骡马交易促进了马帮的形成和发展，马帮也渐渐承担起了茶马古道上物资运输的任务，对马匹的使用已远远不再局限于军事范围。在漫长的茶马古道上，不知曾有过多少马帮经年累月地南来北往，踏下的马蹄痕印已经随风而逝，清脆的马帮铃声也越传越远，但马帮带给后人的震撼却并未随着时间的流逝而有所减弱，反而越发强烈。及至民国，“普（洱）思（茅）边沿的产茶区域，常见康藏及中甸、阿墩子（今德钦）的商人往来如梭，每年贸易总额不下数百万元之巨。”抗日战争中后期，日军不仅封锁了我国的海岸线，还切断了我国西南后方物资运输通道的滇缅公路。为了保障抗日战争的运输，茶马古道一时呈现出非常繁忙的景象。就连在当时只有几百户人家的德钦县城，每天也是人来人往、络绎不绝，一时间转运货物上千驮。茶马古道以“马帮”这种特殊的形式，在完成大批量货物的运输的同时，也使这条崎岖的商道逐渐演变成把沿途各地政治、经济、文化联系起来的坦途。茶马古道上的马帮，以其特有的运作方式和日渐丰富的内涵，逐渐形成了中国历史上独有的“马帮文化”。
茶马古道上的马帮依照组成人员的不同分为不同的帮。从云南进藏的马帮，都来自云南西部。由大理的白族人所组成的马帮称为“喜洲帮”，原因就是赶马的人以喜洲人为主；鹤庆白族和汉族共同组成的马帮叫“鹤庆帮”；腾冲汉人自己组织了“腾冲帮”；丽江纳西人与腾冲汉人一样用自己的家乡命名了他们自己的马帮，即“丽江帮”；巍山、宾川回族人则用“回族帮”的名字表明了自己的民族特征；中甸、德钦藏族组成的马帮称做“古宗帮”等等。而随着茶马古道上所运载货物的种类和数量的增加，就有了专门运输某种货物的马帮，如以所驮载的货物命名的“盐业帮”“糖业帮”等。直到西藏和平解放的初期，云南西部的各县还临时组织过“支前马帮”“援藏马帮”来帮助西藏平稳过渡。直到后期西藏的局势逐步走向稳定以及青藏、川藏、滇藏公路的相继通车，马帮才逐渐被汽车取代，而马帮这种民间自发形成的运输组织也才逐渐退出历史舞台。
滇西马帮除了上述的统称之外，还依照各自的区别起了相应的帮名。帮名一般都是以姓氏为标志写在马帮的帮旗上。由于马帮都是商业性的运输团队，故马帮都会在各地有自己的东家。例如鹤庆帮就是张家为在西藏、印度开设的商号“恒盛公”服务的马帮，中甸马家的“铸记商号”旗下的马帮则是古宗帮。商业性的马帮的规模都比较大，一般都有上百匹马，大的马帮甚至有四五百匹马。除了商业马帮外，马帮还有另外一种形式，就是临时性的“散帮”，又称“拼伙帮”。这种“散帮”是由拥有少量骡马的人家联合而成的，一般是进行短途的季节性运输，马匹数量不会很多，一般不超过百匹。
俗话说：“行船走马三分命。”这句话用在茶马古道实在是非常贴切。战乱、匪患、天灾，茶马古道都曾经历过，加上艰难的路途，在这漫漫数千公里的长途跋涉中，着实是危机重重。为了能够平安的走完这条艰险的道路，马帮在历史的形成中用他们的智慧和牺牲逐渐创建了一套严密完整的组织管理制度。马帮的全体成员按分工有不同的职业身份：大锅头一人，总管内务及途中遇到的重大事宜，多由能通晓多种民族语言的人担任；二锅头一人，负责账务，为大锅头助理；伙头一人，管理伙食，亦行使内部惩处事宜；哨头二至六人，担任保镖及押运；岐头一人，为人畜医生；伙首三至五人，即马帮的“分队工”；群头若干人，即“小组长”；么锅一人，即联络员，对外疏通匪盗关系，对内是消灾解难的巫师；伙计若干人，即赶马人，每人负责骡马一至三匹不等。在人员庞大的马帮里，有的还设置“总锅头”一人，管理全盘事宜，实为东家代理人。马帮成员分工明确，赏罚分明，却不像其他行业有过分的特权和强烈的等级差别，长期共患难的艰苦生活，让他们有了更为深厚的感情，也培养了马帮成员坦诚豁达的性格。马帮的成员堪称一群肝胆相照的兄弟。
