老汤坊|上海，即将消失的传统美食
今年这场突如其来的疫情，让不少坚持了十几、甚至二十来年的上海烟火气小店，不堪重负倒下了。可细细想来，其实在更早的时候，陪伴我们成长的上海老味道早已渐渐消失。很多家常吃食不再是传统味道，曾被记载过的数百种传统小吃与本帮菜，有些日渐式微甚至已经失传。
老虎脚爪
老虎脚爪，因形似“老虎爪”而得名，其实最早来自于江苏盐城，是配着牛肉、羊肉汤吃的。
传入上海后，喜甜的上海人给他刷了层糖，这才有了现在外脆内软，带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力，市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹，只有少数几家还在坚持。做老虎脚爪看似很简单，实则是经年累月才能练就的功夫。
发酵好的碱水面，用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自带一股焦香，内里却像普通馒头一般柔软，冷了吃都特别香。
油墩子
不光是上海“土著”，只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。
而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆，内馅萝卜丝又脆又有汁水，味道咸鲜，还带点胡椒粉的辣味。
小时候光是站在摊头边，看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就开始忍不住流口水。
柴爿馄饨
“柴爿”是吴地方言，意即“柴火”。与“柴爿”一起出镜最高的一个词就叫柴爿馄饨。“柴爿馄饨”，是上海人对流动馄饨担的称呼。馄饨担流行江南市井已有百多年历史。旧时城镇，中心以外的巷弄小道上很少小吃店食品店，入夜更寂静一片，小贩走街串巷的小吃担子，牵系平民百姓的饮食日常。
张爱玲写：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，馄饨是宵夜，晚上才有……”和其他小贩不同，馄饨担主并不叫卖，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆装在馄饨担前，“笃笃笃，笃笃笃……”，竹梆声自远而近，黄昏或夜晚，吃客闻声而来，担子街头一支，现煮现吃，水气香气弥漫。尤其清寒秋冬之夜，饥肠辘辘的夜归人路过，要一碗馄饨，舀一点辣油，在担子前摇曳的灯光里热腾腾一碗下肚，疲惫的身心都舒展开来。
上海早年的柴爿馄饨清一色小馄饨：皮子薄如绉纱，里面裹的粉红肉馅很小一撮却有点睛之效，汤里飘着猪油、葱花、紫菜、榨菜、虾皮、蛋皮丝。上海人爱这种熨贴肚肠、温暖心房的朴实食物，柴爿馄饨是上海的深夜食堂。但随着上海这座现代化大都市的发展，城市管理渐渐变得严格起来，柴爿烟火终于消失，几乎成了历史名词。但食物是人们甄别和记忆一座城市的最好方式，每个在上海长大，有一定年纪的人，心里都存着一碗柴爿馄饨。
米饭饼
在上海，米饭饼和大饼一样名气大，这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。
米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃，又称米饼，以米粉加酒酿制成，制成后松软可口，一面贴着锅底，有点焦，一面雪白，且有一股浓郁的米香。
清甜软糯的米饭饼，底面金黄，略甜中带点酸，趁着热气咬一口，清甜的香气弥漫在舌间。
草头饼
草头原名苜蓿，又称三叶草。
用来做草头饼那是极好的，虽貌不惊人，但清纯、亮丽，是食品中的“村姑”。对很多老一辈来说，草头饼简直是儿时的快乐源泉。
入口脆脆的，满是草头的清香，放在阳光下，闪闪亮亮，有玉石之美。不过现在不多见了，味道算不上惊艳，吃的就是那份朴实无华。
粢（zi)饭糕
粢饭糕，是老上海极其普通的早点之一，除了四大金刚之外，最常见的，就要数是粢饭糕了。很多本地人，总是少不了这一口。好吃的粢饭糕，脆而不硬，松而不散，糯而不黏，咬上一口，卡蹦脆，酥香爽口，绝对不能死硬，崩坏了牙口可就不好了。吃到里面，松，热，香，有那一丝的咸味，当中的大米，粒粒可分，却又不会自动散开，的确不易。
蟹壳黄
蟹壳黄创始于20世纪20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。
馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。
因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为'蟹壳黄'。
羌饼
早上起来总觉得嘴巴里淡淡的，没味道，但既不想吃太咸也不想吃太甜，这时，羌饼那种咸中竟还带着点鲜的味道，成功拯救了无数个上海人民的早晨。
它也算得上是上海的老面点了，有油羌饼和硬羌饼两种，油羌饼油水多，香而松软，而硬羌饼不用油，吃起来更有嚼劲，表面是香气满满的白芝麻粒，一块一块切成三角形来卖。
走油肉
走油肉是上海本帮菜的代表“老八样'之一，也是年夜饭桌上不可或缺的传统佳肴。
“老八样”是哪八道菜，在不同时代、不同地区，说法不一。《舌尖上的中国》里，曾为正宗“老八样”正过名，分别是：走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮和扣蛋卷，走油肉位列其首。
传统又经典的走油肉，肥瘦相间，层次完美，入口即化，酥烂不腻，尤其是肉皮那一部分特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来，亮晶晶、颤抖抖，看着就让人垂涎欲滴。因其表皮结起漂亮的皱纹；肥瘦相间的完美层次；入口即化、酥烂不腻的口感，成为上海人年夜饭上最抢手的主菜。
近些年由于人们生活水平提高，对于吃也越来越讲究。顾忌“三高”的原因，所以做这道菜的人家是越来越少了，连过年都不大有人做了，因此会做走油肉的人也越来越少了。
扣三丝
本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。
昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。
扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
据说当年的电影明星白杨女士在第一次看到扣三丝时，大气都不敢出，久久不忍下箸破坏菜的造型。但现在，已经少有如此刀工的厨师，更少有如此耐心的食客，扣三丝自然沦为即将失传的名菜。
糟钵斗
“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道 的化身。。据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。
能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2 分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。
使匙打汤，轻啜一口，咸香后守着甜韵，浓郁里又饱含着清爽，再打一满匙主料入口，咀嚼间汁水喷勃，丰腴饱满，弹牙舒爽。但吃过这道美味的上海人却越来越少。因为糟钵斗的制作过程费事又花时间，少有饭店愿意多费心思，时至今日，竟让这道本帮名菜无奈流入失传边缘。
鸡圈肉
鸡圈肉在上世纪曾风靡沪上，将圈子、鸡块、五花肉一起红烧，是一道经典的传统本帮菜。
端上桌的鸡圈肉红润光亮，圈子吃在嘴里软而肥糯，酱汁伴随着肥油在口中爆出的口感令人着迷，却丝毫没感到油腻。五花肉色泽鲜艳，吃在口中不柴不散极具嚼劲，带着浓浓的酱香。
鸡块用舌尖一抿则轻松脱骨，而酱汁早已进入了它皮下的每一寸肌肉中，细细咀嚼，鸡肉的鲜味和猪肉的香味融合得恰到好处。
圈子、鸡块、五花肉各自的成熟时间不同，各自口感呈现也不同，如何保证入味及成熟度的统一是最大的问题，极其考验厨师的功夫，加之烹饪起来颇费时间，久而久之就失传了。
青鱼秃肺
秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。
这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。
要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
END