返璞归真到味道之源

返璞归真到味道之源：
原创：杜德春烘焙技术研发机构

糕饼若没有味道，如无源之水；若没有麦香，如人无灵魂、品质之剑-就是味道，酸甜苦辣何以设计？何以洞察？

外师造化，中的心源：每天有人问，有什么好产品？我就用艺术与文化的视觉来饕餮这个问题。高深修为的画家，其在画前的酝酿期就异于常人，行云流水般挥毫之间，也将自己对自然的感悟无形中流露于画面之中，似是不经意间，却可达到修之于内而行之于表的至高境界。

有道是：心到意亦到，笔到神亦到。“神”给了你一支画笔，是让你画出“神”的艺术境界。这样的作品才能够称之为“神品”。造诣至深，下笔有神！焙烤：糖、油、麦、蛋，随手匠心、却又迭起；麦香四溢、乃为糕匠，匠者研心、匠人极致！

若问 齐白石神韵何在？鲁迅文笔何在？老干妈味道何在？李清照神韵何在？

有诗云：

昨天面包蛋糕，

今天酥饼麻花。

试问品尝人，

却道口味依旧。

知否？知否？

应是麦香稻浓

不知可解否？

手艺与禅心：雕琢，语出《荀子·王制》：“论百工，审时事，辨功苦，尚完利，便备用，使雕琢文采不敢专造於家，工师之事也。”

所谓匠心 ，就是不惧枯燥和漫长；所谓匠人 ，就是一生只专注一件事情；禅心与生活的意境之妙。

匠人之娴：是诗人笔下的“飞流直下三千尺”；是画家墨染的“水墨丹青别样红”；是琴律下的“此曲只应天上有”；是鲁班的“巧夺天工”；是庖丁的“游刃有余“；是米开朗基罗的“大卫”；是达芬奇的“蒙娜丽莎”…

制定配方的核心:

①与时俱进-低糖低油时代，而不是计划经济时代

②与目标消费群体对接-什么群体？喜欢什么产品？有的放矢

③真本事而不是关键时候掉链子-能理论活学用，更能"量体裁衣"，食材、市场、企业结构需求、工艺、流程可因地制宜而变

④不仅有庖丁解牛的技术，更要根据食材的品种、质量与价格情况，有的放矢发掘、改进和创新产品；在制定配方时不仅掌握原辅料的品种、数量和品质状况，还须掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用

糕饼的风味：是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。

味带：味带这个词出现在日本科学家太田静行的《食品调味论》。认为人类的四中基味甜 咸 酸 苦，至于辣是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不痛快、先痛后快、小痛小快、大痛大快。人天生是不喜欢辣味，是后天逐渐习惯或自然的。中国的阴阳五行学说是五味即甜、酸、苦、咸、辛（辣）。

味带的宽窄与调味的难易相连，味道宽调味容易，味道窄调味难。五基味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味，客观讲苦味与辣味一样是人类不喜欢的，相信苦味从未闻有青睐者，只是微苦是人能接受的。

酸味：阈值范围0-14、ph<7呈酸，ph>7呈碱ph=7呈中；胃酸2，柠檬汁2.4，食醋2.9，果汁3.5，啤酒4.5，咖啡5，茶5.5。

日本的四基味，到中国的五基味，现代延伸的七基味～酸味、苦味、甜味、咸味、辣味、香味、鲜味；味道之妙，亦如陆文夫所著《美食家》～南甜北咸、东酸西辣。

广义的来说：包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。
狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。

风味受以下因素的影响：风味物质的性质、数量；年龄、健康情况；地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业；精神状态；环境；季节。

甜味与甜味物质：几乎很大一部分糕饼呈现甜味，是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉快的甜味来自甜味的纯正，有的甜味不纯，感觉起来有苦味或其它不愉快的味道。甜味的强度和大小是通过人们舌头中的味蕾来感觉到的。蔗糖甜度100，乳糖27，葡萄糖50，果糖120，麦芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的几百倍。

咸味与咸味物质：盐在糕饼中除了工艺上需要以外，主要是起风味增强和调味作用。食盐与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用。糖中加入少量盐，甜味会增加。咸盐与味精搭配，会增加其突出鲜味。盐在面团内可增强筋力作用。

酸味与酸味物质：酸味的来源于两个方面：一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸；另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。适量比例的酸味剂可以增加糕饼的风味，比如韧性饼干加入适量的柠檬酸会大大提升产品的风味，比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的，吃起来产品是愉快的酸甜味。

发酵与风味：面团经过发酵后可产生挥发性物质，赋予产品一定的风味。挥发性物质（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。

成熟方法与风味：由于成熟的方法、温度、时间的不同，产生的风味物质的种类、数量、生成的挥发性物质的残余量都有很大差异。面制品中糖类与氨基酸共存时，在加热条件下发生羟基反应，产生许多羟基化合物，已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼子和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。

综上所述：在制定配方时候添加的每种原料，产品所要搭配的原辅材料，产品的工艺流程，发酵的温度、时间、湿度，所有进行成熟的方法都是影响口味的主要因素。譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°，这样的温度炸出的萨其马色泽美观，味香突出；如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道，会大大影响产品的口味；粘浆时候芙蓉糕选用饴糖来粘浆，出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉，是那种愉悦的甜味。那制作馒头包子来说，面肥发的过大，会酸味很重；面肥发的很轻，蒸制的馒头会口感发粘，而失去馒头应有的风味。比如说油条，矾的比例太大，炸出的油条会口感发涩发苦，比例适宜的油条炸制出的油条香软脆。比如说酥皮和油皮月饼饼皮面用开水和面的结果-90°、80°、70°、60°的水温制作出的月饼风味是不一样的。老式酒花面包那种酸酸甜甜的滋味，麻油月饼那种愉悦的香气，混糖饼那种酥香的感觉，方酥饼那种一层层的酥香感觉，都是市场因风味成功的糕饼产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤为添加的多，这就需要反复试验添加量多少、在那个环节添加最合适，发酵的时间温度，烘烤的时间温度，制定出最佳的科学数据，产品的风味、品质才会最好最佳，才能制做出形态完美、色泽诱人、组织细密膨松清晰、口味良好的产品。

好面包如何匠心芬芳：

①若工艺是琴艺，食材则是音阶；只有娴熟、 方可芬芳

②蛋白质与淀粉构架传统，HIB乳化组织现代，二者协作、则芬芳

③乳酸菌、野生酵母、高果液、酒种、丙二醇协作，则芬芳

④a酶、vc、变性磷脂、麦芽、面筋、醪糟协作则芬芳

⑤饧面、预醒发、工艺、流程、工序、湿度、温度协作，则芬芳

⑥装饰、焙烤、成熟协作，则芬芳

⑦冷却、包装、产品外观、审美包装与时俱进协作，则芬芳

⑧匠者研心 产品与消费群体对接，则芬芳