打工仔蜕变为餐饮创业者，凭一道水煮牛肉成为赛道黑马
本期【餐饮面孔】——牛水煮创始人熊阿兵
从16岁进入餐饮行业到如今，熊阿兵摸爬滚打了30余年。认识他的人每每聊起这个“餐饮老兵”，都充满了敬意，一致认为他是一个擅于抓住餐饮发展方向，并且不断突破创新的人。
在餐饮这条路上，他经历三次重要转变：第一次变化是从后厨炒菜厨师走到前厅，一路从服务员、领班、主管做到经理；第二次蜕变是从打工仔到创业者，2010年开创巴蜀农耕文化为主的体验式川菜餐厅，引领土菜爆发；第三次突破是瞄准一道传统“水煮牛肉”，开创川菜西吃，成为细分赛道一匹黑马。
熊阿兵的餐饮创业路无疑是一次次大胆冒险的尝试，不断走出舒适区，去感受接触新事物。他本人对餐饮圈有敏锐的嗅觉，能较快感应到新信息，并引领品类发展新方向，“餐饮赛道风向标”他当之无愧。
01 从洗碗工做起
在成都，生活的轨迹似乎从来没有因为发展而有所消失。过去的30年，熊阿兵有过很多辉煌，作为成都第一代互联网餐饮人之一，他的创新助推了成都网红餐饮崛起。
熊阿兵何许人？故事还要从1971年说起。
熊阿兵出生在成都天府新区，那时他的父辈们在酿造厂工作，他很小就能接触酱油、调味料这些跟厨房有关的东西。从小耳濡目染，让他对吃这件事有浓厚兴趣。一份酱油如何做出最地道最好吃的老成都油油饭？这个熊阿兵很有发言权。
高中出来后，有一份体面的工作摆在熊阿兵面前，但是他觉得每天跟化工原料打交道，甚是枯燥乏味，虽然薪资不错，但总觉提不起来兴趣，三个月后果断离开。
熊阿兵的童年在父亲工作的酿造厂度过，冥冥之中牵引着他走向餐饮行业。作为党员的父亲，为人正直，严于律己，对子女也是教育有方，熊阿兵坦言：“父母的支持和信任，成就了如今的自己。”
80年代末，想要进入餐饮行业，不是一件特容易的事情，还需要找关系。熊阿兵在选择进入餐饮行业，也是得到了父母的支持。他顺利进入当地一个高端川菜酒楼，从洗碗工做起。为了实现自己厨师梦想，他成为后厨最勤快的那个。
时间久了，师傅发现了这个能吃苦的小伙子，熊阿兵的厨师之路由此开启。在学习厨技的时候没少吃苦，秉承“好学”、“好问”、“勤快”三原则，每天工作18小时，上蒸笼的时候，不算强壮的臂膀抬起几十斤重的蒸笼，大大小小的烫伤的不计其数。
只要有人能教，他便不惧怕被骂。还没成为大厨之前，做墩子长的熊阿兵就开始研究工作餐，变着花样的做好每一顿工作餐，得到很多员工的认可。不仅如此，只要他能做的，无论在不在工作职责范围内，抓住机会他就去做，就去锻炼，包括：凉菜的红油怎么调制，泡菜如何腌制更好吃等等。
命运曾公平地赐予了每一个人机会，年轻时吃过的苦，流过的血，只有经得起岁月打磨，时间洗礼，才能在时代浪潮中，成就真英雄，熊阿兵终学技归来，成为一名大厨。
熊阿兵从年轻时就没停止过前进步伐
成为大厨后，熊阿兵也没有停止前进步伐，他不断研发新品，不仅做炒菜，还意识到自己要学习做各种小吃，为了学习，他凌晨三点起来帮点心部的老师傅做馅料、和面，短短几个月就学会了小吃部的推荐菜品。
在熊阿兵的身上，能看到他把时间用在更重要的事上，让努力更有价值。
02 做自己的品牌
人生的总和，无非是选择的结果。
虽然说每个餐饮人心中都想开一家属于自己的店，但是学厨成功的熊阿兵并没有立刻开店，在他看来，自己还没修炼到能开店的段位，除了懂厨房，他还想更懂顾客。1994年初，熊阿兵选择去了更大的餐饮企业，从服务员做起。
当时他在心里暗暗立下一个目标：用一年时间，成为这家餐厅的经理。