为了便于管理，骡马也有相应的编制：首先以九匹马为一群，由群头负责，九匹马中挑选一匹作为群马，在群马的额顶佩戴红布底黄色火焰图案的途标，耳后则要挂上二尺红布绣球，还要在脖子上系六个铜铃，马鞍上再插有一面红色白牙镶边锦旗。然后是以三群为一伙，由伙首负责。再选出一匹伙马，额顶佩戴黄底红色火焰图案的毡绒途标，伙马的耳后要挂四尺红布绣球，脖子上需系八个铜铃，马鞍上再插上一面红底黄牙镶边锦旗。最后由全部骡马组成一帮，在所有的马匹当中选出三匹健走识途的好马，分别作为头骡、二骡、三骡领队。被选为头骡的马能享受异常华丽的装扮：额顶佩戴着黄红色火焰图案的金绒途标，途标中央缀有一面圆镜，另在圆镜周围环绕六面小镜，再在马头套上嵌镶着珠宝的纯银笼头，脖系九个铜铃，头顶系六尺红布绣球，耳后佩戴一对牦牛尾红缨，最后在马鞍上插帮旗和祖旗各一面。帮旗是黄红边的三角锦旗，锦旗的中央会绣有帮主的姓氏。祖旗则是红底金边的方形锦旗，正中有两根锦鸡羽毛作为点缀，象征着前途似锦、道路通达。因为头骡是马帮的门面，所以赶马人对其极为重视，对头骡的装饰也是别具一格，就像《赶马调》中所唱的：“头骡打扮玻璃镜，千珠穿满马笼头，一朵红缨遮吃口，脑门心上扎绣球。”二骡、三骡的佩饰虽然不如头骡华美富贵，但仍然有别于其他驮马。二骡的任务是驮马帮所需的药物，三骡则是大锅头或病号的乘骑。
面对路途中无比强大的自然力量，马帮的成员会切实地感受到自身的渺小。这个时候，人们往往会求神保佑自己，马帮也不例外。传说古时候有一位名叫罗哥的青年猎手驯服了骡马并用其驮货载人，后人便将他奉为赶马业的祖师爷。而马帮将煮饭菜用的铜锣锅认作是罗哥的化身，因此铜锣锅只能由头骡驮负，使用时也不得随意转动，更不允许用脚踩踏。古宗帮因其藏族背景还尊奉文成公主为马帮的祖师，他们将头骡前额上的环锁圆镜当做文成公主的化身。此外，常年翻山越岭的马帮还崇拜山神，其化身是草果。马帮如果在野外露宿，须得先用菜饭撒祭山神，然后再丢几个草果到火塘之中。马帮离不开道路，自然也崇敬路神，路神的代表是草鞋。所以马帮成员穿烂的草鞋不能乱扔，要带到宿营地火化。马帮的成员相信如果遇中途迷路、大雪封山的情况，只要在马蹄绑上草鞋，就能走通道路。还有就是卦神崇拜，即占卜。卦神的化身是架置锣锅的两根铁条，在遇到疑难问题或者祈福消灾的时候，马帮成员就会用铁条打火卦占卜。
有信仰和崇拜的马帮自然也有他们的禁忌。出行时的禁忌有生肖属马严禁出行，农历的腊月和六月忌出远行；方向上又有“春不走东，夏不走南，秋不走西，冬不走北”的讲究。马帮严格按编队而行，么锅作为全马队的向导，手擂大锣开路。擂大锣的目的是惊吓野兽和向迎面而来的马帮知会让路事宜，并让后面的马队调整速度。除了行路上的禁忌外，马帮中还有语言上的禁忌。为了避免犯忌，赶马人的交谈多使用行话，如：打尖（途中稍歇），开稍（吃晌午），开亮（野外宿营），彩利（工钱）等。有些数字的谐音很不吉利，就借用其他的字代替。如“三”谐“丧”，以“神”字代。“四”“十”谐“事故”“蚀本”，以“重双”和“金”字代。还有些音意含有凶险之意的词语，则采取回避或替代的方式。如“虎”称高鹰，“蛇”称老梭，“狼”称山兵，“鬼”称黑影，“哭”叫汪，“灯”叫亮子，“锅”叫祖师，“肉”叫片片头，“饭”叫钢，等等。禁忌之外有些词语还有讨口彩的意味，如途中若遇到洪水断路就叫“开顺”，若遇送葬就叫“送财神”“进财”。
