煲仔饭：无饭不欢 / 四六文摘

凡是饭菜合体形式，每每都给小编我大大的满足感，从扬州饭炒饭，上海菜饭，新疆手抓饭，到韩国石锅拌饭，西班牙海鲜饭，日本各种釜饭，不分伯仲，个个都爱。但最爱的，只有广东的煲仔饭，没有之一，粤菜的魅力是从食材到调料到烹饪手法全方位的NB，煲仔饭也是这样。

煲仔是小砂锅

那么，牛仔是什么？

广东的“煲”是瓦煲，就是砂锅，“煲仔”的意思是小砂锅。在广东香港，煲仔饭、煲仔菜（生啫菜）本是民间最家常吃食，也多出没于各种大小牌档之中，下里巴人，难登大雅之堂，但因为实在太好吃，现在，无论是茶楼酒肆，甚至高档餐厅，已然随处可见。

煲仔饭可以很豪放，也可以很讲究，基本步骤是这样的：在砂锅里先把饭基本煮熟，再在米饭上放上食材，慢慢蒸熟出锅后，浇上调味的豉油，一锅香气四溢的煲仔饭就做得了。

现在煮饭的基本都用煤气炉，只有在粤港两地，还能看到炭火炉，老饕们总爱追逐炭火煲仔饭，其中的玄妙待让食材君慢慢道来。

一煲讲究的饭

烹制步骤虽然很简单，但做好一锅煲仔饭，讲究是必须的！

米

做煲仔饭，米最关键。最正宗的是岭南当地的丝苗香米，现在普遍用泰国的茉莉香米，也有用东北大米的，很多店家喜欢用第二年的陈米，因为粘度低，也有用几种不同的米以及新旧米拼配的，这些都没有错，只要做出的米饭粘度低且颗粒分明就达到要求。具体迷恋哪一种米香，就全凭你个人喜好了。

米和水的比例特别重要，一般米水比是1：1.5，如果提前泡米，1：1.2就足够了。讲究点儿，要提前泡米半小时，更讲究的，泡1小时，再沥干半小时，然后直接加热水煮饭。

煮饭时，需加少量的油，这样不仅为了使米饭更滑更润，还为了给煲仔饭的另一大特色增彩，这就是锅巴，油可以事先刷在砂锅壁上，也可以在水收干后，沿着砂锅壁倒下，最香的是加猪油，追求健康的加色拉油或葵花油，花生油橄榄油这种味重的油最好别用。

煮饭是个技术活，需要不断练习，最终能做到米粒粒粒分明，不断裂，也不开花，锅巴半焦不焦，香脆又不粘锅底，你就算出师了。

配菜

煲仔饭另一个迷人之处是配菜千变万化，且不断迭代，各种鸡鸭鱼肉甚至蔬果都是煲仔饭的绝佳食材，从百元一碗的膏蟹煲仔饭，到十几元的北姑滑鸡饭，都各有千秋。

除了蔬菜外，配菜要在米饭收水后放入，根据食材不同，放置的时间也不同，一般十分钟后关火，不开锅盖用砂锅的余温再焖一段时间。

腊味

煲仔饭能独树一帜，广东的各式腊味贡献最大，腊肉腊肠的双拼最平常，腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肝也都各有特色，特别是腊鸭，油脂丰富，味道独特，食材君最爱。

腊味要先在开水锅中飞水，整块或切片放入砂锅，腊味在锅中是蒸的状态，它的油脂和香气逐渐渗透到米饭中，最终融为一体。

蔬菜

蔬菜在煲仔饭中仅是点缀，西兰花、菜心、芥蓝、生菜、荷兰豆等都可以，蔬菜直接入煲仔会变黄，所以需事先在开水中白灼一下，煲仔饭出锅时再把蔬菜放入就可以了。白灼的水中要加入少量的盐和油，这样能使蔬菜保持翠绿，出水后蔬菜要迅速冲水冷却，或直接放入冰水，会有脆口的口感。

豉油

豉油是煲仔饭的灵魂。出锅后的煲仔饭，淋上豉油，拌入小香葱碎，冷汁遇上热锅，锅中各种香气再次被唤醒，盖上盖子再焖两分钟，各种气味交融，一锅完美的煲仔饭，才算正式完成。

粤港一带把酱油称为豉油或豉汁。加进煲仔饭里的豉油，可不是一般的酱油。它既要层次仿佛，又不能太咸，因此，卖煲仔饭的馆子家家都有各自的独门秘籍，豉油主要由生抽、老抽、盐和糖，加入适量的清水调制而成，也会加入鱼露、料酒等其它调料，更讲究的还要加入洋葱、西芹和胡萝卜一起熬制。食材君的一位粤菜大佬哥们儿，他调的汁儿有奇香，原来，他还加入了蒸腊味时蒸出的油。