馒头、如何发酵才能又大又白、且营养丰富呢？
馒头、如何发酵才能又大又白、且营养丰富呢？
文|中国糕饼、面食、发酵技术资深工匠杜德春
大国工匠杜德春原创，请勿盗版！否则、上帝不爱你！
馒头制作方法有哪些：
一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的馒头的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1-2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，馒头的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。
中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。
汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）
后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，
传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1-2小时，在放入油脂和面。
每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。
馒头制作发酵风味剂：
天然老面、酵母、醪糟、酸奶菌、益生菌、酒花酵母、水果酵母等.
天然老面：天然野生酵母的一种，从人类文明延伸至今，东方叫：面渣头，面种，面肥，老面；西方叫：面种或老面。
酵母：高糖酵母、低糖酵母、鲜酵母。
醪糟米酒酵母：大米酒曲所酵。
酸奶菌：牛奶加益生菌所酵。
酒花酵母：酒花所酵。
水果酵母：天然水果所酵。
馒头配方工艺设计：
北方馒头：
面粉：100%
酵母：0.5-1%
老面：1-10%
泡打粉：0.05%
碱：0.5-1%
盐：0.5%
酶制剂：0.001%
乳化剂：0.002%
改良剂：0.001%
小分子团水：42-50%。
南方馒头：
面粉：100%
酵母：1—2%
醪糟：1—2%
泡打粉：1%
油脂：0.5-1%
鸡蛋：1-5%
糖或蜜：1-10%
盐：0.5%
酶制剂：0.001%
乳化剂：0.002%
改良剂：0.001%
小分子团水：50—60%.
杂粮馒头：（杂粮：青稞，藜麦、玉米等）
杂粮：100%
酵母：4%
老面：（醪糟米酒）10%
泡打粉：5%
碱：2%
盐：0.5%
谷元粉：1-10%
沙蒿粉：1—10%
海藻糖：1-5%
海藻酸钠：5-10%
酶制剂：0.001%
乳化剂：0.002%
改良剂：0 05-1%
杂粮面包馒头改良剂：1—5%
小分子团水：70-90%。
家庭DIY馒头：
有机面粉：100%
酵母：0.5-1%
老面：1-10%
罗汉糖：0.05%
碱：0.5-1%
盐：0.5%
膳食纤维：1%
植物性硒（铬、镁）蛋白：0.001%
酶制剂：0.001%
乳化剂：0.002%
改良剂：0.001%
鸡蛋：1—5%
小分子团水：20%
纯牛奶25%，
功能性馒头（藜麦、黑青稞、魔芋、荞麦、莜麦、膳食纤维、糊粉层、有机富硒馒头、益生菌馒头、癌症病人馒头、三高GI病人馒头、动脉硬化血管疾病病人馒头等），详情见笔者原创。
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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.