熊阿兵从一个只会做菜的厨子，走到前厅从一名服务员做起，仅用了7天时间成为了实习主管，没过多久，“实习”两个字就没了，成为主管，最后竟升到经理，这样的晋升速度超出众人想象，却又在情理之中。但很多人从他身上也学到：只要有梦想，付出一定会有收获。
这一切不仅来源于勤奋，也跟他个人性格有关，外向开朗、热爱跟人打交道，不爱计较小事。父母从小教育熊阿兵：“把自己看的矮一些，谦虚行事。”这些话他用实际行动践行，也收获了众多好评。
不仅如此，在管理上他有自己的一套方法。在当经理的时候，大家都很喜欢他，这也是因为他重视员工的的归属感和价值感，时常组织团建，带员工去自己家吃饭；有员工生病，熊阿兵会亲自出钱给员工看病；工资结构中加入绩效，提高员工积极性。
1995年下半年，熊阿兵被当地知名的海鲜大酒楼挖去做店总，无论在哪家店工作，他的学习始终没有停止过。在创业之前，他深耕一线，从厨艺到经营管理，凡事他都是从基层做起，亲力亲为，每个环节烂熟于心，把餐厅的事情当作自己的事情用心去解决。
也正是因为他身上的一股精神头儿，很多餐饮老板想要把他挖到自己店里。刘备三顾茅庐请诸葛亮，但在当时却有个餐饮老板不下十次请熊阿兵一起创业，并给出承诺：你想做什么都可以，虽合伙创业，但重要决定权利交给你。两个人就此相遇于餐饮道路，结下一段不解之缘。
都说创业是从0到1，这家店很小，确实是啥也没有。熊阿兵去了以后，按照顾客思维定菜系，培训服务员如何跟顾客打招呼，从零建立，这家名为西北酒家的饭店才慢慢有了模样。
多年的餐饮经验让熊阿兵明白，做餐饮就是跟人打交道。虽身为老板，但他会跟每桌顾客打招呼，照顾到顾客的感受；在员工管理上，他也想的周全，每年亲自开车送优秀员工回家过年，把员工和顾客当做家人去对待。没过多久，这家店便从零做到了成都餐饮排行榜的前三名。
正如熊阿兵所言：只要你的梦想在那里，用心去做，就会出现奇迹。
03 开创牛水煮
熊阿兵凭借对于川菜不一样的见解和情怀，2002年把西北酒家从小店做成了大酒店，从仅1家开到了7家店。
自从走上了餐饮这条路，熊阿兵就没打算停下来。2003年鱼头火锅起，他也看中了火锅赛道，初次创业的甜头让他再次大胆踏入。火锅经营中，虽然去厨师化，但那时食品安全问题在整个行业却不容小觑，地沟油事件、福尔马林事件等等，让消费者失去了信心。
作为川菜大师，对于火锅研究不深，试水结果不尽人意。熊阿兵痛定思痛，作出决定：做自己能掌控的事情，不做不能掌控的事情。于是那个锋芒毕露的餐饮新生力，在潮流的裹挟下，不得不向最初坚守的火锅赛道，作出最后的告别。
回归到川菜，熊阿兵开始探索学习，餐饮究竟如何回归，怎样才能让顾客喜欢？为此他拜访专家学者，亲自去乡村考察，花了三年时间走遍了四川大大小小的地方。终于确定川菜要回归到农耕文化，2010年第一家田园印象就顺势而生。
桌子椅子、环境装修，100%还原了农村原貌，食材也是田间来，农耕文化结合非遗传承，生意爆火。2011年一年时间就开了17家店，引领了土菜的爆发。
田园印象店内一景，还原农耕文化
正当熊阿兵准备大展拳脚时，又迎来一段插曲。2013年前后，很多外来餐饮开始涌入成都，熊阿兵也有了新的想法。
2014年开创“站着吃的萌萌哒”是将川菜做成精致的料理，顾客听着音乐站着吃，装修上宛如仙境，深受女生喜欢。2015年，又开创“普洱茶火锅”， 店内80%都是云南菜，锅底研究没少下功夫，特意去云南寻找普洱茶老树，在装修上还原云南风景。
但是这些大胆创新的尝试，不满一年便以失败告终。熊阿兵也意识到：不要去教育顾客，这样成本会很大，应该顺应市场的变化趋势，顺势而为。
2015年大型餐厅面临转型，在不断思索和探索中，熊阿兵认为：川菜大有作为，但是为什么川菜走不出去。原因在于菜品不精简，精简后不精进。所以未来的餐饮一定是小而美的，而不是大而全。
