雪里蕻
过了中秋，就可以腌雪里蕻。
腌制的雪里蕻，用菜籽油炝炒，酸香开胃，是很好的下饭菜。雪里蕻炒肉丝、炖鱼片、炒青豆、蒸鸡蛋也都很美味。简单一罗列，发现雪里蕻作配菜，简直百搭百宜，好比锦上添花。
雪里蕻在北方前些年比较少见，若十分留心偶尔也能碰到，我常买来腌酸菜。见我大捆大捆地买，卖菜人高兴，也很惊讶，笑问买这么多怎么吃——原来他只会卖菜，不大懂得腌制储存。
近几年，入秋不久集市上就有雪里蕻，但不是逢集都有，须紧盯几个集市才能买到，这差事由我爱人包办——自从我母亲教会她用泡菜坛腌酸菜，她便乐此不疲。
“百里不同风，千里不同俗。”北方腌菜与老家鄂东浠水的腌菜有很大不同，最大的区别在于，老家腌菜时很重要的一步是密封，一直到吃完都要保持密封，而北方却不用。那种菜坛颈口处有水槽，扣上盖即可密封的泡菜坛，老家人称作“云颈罐”，家家户户必备，而北方不常见。工艺不同，味道自然也有很大差异。
用雪里蕻腌酸菜，方法简单精巧，老家鄂东一带世代流传。
买回的雪里蕻清理枯叶，洗净，晾晒至叶茎绵软发蔫，便可腌制。
晾晒好的雪里蕻切碎，盛在大盆里用盐搓揉，至有水淅出，入坛、压实、加盖密封。二十天后揭开坛盖，酸香扑鼻，夹一撮入盘，色泽晶莹。
若大量腌制，就不必切碎，整棵加食盐搓揉，装入水缸或码在水池，这样腌制的缺点是不便密封，难以长久储存，适于腌好后及时出售。
还有一种腌制方法堪称绝妙：晾晒后的雪里蕻，整棵或切碎加食盐搓揉，装入半人多高的大瓮。大瓮肚大口小，瓮口用稻草或老菜叶压实封严。最后将大瓮倒扣在新烧的草木灰上（草木灰经过火烧消毒，又极细腻，密封效果好）。这样腌制的好处是，量大且便于长久储存。
都说酒是陈的香，这说法也适于雪里蕻，雪里蕻也是陈的味道好。腌制时间短的雪里蕻，芥末味、青草味较重，太野性。我觉得腌制数月至两年的雪里蕻味道最佳，时间再长了会变软，也怕变质。我曾尝过腌制三年多的雪里蕻，味道虽然更香浓，但有些软烂，口感欠佳。
雪里蕻的吃法，前面讲过，简单炝炒即酸香可口，作配菜亦提味增香。但我自幼极挑食，雪里蕻曾被我无数次嫌弃。那时农村生活艰苦，餐桌上咸菜是主角，腌制的雪里蕻，更是一年四季的当家菜。雪里蕻就算再好吃，吃多了也会烦。
初中时我住校，一周回家一次，自带米和菜。新鲜蔬菜不易储存，母亲腌制的雪里蕻、酸豇豆、豆腐乳、萝卜丝……是我初中三年的味道。鄂东气候湿润，腌制咸菜若不密封容易发霉。为保障咸菜一周不变质，母亲的办法简单而实惠，只需在炒菜时多加菜籽油。炒好的咸菜，装入罐头瓶中压实，便完全浸泡在菜籽油里，既密闭保质，又增加了营养。
雪里蕻，这寻常的农家小菜，承载着家乡人的勤俭与智慧，也印记着我年少时的记忆密码。
【小贴士】腌制食品含亚硝酸盐，多食无益。为减少亚硝酸盐摄入，雪里蕻须腌够20天后再食用。
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