新疆大列巴与额尔古纳列巴的风味文化差异

新疆俄罗斯大列巴与额尔古纳列巴的差异：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

新疆的大列巴与额尔古纳的列巴最大的差异在风味与形状；而其差异化背后无疑是工艺与地方特色。

新疆大列巴最大是结合了疆内各种干果之优势：核桃、提子、无疑是最大的干果特色；因吐鲁番或疆内独特土壤与气候；提子与核桃品质是任何地区所无法比拟的。

额尔古纳的大列巴主要特色是采用纯牧区的黄油所发酵；因其资源是纯牧区、所以“近水楼台先得月”—额尔古纳草原系新巴尔虎天然草原、乃是世界四大草原之一，所以其牧区黄油风味发酵独特；与内蒙古锡林大草原、呼伦贝尔大草原皆为蓝天白云之天然草原系；其牧区黄油可见一斑。

新疆列巴之形状长椭圆体型、是因其要加果干的工艺而使然，加奶粉或牛奶是源于面包师想要增加风味；若发酵方法是一次发酵、加干酵母，显然对于唤醒谷物麦香毫无意义；即便是二次发酵（中种法）、若是工业酵母亦发酵麦香味 无法弥久麦浓；食材、配方、工艺并不是说你想有浓郁麦香或呈现流淌经久不息愉快的风味、就可以有的，这需要真正的匠人手艺与匠心独运沙龙艺术；方可饕餮。

额尔古纳的列巴是梅花圆形、表皮覆盖酥皮，经过发酵表面酥皮绽放；面包师们是在50%面包粉与50%中筋面粉勾兑后而制成的面团；因这种口感更加在嘴角与舌尖散 松 香、咀嚼感觉似乎更加符合国人的风味审美。

对于新疆大列巴与额尔古纳列巴来说，最大的瓶颈依旧是采用俄罗斯（东欧）酒花煮水（并不是驯化培育成野生酵母发酵的风味菌）；笔者在原创可见一斑，所以我们品味这些面包时候、舌尖有啤酒花的苦涩；乃是因为其技术工艺只是提取了植物的成分、而非培育驯化成野生酵母。

这也许是列巴的传承者、伊万诺夫对中国风味列巴最大的传承。

作为秋林列巴无疑是列巴面包最佳文化传承者，但是、如何做到列巴放之四海而皆准；无疑也是新疆大列巴与额尔古纳列巴遇到的最大瓶颈！

我们如何用匠心手艺、发酵工艺俘虏每个人的心胃，无疑是一种工匠征途的使命；亦如我在原创《酒花面包为何是养胃面包？》中所文：
美食家作者陆文夫所饕餮的是轮廓粗犷的中国美食-“南甜北咸、东酸西辣”；而我们的面包发酵艺术，也许需要齐白石这样的大师—“十里蛙声一片”、水墨丹青处-此时无声胜有声、处处意境之美。

初八
庚子鼠年 三月
己卯月 癸酉日。

糕饼工匠杜德春：
少年学徒至今、自学成才。
43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。