当认定了餐饮行业小而美这条路时，新一轮的探索又开始了。2016年熊阿兵从川菜代表菜中选出“辣子鸡”作为冲刺的新赛道，一年开了6家店，生意很不错，但是在不断扩大规模的时候，遇到了瓶颈，辣子鸡需要厨师亲自炒，不同温度出来的鸡肉口感不一样，无法标准化。
遇到的问题一时难以解决，只能忍痛割爱，再次放弃辣子鸡品类。
2018年，迎来了大数据时代，熊阿兵意识到大数据对餐饮的重要性，复盘以前开店中，做什么不做什么都是拍脑袋决定，没有数据支撑。那么接下来要做什么？怎么做？这一次熊阿兵先进行调研，去问、去看、去了解女性的消费动机和习惯，经过数据分析，这一次被选中的是川菜代表菜中“水煮牛肉”。
2019年，熊阿兵携牛水煮·麻辣水煮牛肉回归，以小品类在川菜市场异军突起，用火爆的人气为川菜正名，一改中餐在年轻人心中的刻板印象。
04 餐饮赛道风向标
牛水煮可以说是一家神店，从试营业算起，刚开业三个月便一举成为天府三街最火爆最瞩目的新店。也许有人说是炒作，或者营销，不然生意怎会那么爆火？
但是，如果你了解熊阿兵，知道这个餐饮老板的创业历程，恐怕就不会这么说了。牛水煮在开店前经过一番调研，是熊阿兵总结了年轻消费者关注的几大要素。首先是“颜值”，餐厅环境对年轻人有绝对吸引力；其次，环境要和产品、品牌气质高度契合；而最重要的一点，则是建立在“好吃”基础上的持续消费。
在定位上，牛水煮品牌主要抓住年轻女性的喜好，从门店视觉来看，设计团队都是90后，让最了解年轻人的设计师去做。在门店管理上，店里员工也是95后，包容大家个性，不过多束缚，让年轻人展现他们的玩法，这是一帮年轻人在做一件有意义的事情。
基于这么多年餐饮经验，熊阿兵明白：每个产物都是时代的产物，发展过快会死，过慢也会死。所以综合考虑，他在川菜传统单品中选择了水煮牛肉。在外人看来，牛水煮只是一个乘着风口而起的年轻品牌，殊不知这头牛身上有着坚实的翅膀，多年年积淀，迎来乘风而起的时刻，它的爆红也就是水到渠成的事情了。
但爆红不是最终目的，熊阿兵对未来三五年的规划是：要把水煮牛肉的上下游全部打通，五年之内开300家店，把牛水煮做到全国水煮牛肉赛道 第一名。
把牛水煮做到全国水煮牛肉赛道的第一名
入行餐饮这么多年，熊阿兵一直认为做餐饮绝对要在现场，多跟顾客接触。他的女儿如今也已长大成人，在店里亲力亲为，走在离顾客最近的地方。除此之外，他还认为：做小众人群的生意，只做这个品类，只做这个年龄阶段的生意，如果做到极致就是一门很大的大生意。
眼前这个餐饮老兵，对餐饮有独到的见解，胸中有鸿鹄之志，没有见到他本人时，你一定觉得他是个知天命的无趣老叟。但是见过面，交谈几句，你会在言语间发觉，他就是个老顽童，网红术语张口即来，可以跟00后毫无障碍的沟通。
除了工作，他最喜欢看书和爬山。一个黑色背包永远装着书，随时随地的翻看阅读，或是飞机上，或者休闲时，每月三本书，雷打不动。关于爬山，他认为攀爬途中，可以在不同高度见到不同风景，站在山顶、山腰时的视野、胸怀以及格局都是不一样的。
开朗、求知欲强、喜欢跟人打交道，是他的性格特色，也成就了他如今的人生。谈到未来，熊阿兵表示会保持敏锐的商业洞察力，感应新的信息，继续深耕餐饮领域，成为水煮牛肉赛道第一名。
我们期待，一个有趣的人、一个兴趣驱动的人、一个相信自己的人、一个持之以恒的人，会持续在餐饮界给大家创造惊喜！
采访 | 李洁
文 | 李洁
编辑 | 李洁
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