菜市场，南方就是比北方好？
本文来自微信公众号：中信出版（ID：citicpub），作者：阿信，原文标题：《菜市场，南方就是比北方好，不服来辩！》
南北之争，似乎总是硝烟不断。
你永远都不知道，南方人和北方人，会为一件什么不起眼的小事掐成一锅粥，还谁都不服谁：豆腐脑究竟是该吃甜还是咸？火锅蘸料应不应该放麻酱？哪边的冬天最冷……
但在下面这件事情上，几乎没啥争议，北方人民一致表示妥妥地服气：
10月份，继年初的“南方菜市场的服务太到位了”之后，南方人民再次因为菜市场喜提了今年的第二个热搜，引来2亿吃瓜群众的强势围观。
南方的菜市场究竟能有多贴心？上视频：
南方的小伙伴看完后云淡风轻地表示：“这就是生活……”
而北方的小伙伴则遭到了灵魂上的双重暴击：“啥？10块钱的牛肉都能卖（暴击×1）？老板还管切丝、还给你腌好（暴击×2）？”除了羡慕还是羡慕。
一个菜市场，咋还搞起了划江而治了呢，就不能让南方的摊主们一统天下么？
一、在南方菜市场，你会被宠成王子和公主
古龙曾说，一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场：“夫菜市场者， 是集市里最神奇的地方。”
美食界大咖蔡澜也说：“逛菜市场是最享受的时候，有如追求女人。”
不过你得注意他们说话的前提，可都是的南方菜市场。
削皮、切丝、切块、切段，只要你开口，南方摊主都会笑容满面地完成。
山药去皮切块，怕你自己弄得手痒；哪怕就买一根玉米，都可以帮你剥成粒，就怕你自己回家收拾起来太麻烦。
南方摊主的心思有多细腻？去菜市场买条鱼，摊主除了帮你刮鱼鳞、清理内脏，还会提前问你准备怎么做，他好帮你片成鱼片或者改花刀。
最后，还不忘帮你抹好盐，鱼肚里放一把姜丝，再给你送几把香葱。
鸡爪直接帮你把脚指甲剪干净：
买虾去虾头挑虾线，这些都是分内该做的。
有空的话，不是在他店买的东西也帮你削皮切片剥粒，服务细致到北方人看了直呼离谱：
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这里，是王子公主养成地，你负责貌美如花，老板负责服务到家，感受到的只有无微不至的宠溺。
当然，也有北方的小伙伴觉得，那肯定是因为你是大主顾，买得多、菜价又贵，老板觉得有赚头才乐意帮忙。
但其实是你想多了，哪怕是一根香菜，老板也会一视同仁，仔细包好，称出它的重量：
除了香菜可以按根卖，土豆、口蘑也可以按个买，甚至连藕，都可以只要你指定的那一节：
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再小那都是生意，来了你就是上帝。
图片｜伊丽莎白骨精啊-摄
但以阿信的在帝都的亲身经历来说，你拿三根香葱，就会遭到老板们无情的白眼：“这么点，怎么称？卖不了！”
让人不禁怀疑，南方摊主们做生意那是真舍得下本钱，称重用的都是实验室级别的精密仪器！
在北方买菜，首先感受到的，就是计量单位的冲击力：
一扇排骨、一捆葱、一车白菜……
如果说南方人买菜，是按顿，那北方人就是按吨。
在这种情况下，如果你还敢提出像南方菜市场削皮切丝剁肉末的细致要求，上演的只能是鲁提辖拳打镇关西那样的一出好戏：
不少北方网友都感叹，在俺们那嘎达，要都按照南方人民的那样使小性儿，土豆和你，老板只能削一个……
问题是，都是卖菜，为啥南方可以只买一点还给你处理好，北方就死活都不行呢？
二、北方人究竟有多能吃？
造成南北菜市场差异的第一个直观感受就是，北方人，貌似比南方人更能吃。
在中国，存在着这样一个公认的地理衰减律：从北到南，虫子越来越大；而从南往北，则是饭量越来越大。
对于一个北方人来说，吃自助什么时候停，取决于他的良心而不是他的胃。
“在广东才知道饺子还能论个卖，1块2一个，我足足吃了50块钱才停嘴。”山东汉子大刚把第12个虾饺塞进嘴里，从堆成小山的蒸笼里起身离开，准备去肠粉店吃下一顿早饭。
如果你问东北人为什么饭量大，他会信誓旦旦地告诉你，在东北饭量小活不过冬天。
厦门菜市场“八市”小红书©孤独星球杂志
这并不是空穴来风。
根据伯格曼法则，动物的体形会随着生活地区纬度或海拔的增高而变大。高纬度地区的人需要补充更多热量，用于劳作以及御寒。他们的食物消耗特别是碳水化合物，要高过低纬度地区。
