【陈皮科研】此文道破了一点新会柑生晒与烘干的不同之处！
随着科技的进步，传统的新会陈皮生晒干燥技术逐渐被部分现在热风烘干干燥技术取代，并通过严格的控温控湿，去取代传统的自然陈化，使得陈皮的生产不受天气及环境的影响，产能大大增加的同时也减少了生产过程中的风险。不过，依然有那么一部分人在坚持着传统的工艺，相信几百年甚至上千年的历史经验的总结以及以敬畏自然的一种心态，在继承着天然生晒技艺，同时也是继承着一份厚厚的历史文化。对于两者干燥技术，除了保证最低要求的食品安全问题外，最终消费者买谁的单，还得要看谁的工艺对陈皮的yao效发挥最大以及陈化之后的陈皮品质最佳。
今引一科研文章，多少还是对此问题做了一定的回答，值得广大陈皮爱好者借鉴！
图为传统生晒并自然陈化的一年柑皮
图为人为烘干并控温控湿存储的一年柑皮
“中国yao典质量标准－ 陈皮”，广东省地方标准“DB44 /T604－2009 地理标志产品新会陈皮”中，规定了以橙皮苷和挥发油的含量为指标的广陈皮质量标准，表明广陈皮最主要的活性成分是黄酮类化合物和挥发油。故本研究通过对比各种不同干燥技术对茶枝柑果皮主要黄酮类化合物和挥发油的影响，以确定不同干燥方式对茶枝柑果皮品质的影响。以日晒干燥对为对照，研发出茶枝柑果皮高效保质干燥技术，为茶枝柑果皮的标准化干燥工艺提供理论依据，对促进广陈皮的标准化生产具有重要意义。
一、不同干燥条件对茶枝柑果皮主要黄酮类成分的影响
不同干燥条件对茶枝柑果皮主要黄酮类物质含量的影响采用HPLC 定性定量分析不同干燥温度及方式下( 日晒、36、40、42、45 和50℃热风) 的茶枝柑皮的主要黄酮类成分含量( 表2) 。
结果表明，不同的干燥条件对茶枝柑果皮中主要黄酮类成分的含量有一定的响。36、40、45℃热风干燥与日晒总黄酮含量存在显著差异，36℃ 下柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素与日晒差异显著，45℃ 干燥下的柚皮苷、橙皮苷、橘皮素也与日晒存在显著性差异。而42℃热风干燥条件下，茶枝柑总黄酮含量与日晒无显著差异，除了川陈皮素的含量显著低于日晒之外，其他三种黄酮与日晒也无显著差异，因此，42℃热风干燥最为接近日晒方式。当热风干燥温度设为50℃，干燥时间3h 时，除了川陈皮素含量显著低于日晒组外，黄酮总含量以及其他三种主要的黄酮含量与日晒相比并无显著差异。所以，从节约企业成本和提高生产效率来讲，42℃热风干燥优于日晒和50℃热风干燥。
二、不同干燥条件对茶枝柑果皮精油的影响
1、不同干燥条件对茶枝柑果皮精油总含量的影响
由图2可知，不同温度和时间的热风干燥条件下，茶枝柑的精油总含量均高于日晒的精油总含量，且在一定温度范围内随着干燥温度的升高精油的总含量呈现逐渐升高的趋势。可能是由于日晒是开放式的，长期暴露于空气中，茶枝柑果皮中的精油成分挥发得更快，故提取所得的精油相对较少。此外，由于传统的开放式日晒干燥容易受天气质量的影响，加上干燥过程中容易受到其他污染源的污染，因此传统的日晒干燥不利于橘皮精油的保持。（笔者注：抑或是生晒时间较长，在持续的干燥过程中，是否与挥发油逐渐转化成其他物质有关，因为有研究表明柑皮陈化过程，挥发油呈现降低的趋势，而黄酮类物质呈现升高的趋势）
2、不同干燥条件对茶枝柑果皮精油化合物成分的影响。
采用GC－MS 分析对不同干燥方式下( 日晒、36、40、42、45、50℃热风) 的茶枝柑果皮精油成分进行分析，不同的热风干燥条件下茶枝柑果皮精油的指纹图谱与日晒相比基本保持一致，表明与日晒相比不同的干燥方式对茶枝柑果皮精油的成分无显著影响。从表3 可以看出，采用GC－MS法检测出来的不同干燥方式下的茶枝柑果皮精油主要成分共有45 种，含量最高的成分为D－ 柠檬烯，且不同的热风干燥条件下D－柠檬烯的含量均高于日晒，表明封闭式的热风干燥能更好的保持茶枝柑果皮精油成分，可以取代传统的日晒干燥。
3、茶枝柑果皮精油的种类及相对含量依据挥发性物质的化学结构特点。
将上述挥发性物质进行分类，按萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类以及其他共分为8 类( 表4) ，精油成分化合物的组成如表5所示。
从表4 数据可以看出，茶枝柑果皮精油的主要化合物类型为萜烯烃类，且不同干燥方式下的萜烯烃类的含量均在85%左右，其次为酯类化合物。但是同热风干燥相比，日晒干燥后的果皮中烯烃类化合物的含量明显较少，醇类、酚类、酯类和酸类化合物较多，充分说明在开放式的日晒环境下，部分分子量小的烯烃类化合物挥发掉了。
由表3 可知，不同热风干燥下D－柠檬烯、α－ 蒎烯、β－ 蒎烯、β－ 月桂烯的含量均高于日晒，说明日晒不利于保存橘皮中的主要精油成分。由表5 可以看出，50℃ 热风干燥条件下茶枝柑果皮精油成分化合物的个数最多为39个，萜烯烃类的个数也显著高于其他干燥方式，可能是精油成分在50℃高温干燥下发生了化学变化。从总的化合物数目或者各类型精油化合物成分来看，42℃热风干燥的结果相对于其他热风干燥而言更加接近日晒。
三、结论
通过HPLC 定性定量分析不同干燥条件下茶枝柑果皮总黄酮和主要黄酮类化合物含量，GC－MS 分析其中精油成分及相对含量，结果表明42℃热风干燥4h 与日晒干燥无显著性差异，说明42℃热风干燥可替代传统陈皮生产的日晒干燥，同时保证品质、提高效率。（笔者注：但从个别组份含量来说，如川陈皮素则日晒的显著高于热风烘干的，同时日晒干燥后的果皮中烯烃类化合物的含量虽然明显较少，但醇类、酚类、酯类和酸类化合物较多，这是否决定着生晒的陈皮风味明显好于热风干燥的，还有待进一步的考究）
虽然现代科技发展到可以人为制造储存环境，但传统生晒，借助自然的力量，依然拥有其独特之处。在各有千秋的情况下，孰强孰弱，最终还得看市场消费者的认可。唯一可以肯定的是，一张好陈皮，一定是包含了色、香、味以及yao用功效，同时，还应该具有广阔的升值空间，这里包括陈皮背后的文化底蕴以及陈久者良的特性。
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