全麦食品、对于人体健康的意义
全麦食品、对于人体健康的意义
文|中国糕饼营养资深工匠杜德春
什么是全麦面粉：
全麦粉是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处 。
小麦的组织结构主要包括皮层（中表层、中果皮、内果皮、种皮、珠心层）、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等，皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化吸收（应该除去，正常人不需要食用），糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。
小麦粉与全麦面粉的区别何在：
小麦粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。
营养物质：主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
全麦馒头与面包多赝品：
全麦面包和全麦馒头的营养价值不同，全麦面包与全麦馒头均为首先主食。全麦粉含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维，所以比精白面粉更健康。全麦面包很流行，但往往名不副实，大部分全麦面包其实是用精白面粉+少许麸皮制作的，根本不具有全麦的营养优势，在我国、全麦馒头、全面面包多为山寨版；不是焦糖色素、就是棕色色素所调制。
如何甄别全麦面包与全麦馒头的真面目：
看颜色：全麦面包馒头的一个标准就是看颜色，全麦面包馒头是呈通体浅褐色的，切开里面的颜色也是褐色。但是记住，并不是所有褐色的面包都是全麦的，但是全麦必然是褐色的。
配料表：配料中有全麦粉，且位置越靠前越好，排在第一位最好。
观侧面：真正的全麦品横切面的孔隙会较大，并掺杂着麸皮（不仅仅是在产品表面）。
摸手感：全麦面粉筋度低，冷却后手感会比较硬。
闻味道：全麦粉含量越高，“麦子味”越明显。
尝口感：高含量全麦面包从表面上看就非常粗糙，口感可以品尝到细碎的颗粒感，甚至咽下去的时候会有点剌嗓子。
长期食用全麦食品对身体有哪些健康：
一：坚持长期摄入全麦食品，可以降低患心脏病的风险，降低糖尿病的发病风险。同时全麦富含膳食纤维，膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能、稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除、保护消化道；同时，膳食纤维还能减缓消化速度，增加饱腹感，加快排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇维持在正常水平。
二：减脂
①全麦面包或全麦馒头更顶饱首先，这里的馒头指小麦粉馒头，而面包是指全麦面包。全麦粉所含膳食纤维高，消化需要更长的时间，更顶饱。也就是说，更好解决了减脂的人面临最大问题：饿，管不住嘴。
②更易促进分解脂肪全麦属于中GI高GL的食物，更不易引起血糖的快速上升和下降，从而可以降低胰岛素浓度。其实我们真正吃的是全麦粉和小麦粉，而不是馒头与面包。
③健身期间可以吃全麦面包或馒头，富含膳食纤维，可以帮助减肥、促进胃肠蠕动、促进排便。多吃蔬菜水果！建议可以每天适当运动，配合合理的饮食，要多吃富含膳食纤维的食物，例如五谷杂粮以及蔬菜水果，膳食纤维可以帮助减肥减重！
④全麦面包或馒头的特点在于是用全部的小麦做的，而不是普通面粉；从减肥的角度讲，吃全麦面包或馒头要比普通面包馒头好，因为重量相同的全麦面包与普通面包馒头相比，含有更多的纤维素，而纤维人体不仅不吸收，还可以增加饱腹感，有利于减肥。
三：全麦粉的营养价值
①矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
②矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。
③膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果 。
四：全麦面粉（全麦食品）主要功效
①全麦面包或馒头（全麦食品）含B族维生素，对疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果；其糊粉层、胚芽、膳食纤维是人体自由基的清道夫与人体所需软黄金。
②全麦面包或馒头（全麦食品）含有丰富的膳食纤维与多糖，对便秘有一定的食疗作用。
③全麦食品有助于瘦身、减脂、减压、预防糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的发生。
④全麦中丰富的小麦胚可以大大地降低体内胆固醇和甘油三酸酯的含量，而且更棒的是，小麦胚只减少低密度脂蛋白（LDL）的含量，对好的胆固醇（HDL）却无影响，可以防止低密度脂蛋白遭受氧化破坏，从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风的发作。