技术帖：困扰99%西点师的巧克力调温技巧&问题，1篇全解答！【文末福利】
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调温绝对是
巧克力制作过程中最重要的一环
但是巧克力应该如何调温
又有哪些调温技巧和注意事项呢
为了让大家少走几条弯路
小编整理了巧克力调温技巧干货
理论+实操
外加制作过程中遇到的问题答疑哦
无论采取何种方式对巧克力进行调温，只要牢记巧克力的调温曲线，结合调温的三要素，对其加以灵活运用，找到适合自己的调温方式即可。一般而言，大理石调温法是最常用的调温方法，此处也以大理石调温法为例，对其进行具体的操作讲解。调温所选的巧克力一般为可可脂含量在31%以上的考维曲巧克力。一般来说，可可脂含量在35%以上的被认为流动性高的巧克力，因为考维曲巧克力中的可可脂含量较高，融化时的流动性较强，方便调温。先将黑巧克力切成小块状，再将其放入盆中，边用勺子搅拌边将其隔温水融化至45℃。用铲刀将大理石上的巧克力来回抹制与混合，不断重复这个动作，注意在抹制时要不断移动巧克力在大理石上的位置，便于大理石散热，巧克力更好的降温。将大理石上的巧克力降温至28℃（温度最好比28℃略低），再将其立刻用铲刀铲入盆中，（该过程操作要快，否则巧克力温度降低，易结块），将其与盆中温度略高的巧克力混合，搅拌，使盆中的巧克力降温至28~29℃。再将降温好的巧克力隔温水边搅拌边升温至31~32℃即可。1.将进行调温过程的巧克力放在铲刀上，室内静置约5分钟，若其凝固且有光泽，则表示调温成功。2.若调过温的巧克力长时间后才凝固，并且凝固后的颜色发白，则表示调温失败。此时的巧克力不用丢弃，将其重新调温即可。理论是用来指导实践的。掌握了巧克力调温的理论之后，在实际的产品制作中，仍然会或多或少的遇到一些问题。√1.巧克力在产品中应用的范围较广，充当的角色较多，那么，巧克力应用到哪里是需要调温的呢，哪些又是不需要调温的呢？对于光泽度要求较高的制品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力装饰件等是需要调温的。用于增加巧克力风味的制品，比如甘纳许、巧克力味的饼底、各种酱料和夹心等都是不需要调温的。巧克力的保存温度应保持在15~18℃，避光，不可使其受到太阳直射，储藏温度不宜变化过大，从储存地取出时与室温相差不宜超过7℃，储存温度不可低于15℃。巧克力的保存湿度应保持在45~55%，开封的巧克力应保持密封，避免与空气接触，防止变干、氧化。巧克力应与具有刺激性气味和强烈味道的食材分开储存。尤其是调温巧克力对于异味非常敏感，保存时必须远离外界的异味，保持环境卫生。防止昆虫破坏、侵蚀。√3.制作好的巧克力制品表面为什么会出现白色纹路呢？白色纹路在巧克力中被称为巧克力霜花。该种霜花是巧克力在不合适的温度下形成的。根据造成该种现象的不同，将其大致分为可可脂形成的霜花和砂糖形成的霜花，（1）不适当的巧克力调温，使得巧克力调温失败，巧克力在较长时间下才凝固，巧克力表面的可可脂结晶变大（融点36℃，这一状态下的巧克力容易起霜花），形成霜花。（2）不适当的保存环境。若保存的温度过高，巧克力会融化，可可脂上浮到表面，形成不稳定的结晶，产生霜花。巧克力制品在保存时产生的温差所导致的，此时巧克力表面的霜花为砂糖的结晶。若将放置于低温的巧克力制品转移到温度相对较高的地方，巧克力表面会因为温差形成水滴。该水滴是由巧克力中的砂糖所溶解出来，若将巧克力制品长时间放置在较高的温度下，水滴的水分蒸发，巧克力表面留下砂糖的结晶。因此，完全凝固的巧克力最好不要长时间的放置在温度较低的冰箱中，而是将其放置在合适的保存环境中最好。巧克力进水，砂糖吸收水分，使其变得比之前更加粘稠。随着巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂会黏附在操作台及工具上，可可脂减少，巧克力的流动性变差，质地浓稠，此时可以添加适量的可可脂进行调节。抽20人送出
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