三次发面的馍头怎么做？

导读

馍头就是馒头，三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，主要是利用酵母菌产生二氧化碳气体使馒头蓬松。

在发面过程中，会产生一些风味成分，使馒头具有独特的发酵风味，发面次数越多，发酵风味就越浓，做出来的馒头越好吃。那么，三次发面的馍头怎么做？本文分享用高活性干酵母发面制作馒头的方法。

三次发面的作用

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头。

一、两次发面的作用

1、第一次发面

本次发面的面团，是加入配方中全部或部分高活性干酵母，部分面粉和全部水，因此，面团比较稀软，水分含量较高，酵母菌生长繁殖速度比较快。

本次发面的主要作用，是使酵母菌的数量在较短的时间内变得更多，并产生一些风味成分，如乙醇(酒精)。

经过发面后，稀软的面团会变得更加稀软，这是由于在发面过程中，酵母菌生长繁殖会产生部分水。你会看见表面有较多的气泡，这是产生的二氧化碳气体形成的；你还会闻到一股淡淡的酒香味。

2、第二次发面

本次发面，是在第一次已经发好的面糊中，加入剩余的面粉或高活性干酵母和成面团，然后进行的发面，使体积增加1倍以上。

本次发面的主要作用，是使酵母菌继续生长繁殖，数量再次增加，经过发面后，可产生较多风味成分，同时，可使面筋蛋白质充分吸水成为面筋，有助在排气揉面过程中形成更多的面筋网络，使做出来的馒头既好看又有嚼劲。

二、醒发的作用

醒发，就是第三次发面，是把做好的馒头生坯再经过最后一次发面，体积膨大到1~2倍，使馒头成为所要的形状，然后冷水或温水上锅，用大火蒸熟。

醒发的作用，是使馒头生坯体积膨大，保证馒头成品体积大，看起来饱满；馒头内部形成松散的海绵状组织结构；使馒头表面光滑，美观。

三次发面的配方

一、三次发面的配方

本文以500克面粉为例进行说明。

1、第一次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，水250克，高活性干酵母3克或5克，食盐适量。

2、第二次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，高活性干酵母2克，白糖和食用油适量。

小结

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，采用本文中分享的配方，第一次发面到表面有较多的气泡和淡淡的酒味，第二次发面到体积增加1倍以上，第三次发面(馒头生坯醒发)到体积增加1~2倍，然后蒸熟即可。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。@头条美食@头条生活