面包制作的常见问题，你真的对症下药了吗？？

看似简单的面包制作过程

蕴藏着很大的学问

每一个小环节处理不好

都可能会导致面包制作的失败

看大师制作面包这么简单

可是轮到自己动手

总会出现各种问题为什么？

别急，只要找到问题的根源，解决并不难。

以下是汇总到的一部分面包制作时的常见问题

一起找出原因，让你们能对症下药

小本本拿出来，笔记记起来！！

01

为什么烤出来的面包较硬？

遇事不要慌，先看看配料称重有没有出错；没有的话，可能是以下几个原因引起的

面筋没有打到8~9成；

发酵不够充分，正确的发酵是体积要达到之前1.5~2倍；

烘焙温度没有控制好。

小TIP：烤箱用之前，用烤箱温度计测试温度是否准确；提前30分钟预热，烤制过程中，建议全程观察面包的上色情况，如果是很快上色建议在面包表面罩一层锡纸，避免表面烤焦。多观察多积累经验，调整每款面包烘烤温度和时间。

低温长时间烘烤的面包，比高温短时间烘烤的面包水分损失多，如果不是特别需求，尽量不要低温长时间烘烤。如果是家庭烤箱，吐司类面包放中下层烘烤，上方预留出一定的膨胀空间，其他面包放在中层烘烤。

02

面包发不起来或者发不好的原因有哪些？

可能是以下几个原因：

面筋不足或者过度；

液体过多；

酵母不足或者失效；

面团发酵温度过低

配方称重不正确，糖或者盐加太多。

03

过酸的面团怎么处理？

不用着急扔掉，如果忘记发酵时间或者添加酵母过多，造成面团过酸，可以将这些面团切成小块冷冻作为老面使用，添加小块到新的面团去，可以增加成品风味。

04

出炉后面包表皮为什么有气泡？

面团软

发酵不足

搅拌过度

发酵室湿度太高

05

包馅吐司为什么有时候发不好，而且组织湿粘？

吐司被限制在烤模中，如果馅料多又厚，就会导致面团无法往上膨胀，组织中没有足够的气孔就会导致面团烘烤不充分而湿粘，所以制作吐司尽量把馅料铺薄，让面团有足够力量往上膨胀，最终成品才会更好。

06

原本发得膨胀饱满的面团，在发酵完成或者放进烤箱前忽然消气，这是为什么？

发酵时间过久；

温度太高；

在移动过程中挤压造成消气；

07

出炉后的面包表面无光泽？

缺少盐

配方成分低，改良剂太多

老面团，或撒粉太多

发酵室温度太高，或缺淀粉酵素

焗炉蒸气不足，炉温低

08

为什么面团发酵时有时候会表面破裂？

添加过多含酵素的材料；

没有将光滑面进行翻折；

不小心被指甲抠破表面。

09

按照配方制作，为什么面团还是干硬？

使用面粉蛋白质含量比较高，容易吸水；

天气太热，操作过程过久，水分挥发过快；

操作间太干燥，水分蒸发过快。

10

出炉后面包表皮为什么开裂？

配方成分低

老面团

发酵不足，或发酵湿度、温度太高

如焗烤时火力大

11

为什么面团非常湿粘，无法正常打面？

糖添加过多；

配方中液体添加过快、过多；

搅拌搓揉不足。

油脂太少，没有润滑不好操作；

面粉筋性不好，吸水性较低，可以减少一些液体。

12

黄油要在面团达到什么状态时加进去？

黄油早加与迟加对面团有什么？

基本扩展后有锯齿薄膜即可加入黄油，早加黄油会延长搅拌时间

13

面团容易爆馅，不好收口应该怎么办？

馅料太湿，水分太高；

面团本身太干影响捏合；

面团周围不能沾到内陷影响捏合；

包馅过程中，面皮厚薄不均匀导致；

整形是不能有太多面粉沾到面团周围影响捏合；

14

吐司烤好后，为什么收腰

预热温度不正确；

烤箱温度太低；

烘烤时间不足；

没有立刻震盘脱模。

15

出炉后的面包头部为啥呢么有顶盖？

使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良

面团太硬

发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素

焗炉蒸气少，或火力太高

16

为什么面包放入烤箱后不涨反缩

发酵时间过久；

发酵温度过高；

烘烤时间太长或者温度太高。

17

烘烤完成的面包侧边出现爆裂？

面团发酵时间不足；

烤箱温度太高造成面团一下子膨胀过度。

卷面团的过程中擀压太紧，造成面皮拉扯太过度，使得烘焙弹性不足；

制作面包过程中，难免会遇到各式各样的难题，需要我们掌握必备的理论和实操经验，不断去解决相关问题，积累相关的经验。

以上这些小问题，你们是否也遇到过呢？掌握一些简单的技巧，可以提升面包制作的成功率。如果你有什么心得，也欢迎留言与大家分享。