脆笋炒腊肉等家常菜
脆笋炒腊肉
原料:
腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法:
1、干青笋片用热水涨发好以后,入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后入油锅,炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片,下油锅爆香以后,加小米椒节和青笋片,炒匀后加盐、味精和白糖调味,起锅装盘即成。
创新宫保鱼卷
原料:
鲈鱼1条(约650克),虾胶50克,韭王短段10克,蛋清1个。
调料:
A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)
干辣椒3克,李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克,香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克,生粉20克,葱姜水适量。
做法:
1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。
2、将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。
3、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。
4、锅留底油烧热,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。
纸上捞菜烤鸡
原料:
清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。
调料:
盐,烤鸡汁(辣椒酱、盐、生抽)300克。
制作:
1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。
2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。
3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。
4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。
5、打开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。
香辣煎鳕鱼
原料:
银鳕鱼500克,刀口辣椒15克,干青花椒10克,姜米、蒜米、葱花各少许。
调料:
豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
做法:
1、银鳕鱼治净后,切成大片,鱼片抖少许干淀粉。
2、锅入色拉油烧热,下银鳕鱼片炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅留底油,先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。
4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味,淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒,稍加点缀即成菜。
薄荷牛柳香豆腐
原料:
牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克,薄荷叶切碎1克。
调料:
姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩,捞出沥油。
3、香豆腐下锅,也炸至外表脆硬,捞出沥油。
4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。
香茅焗乳鸽
原料:
乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。
调料:
盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
做法:
1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热,下入复制酱料稍炒香以后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味,然后下乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。
3、出菜时,以麻辣蚕豆垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。
复制酱料:
把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。
香辣红烧肉
原料:
猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。
调料:
排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
制作:
1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。
2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。
3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。
怀胎豆腐
原料:
豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克,葱、姜、蒜末各少许。
调料:
盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克),鲜汤150克。
制作:
1、将豆腐切成方块,用花生油炸至金黄色捞出。
2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、锅入花生油烧热,下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香,用盐、味精炒匀,倒出。
4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里的豆腐,再填上炒好的馅料,盖好“箱盖”,上笼蒸约5分钟取出。
5、另锅放香油,烧开后加葱、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蚝油、酱油、鲜汤,烧开后勾芡,浇在豆腐箱上,用焯过水的西兰花点缀即成。
招牌鮰鱼汤
原料:
鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片
调料:
盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克,混合汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克,红泡椒酱5克,色拉油
制作:
1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。 2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色,冲入混合汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,下山药片,继续大火烧3分钟,转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,关火盛入砂煲内即可。
山药泥:
铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。 制作关键:
1、下入山药泥后汤会变得很浓稠,这时大火加热极易糊锅,所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
大蒜肥肠鸡
原料:
土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。 调料:
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)
芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。
制作:1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。
酸豆角爆鸡胗
原料:酸豆角切粒250克,鲜鸡胗切片200克,蒜薹20克,小红米椒、泡姜片各少许。
调料:
美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克,蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克,美极鲜辣汁20克,老干妈豆豉酱15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。
制作:
1、将酸豆角切粒,焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下,以便于切片,大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。
2、净锅上火,加水烧开,下鸡胗焯制20秒,倒起。
3、净锅上火,入色拉油,烧五成热时下入鸡胗,过油10秒。
4、锅留底油烧热,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香,下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒,调入剩余调料,出锅装盘即可。
炭埋纸包鸽
原料:
鸽子4只(毛重300克/只),条纹纸2张。调料:
美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。制作:
1、鸽子宰杀,去皮和内脏,整好形。
2、将所有调料拌匀,均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。
3、用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可),取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。
4、将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。小提示:
将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间!
铁板腊肉焖鳝鱼
原料:
四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。
调料:
李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。
制作:
1、腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
2、锅下油,放入腊肉片煸炒至起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好腊肉鳝鱼,淋上过油杭椒、红椒圈即可。
金牌全兔
原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。
调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30克。
制作:
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。
4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。
制作关键:
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
豆浆煮三鲜鱼
初加工:
黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。
熟处理:
锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆500克,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐10克和青椒圈100克烧开,出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。
香蕉爆鳝背
原料:黄鳝400克,香蕉300克。
调料:白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:
1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。