说完人的禁忌，我们再来谈谈对骡马的禁忌。对于骡马，忌马额有白、马耳前倒、马背生旋、白蹄白尾、鼻孔朝天，忌马日役马，忌骡马夜间卧眠，忌半夜马嘶骡吼，忌当生人面前数马，忌马穿过羊群，忌马脖带草藤而归。衣食禁忌：所穿的服饰忌红、黄二色（古宗帮例外），而且衣服的款式要以宽大为宜，忌错扣扣子和敞胸露怀，裹腿忌松散，忌跨越草帽和乱抛草鞋。饮食禁忌：饭前忌敲打空碗空筷，吃饭时忌把筷子直插饭食上，忌吃饭串门，吃饭不得坐门槛或马鞍，忌饭后立即躺卧，忌吃途中捡到的食物。而且马帮在开饭时，不管是什么人经过，一定要邀请同食，即便是飞禽走兽出现，也要抛丢食物饲喂。
住宿也有禁忌。忌盛饭菜时旋转锣锅，尤其忌住宿后移动锣锅的位置。“开亮”（露宿）忌宿沙河畔、大篝口和悬崖下，住店忌与生人同房，忌火种熄灭，忌放置东西杂乱无序。
物象禁忌。忌见果木冬日开花，忌见飞鹰禽兔，忌见耗子搬家，忌见蛇交配和蜕皮，忌见苍蝇群聚不散，忌见马蜂炸窝，忌见鸦雀噪林。
气象禁忌。忌黑气蔽天、白气铺地时出行，风卷尘沙、风阻行人、风吼如嚎的情况下不宜出行，雨后现虹、素虹缠月、多虹同现忌出行，清明见雾忌出门，有雷、霆、电、霹忌出行。
马帮有着很多的禁忌，还有着与马帮运行息息相关的说道。赶马人的工钱被称为“彩利”，其发放的方法是：平均工资（包括人彩、畜彩）加职务补贴。马帮的账务民主公开，职务补贴在彩利中所占的比例并不大，由此体现出马帮内部“做不平吃要平”的原则。马帮还有自己的一套奖惩规则：工作出色和避免重大事故的人，会获得一定数额的奖金，这部分奖金被称作“利尾”。如果有马帮成员冲犯禁忌、违反帮规或者故意肇事，最轻者的处罚是买一只公鸡请众人“打牙祭”表示谢罪，较重的还有烧香、驮马鞍、自策、棍刑和除名等五种处罚。赶马人在长期的旅途实践中练就了一套特殊的技能，就是用口哨、吆喝指挥骡马（马帮内部称之为“马语”）。这种技能可不是简简单单就能学会的，仅是口哨就有解闷、喂水、吃草、压惊四种，需要长期的练习才能掌握。不过这种技能对马帮却是极为重要，它不但协调了人畜间的合作，而且让赶马人在指挥骡马时有了轻松和亲近的感觉。吆喝，也是有腔有调，富有乐感，很多声音都非常有趣，如“哇”示停，“启瞿”示走，“堵其”示让路，“驾”示上驮子，“松松”示卸鞍，“启鸡”示举蹄，“松其”示跑，“鸟唔”示吃草，“嘘呼”示饮水等等，这些都是赶马人的赶马专用语。赶马人为缓解长途劳顿，为孤寂无聊的生活增添点乐趣，都能哼唱即兴创作的赶马调。滇西一带的赶马调是由上下两个乐句组成的，其形式独特，风格迥异。赶马调分为四个调类：借物抒情的行路歌；盘调的内容比较丰富，是以沿途地名、风光名胜、风土人情一问一答的方式进行演唱的；在独路险路上唱的喊路调则有其实际用途，意在知会对方让路，故其曲调高亢粗犷；曲调优美的要数在住宿的地方演唱的叙事长歌，即怀古调。“马语”和赶马调都是马帮文化的重要组成，也是民间文学曲艺中的两朵奇葩。经过音乐家精心整理在国内外流传甚广的“放马山歌”和“送郎调”等名曲，就是来自滇西一带的赶马调。
新中国成立前夕，在中国西南边陲的一些城镇还出现了马帮的行业组织――马帮理事会。理事会中以马帮的大锅头、当地的绅士和财东为理事，由威望较高的人担任理事长。理事会所管理的事务是诸如协调马帮与官府的关系，增进与外地马帮的联系、组织货源等与马帮有关的社会事宜。
时至今日，茶马古道上的马帮早已被成群结队的汽车所替代。“山间铃响马帮来”这部历尽千年的交通运输史，与它的悲壮艰辛和浪漫诗意一同载入了人类文明的光辉史册！
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