综合篇丨葡萄酒的冷处理
葡萄酒的冷处理是现代葡萄酒生产极为重要的工艺条件，它对加速陈酿和提高葡萄酒稳定性有明显作用。瓶装葡萄酒，特别是陈酿期不长且装瓶的酒，几乎都要经过这一处理。
葡萄酒冷处理使酒发生的变化
1.使过多的酒石酸盐沉淀析出
葡萄汁发酵结束后，由于生成酒精的影响和酒温的降低，出现了酒石酸氢钾（又称“酒石”）的自然析出。
果汁发酵愈慢，拖的时间愈长，当发酵后温度下降缓慢时，酒石的析出就愈少，析出速度愈慢。
酒中处于饱和状态的酒石，只有经过长期贮存才逐渐沉淀下来。这个期限，决定于贮存的条件，如容器种类、贮酒温度以及酒的酒精含量等因素。
酒精含量高，酒石溶解度降低。
葡萄酒在低于零度的冷处理，使酒中过多的酒石析出，也促进了酒中酒石酸钙的沉淀，提高了酒的稳定性。
2.加速了葡萄酒陈酿
葡萄酒的冷处理时，氧在酒中的溶解度大大增加；氧化程度（rH）和氧化还原电位（Eh）升高。
实验证明
冷冻前，葡萄酒的溶解氧含量为2.74mg/L，冷处理后达到4.83mg/L；
冷处理前，为rH 20.6、Eh为418.9mV，冷处理后，rH达21.2，Eh达429.2 mV。
上述情况表明，葡萄酒冷处理时发生了氧化作用，因而加速了新酒的陈酿，使酒的生青感、酸涩感减少，酒变得协调、适口。
3.促进了葡萄酒中某些胶体物质的凝聚和沉淀
葡萄酒中的胶体物质是酒浑浊的重要原因之一，同时它也阻碍了酒中处于悬浮状态的各种微粒的下沉。低温处理促进了果胶、蛋白质、单宁色素的凝聚，它们凝聚时产生的絮状沉淀，吸附了造成葡萄酒浑浊的微粒，使冷处理起到了类似下胶的作用。
实验证明，葡萄酒经-4~-5℃冷处理5天，酒中单宁色素含量由0.66g/L降到0.55g/L，蛋白质由2.86g/L降到1.81 g/L。
4.促进了葡萄酒中铁、磷化合物的沉淀
冷处理时发生的氧化作用，使酒中的低价铁盐氧化为高价铁盐，加速了难溶于酒的单宁铁、磷酸铁的生成，即促进了铁破败病的发生和发展，其中部分在胶体的凝聚作用和吸附作用下沉淀，并趁冷过滤除去，使酒中铁含量有所减少，从而使葡萄酒发生破败病的强度降低。
5.减少了酒中的微生物
胶体物质的凝聚作用也吸附了酒中各种细菌、霉菌孢子和其他微生物。
因此，冷处理使葡萄酒更加健康，具有生物学意义。
经过冷处理的葡萄酒很少发生病害。
葡萄酒的冰点
葡萄酒冷处理的温度，与酒的冰点有关。因此，在进行葡萄酒冷处理前，首先必须知道酒的冰点。
酒的冰点可以通过测定得知，与酒精度、含糖量成反比：酒精度或含糖量越高，冰点越低。
冰点的计算比较麻烦，可以直接参考国内外专家的研究。
葡萄酒冷处理的方法
葡萄酒冷处理，可以分为外控式冷处理和内控式冷处理，以及内外结合型冷处理。
外控式冷处理是冷源从罐外向罐内受体（葡萄酒）传播，如利用空气低温冷冻、夹层灌冷冻、罐外安放冷却带冷冻等。
内控式冷处理是冷媒通过安于罐内的热交换装置（不锈钢盘管、冷插排）或通过刮板式速冻机的传冷装置，让酒与其直接进行冷热交换。
葡萄酒冷处理的注意事项
1.葡萄酒冷处理的适宜时期
如果要生产新鲜型的红葡萄酒，在酒精发酵结束后，随即进行二次发酵，然后下胶澄清、过滤、冷冻。大部分红葡萄酒，在酒精发酵结束后，应带酵母沉淀物进行苹果酸-乳酸发酵。
带酵母贮存可以使酒体更加丰富，酵母自解产生的甘露蛋白和多糖类物质，可使多酚化合物更加稳定，单宁更加圆润，降低了苦涩感，提高了葡萄酒中“优质单宁”的比例。
苹果酸-乳酸发酵结束后，分离沉淀物，提高二氧化硫含量，满罐贮存。此时即可开始冷处理。
如酒的酸度较高，可以在冷冻前进行化学降酸处理。结合冷冻，将因此增加的酒石冷冻析出。
2.关于葡萄酒冷处理的温度
通常认为，冷处理温度应在酒的冰点以上0.5~1℃，即-4.5~-5℃较好，冷冻的时间，根据具体情况，选择10~30天。
3.降温速度
葡萄酒冷冻的降温速度也关系到冷冻需要的时间和效果。
降温速度慢，冷冻过程中发生的过饱和现象，酒石结晶的滞后现象明显，延长了冷冻时间，但生成酒石结晶颗粒较大，在过滤时，不因温度很小的波动而溶解。
降温速度快，可以减轻过饱和现象和酒石结晶滞后现象的影响，而生成的酒石结晶颗粒较小，如不能有效地趁冷过滤的升温，会使微小的酒石溶解。
4.晶种添加
溶质从溶液中结晶分离的过程，首先形成晶核，以晶核为核心，形成较大的晶核和晶簇共生体。
葡萄酒中酒石结晶的过程中，人为地添加粉状晶种酒石，将加快结晶速度，增大结晶粒度，提高冷处理酒的澄清度，便于过滤分离酒石。
为了获得好的效果，对晶种的质量和添加的量都有要求。酒石晶种的纯度越高越好，其含量应达到化学级酒石酸氢钾的要求，目数为0.125~0.15目较好。
添加晶种的量，0.04%~0.06%，添加时间为酒温达到-4.5~-5℃之后48h添加。
5.冷冻酒的搅拌
酒冷冻过程中，要进行搅拌。搅拌不仅可以加速冷的传递，更重要的是增加晶种与酒石微粒接触的机会，为生成较大晶粒与共生晶簇创造机会，也有利于减少酒冷冻过程中出现的过饱和现象，缩减冷冻时间，提高冷冻效果。
搅拌工作在冷冻结束前24h停止，使酒石沉降，便于过滤。
6.趁温过滤
趁温过滤又称“同温过滤”，指冷处理的酒，应在温度无明显升高的情况下，完成酒石分离，如果过滤过程中，酒液温度明显上升，已经析出的细小酒石结晶将被溶解，影响冷冻效果。
7.防止酒结冰
葡萄酒冷冻时，不应发生部分酒结冰的现象。部分酒结冰，冰晶浮于酒面，过滤结束后，冰晶残留在罐底，造成了酒的算是，会使酒度增高，含糖量和酸度也会升高，使原来已经平衡的酒体失去平衡，酒变得不协调。