好样的，一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象

很多时候我们对众所周知的常见事物难免容易抱有偏见，我发现美食界有个最大的偏见——川菜只有麻和辣。

就连著名的美食家蔡澜也曾被抓了马脚，曾在节目中放话说火锅是最没有文化的美食，最应该消失。后来他在媒体平台发文《莫让川菜变为只有火锅》，说自己只不过想表达如今川菜的尴尬处境：“当今一提到川菜，所有的人都大叫麻辣火锅，听了真的痛心疾首。”

别再说川菜只有辣了

作为中国地形最复杂的省份，单单“四川”这两个字，就已经向我们展示了这就是一个多核心的风貌。

这等丰富多元让“辣”不再是川菜的唯一标签。当地美食家宣称，广大的川菜地区大约有5000种菜肴。

除了以成都、眉山为中心地域的“上河帮”，还有自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、乐山；嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元，以及自贡和内江组成的“自内帮”，就连自贡本身都有独属于他们的“盐帮菜”……

△自贡井盐场古法制盐

今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末至20世纪初形成的，它脱胎于移民与文化融合的悠久历史，从一问世就已经打上了平民文化的烙印，自下而上根植于江湖烟火气的风尚。比如最突出的是来自于南美的辣椒；源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。

我们熟知的“宫保鸡丁”这名字来源于一个出生在贵州的官员，第一个酿造保宁醋的是北方省份山西的移民；而豆瓣酱的发明者，据说是17世纪末在成都郫都区定居的福建人。

△宫保鸡丁在世界享有盛名

对川菜的形容，用“一菜一格，百菜百味”八个字恰到好处。很多人喜欢拿粤菜的清淡自然本味与川菜对比。

实际上这两种菜系的讲究从根上就开双生花——粤菜讲究烘托不掩盖原材料，而川菜并不是要抹杀食材自然本味，他们大胆融合基础味，创造浓郁强烈且复杂的味道，重点是丰富博大的味之调和。

虽然川味重辣，但这里的食物却绝不止于辣。在川菜烹饪的23种官方复合调味里，最让小编痴迷的还有鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成惊艳的鱼香味，可谓是“辣中有鲜”。

△鱼香肉丝

普通四川人家最拿手的好戏，就是高深莫测地告诉你：“这是我家祖传调制的味道。”他们最擅长将各种味道组合起来，比如怪味，就是将咸、甜、酸、香、辣和麻非同一般组合成酱汁味，千奇百怪的丰富味觉体验，却让人吃着愉悦。

还有酸甜的荔枝味，柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味。而融合豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他类似调料的家常味，似乎才是川菜最根本的味型。

△家常味是最经典流传的味道

川菜的名字也值得玩味。除了跷脚牛肉，四川传统小吃灯影牛肉名字的来源，也不过是因为牛肉切得薄如纸，呈半透明状，加上红油和麻辣，在灯下照看还能透出灯影而得名。这等带着民间烟火气的诗意，也就是四川人会。

夫妻肺片就更好玩了，据说虽然菜名里有“肺”，但实际菜里是没有牛肺的，不过只是来源于餐馆弃置不用的牛肉“废片”。

在得名夫妻肺片之前，这道菜还被戏称为“两头望”，因为便宜名声不那么好，却因为美味得让有钱人家都无法抗拒，吃的时候还得警惕两头观望，怕被人看到。

△夫妻肺片

被称为“长着一个四川胃的英国人”，曾著有《鱼翅与花椒》一书的作家扶霞·邓洛普花了20年时间潜心钻研川菜烹饪文化，还将200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味汇集成了新书《川菜》。她认为，也许在西方世界的认知里，川菜大概就是麻辣，但在中国，川菜就是个传奇。

这等传奇可能来源于自下而上的生命力。本来有些粗鲁无礼的出租车司机，讲起他们最喜欢的抄手水饺时，竟能像朗诵抒情诗那般浪漫。

如今大家吃跷脚牛肉，虽然不再像平民那般跷着二郎腿，吃着被人遗弃的牛下水，但真正能流传千百年的川菜，靠的就是这般草莽江湖的烟火气，以及市井人间该有的惬意。

川菜不该被看成只有麻和辣，连人家英国作家扶霞都说——“尝到了川菜，也就尝到了生活。”更何况我们这些长着中国胃的人呢。

你对跷脚牛肉的印象如何？

喜欢吃川菜吗？