山荣说酒：美酒进入嘴巴之前，都要经历男人女人双脚的洗礼吗？
这是山荣说酒公众号的第519篇原创文章
对葡萄酒稍有了解的人，多半是知道波特酒的。
波特酒和雪莉酒一样，都属于酒精加强葡萄酒。就是说，在发酵中途就要添加酒精中止发酵，以保留酒中的糖分。
所以，波特酒有一道特殊的工艺：葡萄倒入特制的石槽中，并将它们压碎。压碎葡萄可以采用两种方法，要么是机械化破皮，要么是脚踩法。
传统的、上好的波特酒，至今坚持双脚踩踏酿造。那个用花岗岩砌成的方形宽浅酒槽，就像晾堂为酱香酒酿造所特有一样。
晾堂的功能，主要是摊晾拌曲、堆积发酵。而波特酒槽，就是为了方便赤脚踩踏将葡萄破皮——宽石槽增加葡萄汁与皮肤接触的面积，也方便踩踏。
传统白酒特别是酱香酒酿造时，酿酒工人其实都赤脚完成的。而晾堂，就是他们工作的平台。
酿造波特酒时踩踏葡萄，如同藏族传统建筑施工时的阿嘎打夯：十多个人在酒槽里站成一排，由一边往另一边前进，很精准地踩过每一寸空间，来回几次之后，队伍转90度，由另一个方向再踩回来。
可以想见，这『画风』不仅不浪漫，而是如执行军事任务一般严肃。
波特酒的酒槽、酱香酒的晾堂，主角是男人、女人的双脚。每一瓶顶级波特酒，就像每一瓶飞天茅台那样，不同的味道也话就来自不同酿酒师傅的脚掌角质层……
这多少让人感到有些『隔应』（方言，指看到过或嗅到过不适应或恶心的东西或者气味之后，以及对因别人说起给自己留下不好印象的物品或气味而产生不舒服或恶心的感觉）！
（图 | 葡萄酒真是这么踩的么？别天真了！）
（图 | 这才是正宗的手工葡萄酒！）
然而，不论什么食物，在进入嘴巴之前，都要经历一次角质层的洗礼。所不同的是，有的洗礼来自手，比如拉面；而有的来自脚，比如酱香酒！
几千年前，中国人发明了筷子，西方人发明了刀叉。似乎在嘴巴和食物间隔上一堆没有温度的东西，就是卫生的表现。
很长一段时间里，在用餐步骤和工具上，越繁琐就越接近文明。
全人类都有意忽略了制作食物的过程中，人体和食物的接触。即使在今天，许多牛逼的大厨仍然坚持不戴手套。
对此的解释不外乎，精致的菜肴不仅要用心，还要靠手感。
和所有没有被现代科技淘汰掉的传统一样，赤脚酿酒在仪式之外具有更多的现实意义。
高粱进入窖池发酵前需要经过高温的蒸煮和摊晾。酿酒师要光脚踩上高粱堆，用一种特别的工具——耙，将高粱推开，晾凉，达到适合微生物生长的温度。
高粱刚出甑时的温度极高，无论多么昂贵的鞋子，在高温下都会散发出皮革的味道。
这样酿出的酒可能颇具摇滚感，但在味道上未必容易让人接受。
在酒厂里，『双脚皮实』是一种对经验的赞美，是与『资深』相匹配的荣耀！
无论是制曲还是制酒，酱香酒酿造全程赤脚进行——酿酒人的荣耀来自于对温度的忍耐，同时也来自于对温度的掌控。
尽管有了精准的温度测量仪，有经验的酿酒师依旧会凭借双脚来感知酒糟的温度。他们相信自己基因中对于温度的把控，远胜于温度计上的数字。
所以，在世界上任何一号称传统的酒厂，你都可以找到赤脚的酿酒师。
在酿酒这个行当，对于科技的不完全信任来源于对几千年经验的自信。自动化的今天，酿酒这个古老的行业依旧无时无刻不发挥着人的功效。
酿酒师们很自信，他们完全有能力站在被AI取代的最后一批职业中！
（图 | 酱香香不香？）
（图 | 大腿美不美？）
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。