各地酒楼旺销招牌菜
老味鸭
制作：
1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
走菜： 客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
糯米珧柱蒸膏蟹
原料：
膏蟹300克 糯米200克 、瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制作：
1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。
2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。
3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。
农家茶香虾
鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料 ：
活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
调料：
自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作：
1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。
2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。
3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键 ：绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
辣子鱼嘴焗鸡
此菜原型是“顺德焗鱼嘴”，但传统吃法过于常见，点击率不太高，后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜，口味微辣，搭配新颖，走菜快速，毛利可观。
制作：
1.三黄鸡宰杀治净，切成2厘米见方的丁，花鲢鱼头切成小块，将鸡丁和鱼块分别纳盆，加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆，入六成热油中拉油至八成熟。
2.锅上火放花椒油、红油各15克，烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣酱25克，倒入鸡丁和鱼块各约200克，撒入孜然粉、椒盐各2克，放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。
腐衣孜然羊肉
创意：打破孜然羊肉的传统做法，腌制入味后用黄油煎香，剁碎包入腐衣再次用黄油煎制，色泽金黄、香味独特。
制作：
1、去皮羊肉200克切成手指大小的条，放入葱蓉、蒜蓉各10克，盐、鸡粉、干迷迭香、生粉各5克，法式黄芥末2克抓拌均匀，腌制20分种。
2、平底锅内放入黄油10克烧热至融化，下入羊肉条煎制5分钟煎至干香，撒入孜然粉10克拌匀出锅，切碎，包入腐衣中(20×20厘米/张)，封口处用蛋液封口。
3、平底锅内放入黄油10克烧热至融化，下入羊肉卷煎至表面金黄变脆，出锅装盘即可。
关键：羊肉最好选用肥瘦均匀的，剁制时不要剁得过碎;煎制时不宜过干。
豆豉蒸小排
原料；
猪大排适量、豆豉适量
调料；
色拉油少许、食盐少许、葱5克、姜1小块、蒜适量、料酒适量、淀粉1勺、白糖2克
制作：
1、豆豉稍微切碎，蒜切末，姜切片备用，锅中放少许油烧热，下蒜末翻炒出香，再下豆豉翻炒一会儿盛出
2、炒好的蒜蓉豆豉和排骨混合，加料酒（我用的是丰收桂花陈）加糖和少许的盐，因为豆豉本身已经有咸味，加淀粉一勺，加姜片，一起混合均匀，静置一旁腌制半小时；
3、锅里一次加够水，大火烧开之后转中火，排骨上屉蒸40分钟即可
吉祥金瓜盅
原料：
金瓜、西芹、胡萝卜、潮州姑苏香腐、红腰豆、熟腰果
调料：
盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、芝麻油
制作：
1、先将金瓜从中间切成两半，用不锈钢汤勺、挖去中间的籽，再用小刀修整好成金瓜盅，待用。
2、西芹削去表皮的经脉、洗净切成小菱形丁，胡萝卜去皮切成小菱形丁，姑苏香腐切成四方丁，红腰豆冲洗干净，待用。
3、将准备好的金瓜盅放在盛器中放入蒸笼、大火蒸10分钟左右蒸熟。
4、净锅放入水,加入切好的西芹丁、胡萝卜丁、香腐丁、红腰豆、飞水出锅控干水。
5、另起净锅，锅中放入少许油放入飞好水的胡萝卜丁、西芹丁、香腐丁、红腰豆翻炒一会，加入少许水，加入少许盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、调好味，略煮一会勾入少许芡汁淋上几滴芝麻油翻炒均匀出锅。
6、将蒸熟的金瓜盅拿出，将炒好的原料盛入金瓜盅、撒上少许熟腰果，用少许蕃茜围边即可上菜。