干货 | 配方没有告诉你的发酵秘诀，面团温度控制有方法！
烘焙新手们常常在面包发酵上摔跟头。明明跟着配方来，操作也丝毫不差，却无法做出满意的面包。在前面的推文中，小卡给大家介绍了夏天控制面团发酵的方法，有小伙伴跟着做，却还是不得其法。于是，小卡今天就特别给大家总结了面团发酵中常见的问题，“定性定量”地告诉你，如何更好的控制发酵。
一、面团温度的控制
有经验的烘焙师们，查看天气温度，了解烘焙材料的储存环境，便可以预估出面团的发酵情况，做出相应的调整。烘焙师们控制发酵，有一个特别重要的指标，就是面团温度——即是面团揉和完成后的温度。这也是面包配方里不会告诉你的指标。
面团温度温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。
面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。因此，面包揉和完成后，一般把面温控制在25-27℃之间最佳。
那么，如何控制面团温度呢？
利用面团温度计算公式，通过材料和室温的控制，来最终把控面团的温度。
Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF
……计算面团温度
Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt）
……计算水温
Wt：水温/液体温度
Do：面团揉和完成时的温度(预设)
Ft：粉类温度
Rt：室温
FF：摩擦系数温度，一般使用搅拌机和面产生的摩擦温度约为6-8℃。
尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。
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