东北酱棒骨技术配方

东北酱大骨是我国东北地区的特色菜，选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮，纳凉后放入自制料汤卤制而成。

特点：骨香可100%释放出来，本配方做的酱骨有三个独门绝招：不用酱、加冰块浸泡、酱制时加苹果和杨梅。

1. 原料

（1）猪棒骨或猪龙骨20kg，精盐80g，味精90g，白糖150g，曲酒150g，糖色50g，大葱250g，生姜200g，苹果400g，杨梅400g。

（2）秘制香料包

白芷10g，丁香10g，桂皮15g，肉蔻15g，砂仁15g，草果15g，干辣椒15g，陈皮25g，花椒25g，八角40g，山楂干20g，香叶20g，白蔻5g，荜拔5g，罗汉果5g，小茴香5g。

2.制作方法

（1）高汤吊制

将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500g，猪龙骨1500g，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10kg，用小火将原料煮6h至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。

（2）改刀

将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开)。

（3）排血水

将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块)，以3h为一周期更换一次冷水，共浸泡12h直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10cm以上）。

（4）冷水投凉

将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

（5）调制、装盘

将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2h，再放入曲酒、盐焖30min，出锅前加入味精，装盘即可。

3.技术关键

（1）选骨经得起炖煮

酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱棒骨等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。

（2）两刀防止骨髓外溢

很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

（3）投冰浸泡排净血水

棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12h，期间要每3-4h换一次水和冰。

（4）冷水下锅焯一下

浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中燎，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这祥也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

（5）酱汤不加酱

很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑(炒搪色比例50g白糖，烹制20kg的棒骨)。

（6）调料投放有顺序

很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2h以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放，早了会令肉质发紧、不嫩。

（7）排酸100%释放骨香

李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香(20kg的骨棒需搭配杨梅、苹果各400g)。

注：做酱骨剩下的酱汤还可以同时卤鸡蛋、豆干、豆腐串、卤豆腐皮和虎皮蛋等等。