三晋美食：舌尖上的莜面

莜面是莜麦加工而成的一种面粉，莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱，多在我国西北、华北地区种植。过去，人们很少能吃到精细的麦面，只能以莜面代替，应了民歌里所唱的：“大山里没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”如今看来，单一的物产似乎并没有对那个年代的人们造成困扰，相反，在漫长的岁月里变着花样吃莜面，硬是将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。

若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老先生念念不忘，并将其写进小说里，兴许只有莜面了。他在《七里茶坊》写到：不大一会，莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懒洋洋的。可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面，真香！用蒸莜面的水，洗洗脸，我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来，没有油，没有醋，尤其是没有辣椒！可是你得相信我说的是真话：我一辈子很少吃过这么好吃的东西。

三生三熟，“三十里莜面”。莜面好吃，但不好做。经过千百年经验积累，善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法：收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“一生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才能磨面，是“一熟”；炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面，是“二熟”；和好的莜面趁热搓成各种样子，还是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，可以食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，味道就不对了。莜面属于粗粮，因其所含膳食纤维量较高，极其“抗饿”，故在山西一带流传有“三十里莜面四十里糕”的说法。当地人说莜面“沉”，吃多了会不舒服，其实就是这个意思。以前，出远门的人才会多吃莜面，出发前，就装了满肚子的乡愁。

搓一搓，搓出各种形。最经典的莜面美食，都离不了搓一搓。莜面栲栳栳，又叫“莜面窝窝”，是山西高寒地区著名的传统面食小吃，属于晋菜。它工艺讲究，成形美观，口感劲道，再加上“羊肉臊子台蘑汤”，真可谓“一家吃着十家香”，难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，用大拇指往前一推一搓，就又变成了“猫耳朵”。

做成条，冷热两相宜。因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以大部分人家都是在中午吃，这样也显得比较正式。以前人们家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有了压制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。莜面饸饹有多种吃法，大致分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃，或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃，把和好的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，切成条状，加入青椒丝、黄瓜丝，再放盐和少许辣椒油凉拌，最后来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个香。

莜面饺饺，老一辈的记忆。莜面饺和平时吃的饺子听起来感觉很相似，实则完全不同。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等，包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的山西人吃莜面饺饺，喜欢浇上麻麻花，这样吃才地道。麻麻花在山西各地都有，只是叫法不一，它其实是一种野生的香料，开花时摘下来晒干，吃时放到加热后的胡麻油里一炝，瞬间香气四溢，拌到莜面饺饺里，更是让人食欲大开。

莜面和土豆属最佳组合。在山西，莜面与土豆是绝佳搭档，光是这两样食材就能做出好多道莜面美食。将蒸熟的土豆捣成泥，与莜面放在一起继续蒸，可以做成莜面土豆饼。将山药用磨擦擦成末，清水淘过后拌入适量莜面，把面和得稀一点，用抿床下锅即做成了磨擦擦抿面；倘若不用抿床，直接取一些和好的面放到铲子上，用筷子一股一股拨下锅，便是人们常说的“抿八股”。当然，莜面和土豆组合起来的最经典吃法还要数做成窟垒。把蒸熟的土豆压碎，加入莜面和盐，用手搓成小疙瘩状放入蒸笼里蒸熟，最后倒在油锅里干炒，待疙瘩变成焦黄色即可出锅。

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