认识酵母 【壹】
认识酵母 【壹】：
匠心/糕饼资深工匠杜德春
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界
它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
巴斯德与酵母 照片2-0 1857-1863年，法国生物学家Lous Pasteur
酵母的显微照片
形状：圆形或椭圆形；
大小：宽4－6um，长 5－7um；
密度：100－400亿/克
酵母的结构示意图
细胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。
细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。
细胞质（Cytoplasm） 由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。
细胞核（Nucleus） 由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。
液泡（Vacuole） 形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。
酵母成份表
酵母的主要组成
蛋白质 Protein 38－60%
碳水化合物 Carbohydrate 25－35%
油脂 Fat 4－7%
核酸 Nucleic acid 6-15%
矿物质 Minera 8%
VB1 Vitamin1 165ppm
VB Vitamin2 100ppm
尼克酸 Niacin 585ppm
泛酸 Pantothenic acid 100ppm
叶酸 Folic acid 13ppm
酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding） 在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母（6 X 109）！
分裂繁殖（Fissing）
孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：
1.延迟期
2.对数期
3.稳定期
4.衰亡期
酵母所需营养（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类
2.氮素：合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素
3.矿物质：组成细胞的结构，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。 如K3PO4, MgSO4
4.维生素： VB1, VB2, 泛酸
酵母物语：
零下-50°：长期深度冬眠
零下-0°：浅度睡眠
零上1°-5°：苏醒后在床上躺着
零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步
零上10°-20°：老人模式慢走
零上20°-26°：青年模式慢走
零上30°-38°：青年模式慢跑
零上40°-50°：刘翔的速度
零上50°-60°：120岁老人状态
它的爱好：
①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）
②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）
③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰
④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）
⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）
⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）
酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。
有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？
野生酵母与天然酵母是近亲关系
野生酵母与工业酵母是远亲关系
天然酵母与工业酵母是中间关系
人类利用酵母发酵的历程
@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒。
@公元前600年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法
@“尚书—说命篇”-“若作酒醴，尔为曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。
@三国时期，相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品—馒头
@1680年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞
@十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的，德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术
@19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式
@20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现，刺激了面包零售网络的发展。