全中国的白酒只有三种！绝对没有例外…… / 四六文摘

酱酒愚公 丨山荣说酒

这是周山荣公众号的第617篇原创文章

我被『绑架』了——好朋友老飞哥，今天把我拉到『玩物得志』参加了一场网络直播。

我在介绍酒的类别时，把酒分为了『发酵酒』『蒸馏酒』『配制酒』。有朋友无意中看到直播，微信指出：你这个分类不严谨、不科学！

对他的提示我表示感谢。但我想，我不如把白酒的分类说得更能让消费者明了一点，也许对现实有点助益。

怎么说得能让普通消费者都明了呢？简单，那就是：中国白酒，其实真的只有三种酒，没有例外！

为什么呢？因为中国白酒，可以分类为固态法、液态法（新工艺白酒）、固液结合法三种。

固态法，一些酒友不太理解这个名词。怎么个『固态法』呢？其实也简单，就是固体粮食酿酒。

在刀叉餐饮文化圈，多以人类不吃、吃不完的龙舌兰、葡萄等酿酒，在筷子餐饮文化圈，多以人类本来就要吃、甚至不够吃的含糖农作物酿酒——这些农作物，必然是固体的粮食。

固态法酿酒，在中国已传承千年。历史上，至少在中华人民共和国成立之前，国人们喝到的无论是『发酵酒』，还是『蒸馏酒』，甚至是『配制酒』，都是以固体的粮食『固态配料』、『固态发酵和蒸馏』的酒。

2020年的今天，非要说传统的话，只有这样酿造的白酒，才能说是传统白酒。

但是，大约从20世纪50年代开始，这种方法就逐渐被固液结合法和液态法所取代了。

先说『液态法』——采用酒精的生产方式，即液态配料、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态，就是液体状态而非固体状态。这是相对固体的粮食而言的。现在你明白什么是液态法了吗？

当年中国白酒曾经有过一场论战：1999年11月30日，国内报刊刊登了中国白酒某知名专家，在武汉一次会议上的讲话的部分内容。『标题党』们以《中国白酒协会会长揭『老底』，七成白酒采用酒精勾兑》为题进行了报道。

于是，中国白酒石破天惊！由于这篇文章列举了『鲁酒』『皖酒』的厂名，碰到了痛处，舆论哗然了，『鲁酒』率先对此表示异议。

不得已，沈怡方先生为此向山东酒业道歉。

同年12月16日，《经济日报》刊登了杨志琴、韩冬冬的文章，标题是《食用酒精勾兑白酒——倒退还是进步》。通篇列举了中国食品工业协会白酒专业协会几位白酒专家的意见。

这就等于，代表中国食品工业的官方协会，肯定了采用食用酒精勾兑白酒是白酒工业的进步。

20年过去，余毒尤在。尽管20年间，曾先后爆出古井贡酒、泸州老窖采购食用酒精勾兑白酒，最后仍不了了之。

纯液态法白酒，并没有专家们说的那么『好喝』。当然，市场上也罕见纯液态法白酒——因为液态法白酒既然难喝，那就把它和固态法白酒结合起来呀！

这两种酒的结合，被人们以讹传讹为『勾兑』。以至于今天世人闻『勾兑』而色变。

著名白酒专家熊子书先生的说法是：『新工艺白酒』，经历了从『酒精兑制白酒』到『酒精配制白酒』，又到『酒精合成白酒』，其后是『串香法白酒』，最后是『调香法白酒』的历程。

这是专业的说法。把液态法白酒的发展分为三个大阶段，才是更接近事实的归纳分类。

第一阶段是『固液结合发酵白酒』，也叫串香白酒。在仁怀产区又称为『窜酒』。是以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固态发酵的香醅串蒸而制成的白酒。

串香原本是董酒的传统工艺，是用小曲酒放置于锅底加热，酒蒸汽经过固态发酵酒醅串蒸取酒。

1964年，北京酿酒厂吸取董酒串香工艺的经验，将麸曲酒醅加少量大曲发酵后装甑，再将酒精放底锅进行再蒸馏取酒，大获成功。

随后，各地相继学习采用此法，俗称串香法。简单地说，就是在锅底倒上酒精直接蒸，这个办法的好处是：可以使被串蒸的固态酒醅的使用量减少一半以上，也就是出酒率高了，自然节省了成本。

第二阶段为『固液勾兑白酒』，以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成。

从此『勾兑』一词被污名化——因为『勾兑』成为了液态法白酒的代名词。

20世纪90年代后出现了『调香白酒』，这是液态法白酒的3.0版。此法至今广为沿用。

调香白酒，是以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，加白酒调味液和食用香精调配而成。

『白酒调味液』是什么鬼？专家们的权威解释，是『非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的』。

注意，它是『非粮食』的，意思是它还有其他来源，可以是植物，也可以是动物。比如市售的『酱香型白酒调味液』，就兼有植物和动物的来源。

调味酒、调味液、调味剂，都是白酒的『核心机密』。所以，此处省略1万字，到此打住。

总之，中国白酒，其实只有固态法、固液结合法、液态法三种酒，没有例外。

如果你对调味酒、调味液、调味剂感兴趣，能上桌面、说出来不会被黑打的内容，我找机会再和大家聊。

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不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……

本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。

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