全球范围内也是如此。据作家张佳玮考证，19世纪作家丹纳曾在《艺术哲学》中表述，希腊人只需要一个洋葱、一个鱼头就能过一天；19世纪一个伦敦人一天吃的，可以养活六个雅典人。
在纬度更高的俄罗斯，午餐要吃一盘鲟鱼、两份龙虾汤、烤小猪和千层馅饼的俄罗斯大婶，还少不了一份糖浆蛋糕当甜点。
巴塞罗那·波盖利亚市场。小红书©脑花
吃得多，买菜的分量也自然要比南方多一点。
另外，中国地理学会首任会长张相文于1908年首次提出以秦岭—淮河一线作为我国的地理南北分界线，而这条线刚好与一月平均气温零度线相重合，是越冬作物是否存活的分界线。
因此，南方有着更好的农业条件，一年四季物产丰富，随吃随有，每天都有新鲜的菜肉上市，气候条件也决定了不能囤积太多的菜肉，不然极易腐坏浪费。
而北方，在物流还不发达，“南菜北运”还不成熟的时候，冬季几乎没有太多可供选择的蔬菜，加之天气寒冷干燥，有利于菜肉的天然存储，所以一次性囤够数月的用量，更加实惠可行。
所以，饮食习惯和消费传统在一定程度上决定了，南北方菜场售卖在起量级别上就存在一定的初始差异。
三、被逼出来的好服务
但这似乎也不能解释，为啥南方菜市场的服务，就是比北方的细致、贴心。
难道是因为北方人更善于切菜，而没有这方面的需求？其实不然：
2014年的《科学》上就发表了一篇论文，认为中国南北方之间由于气候、地理和历史等因素的综合作用形成了不同的文化，从而使得南北方人在做生意这件事情上，产生了截然不同的两种态度。
例如，在《南北经济思想的差异与中国古代经济重心的南移》一文中，作者雷鸣就提到，中国古代的大部分时间，政治中心都在北方，因此北方重农抑商的观念根深蒂固，对于屈尊追逐蝇头小利这种事情十分不齿。
而南方属于丘陵地区，多山多水少地，使得他们不得不另辟蹊径，自谋生路。也因此流传下来了关于南方生存条件恶劣不少的俗语：所谓 “少不入粤 ， 老不入川” ，而浙江则是“七山二水一分田”的绝地，在徽州则有“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，明人张瀚说：“（江西）地产窄而生齿繁， 人无积聚， 质俭勤苦而多贫， 多设智巧技艺， 经营四方， 至老死不归。”
例如，从唐代始 ， 广东人就陆续前往南洋、澳大利亚和南北美洲等地，开辟草菜，从事商业经营。
善于经商，几乎是不少南方人的一项基因优势。所以鲁迅先生才会说，“北人憨厚，南人精明”。
由于家贫地薄，往往也决定了南方人更善于从小本生意起家，一步步做大。例如，现今的泰国首富谢国民的父亲，就是靠8个银元的菜籽生意起家，创办了正大集团。
谢国民（右一）和父亲
潮汕的《豆仔歌》里就说道：一粒豆仔圆又圆，挨做豆腐变做钱，人人呾俺生意小，小小生意会发家。
因此，再小的生意，不怕苦、不怕累，把自己低到尘埃里也要做好做精，在南方几乎是一项全民共识。
在《美国华人史》一书中就曾提到，早期的美国华裔群体，几乎被排除在所有的正式工作之外，只剩下一项又累又脏的活儿：洗衣。
19世纪旧金山华人洗衣店绘画。图：美国《侨报》
可即使是这样，男子中国南方的移民群体却迅速从中发现商机，从而垄断了美国的洗衣房业务，从而发家致富。
而《近代上海饭店与菜场》一书中就提到，菜市场是近代社会发展的产物，上海在开埠前，并没有专设菜场，与江南城镇的传统集市一样……开埠之后，城市面貌和社会生活发生了巨大的变化，近代意义上的菜市场也随之出现。
改革开放之后，南方更注重服务、注重细节的优势得到了淋漓尽致的展现。
山东大学的郭妍及中国人民银行济南分行的张立光2018年在《我国区域经济的南北分化及其成因》一文中就提到，北方改革滞后，市场化程度不够高。
同样是和生活息息相关的便利店数量，排名前十的数量也是南方居多。
由于历代以来都靠近政治中心，北方往往更习惯于以行政的方式思考，这样一来多少会导致市场意识淡薄。
换句话说就是，“我只管卖菜，凭什么给你切菜？”
陈晓卿曾说，“其实了解一个城市的最好方式，是去看它的菜市场。名胜古迹是‘西装革履’，装扮得很好。但是菜市场装不了，它想装都装不了。”
在各种在线买菜APP越来越多，买菜越来越方便的今天，菜市场存在的价值是什么？
也许就存在于人与人之间这种无微不至的、有人情味的服务与交流当中吧。
本文来自微信公众号：中信出版（ID：citicpub），作者：阿信