毁三观|茅台的曲虫是害虫？只有我酒都人知道（端午踩曲）
今日端午，贵州茅台镇开始了一年一度的端午制曲。
俗话说，“曲为酒之骨”。酒曲的生产，是酿造茅台镇酱香酒的一道重要工序，曲块质量的好坏，直接决定着酱香酒的出酒率和优质品率。
在酒曲制作和贮存过程中，很容易滋生一种虫子——茅台人把它叫做“曲虫”。这一名称，是酿酒行业所特有的。
有人说，曲虫是制曲的“密码”，是大曲发酵的微生物使者；也有人说，曲虫是制曲的“杀手”，因为它……是害虫！真相，真的是这样的吗？
1
曲虫是什么鬼？
曲虫究竟是什么虫？“曲虫”这种昆虫。
但是，这种昆虫并不是只有酒厂才独有，据专家们考证，这种昆虫在大自然界普遍存在。
有心人调研了茅台镇部分酱香型白酒厂，酱香型大曲曲虫主要构成是土耳其扁谷盗(约85%)、咖啡豆象(约9%)、拟赤谷盗(约5%)。如图所示，见见真容：
全国而言，由于各酒厂所处的地理位置和环境条件有所不同，曲虫种群也有一定的差异。总体上来讲，主要是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲等4种酒曲昆虫。
茅台镇曲虫的主要爆发季节为7月、8月、9月（所以我们才要端午踩曲啊？！）。曲虫爆发周期为33天左右。老车间曲虫总量多于新车间。曲虫的数量与温度正相关，气温高曲虫多……但平均温度超过32℃后呈反相关。
2
曲虫是害虫？
酿酒行业内把危害酒曲的害虫统称为曲虫——这是专家、学者，教授、老师们的定义[说法]。
注意，专家们对曲虫的定性是“害虫”——曲虫在一般环境条件下，由于各种因素的限制，使其不能大发生，种群数量长期处于一个很低的水平，不足以造成严重的危害。酒厂丰富的食料，适宜的生活环境，使其更易显性成灾。
长期以来，人们对曲虫的认知经历了一个曲折的过程——过去经验操作，人们认为曲虫“虫生曲，曲生虫”，也就是说，大曲是依赖曲虫而发酵，而曲虫是大曲发酵过程中的必然产物，尤如“蛋生鸡，鸡生蛋”。
其实，这是人们缺乏对曲虫来龙去脉和发生规律的了解掌握导致的。
3
曲虫干了什么坏事？
曲虫在白酒厂内历来就有。但是，人们以前不了解酒曲合理的贮存期，误以为酒曲贮存期越长越好，并且被曲虫蛀成千疮百孔就更好。
后来，随着对白酒厂内的酒曲害虫的调查研究，才逐渐认识到了它们对酒曲危害的严重性。对比被曲虫破坏的曲和未被曲虫破坏的曲，发现被曲虫破坏的曲不仅在质量上有重大损失，而且曲块糖化力、液化力下降达到近30%和50%。
这说明，曲虫不仅能够吃掉酒曲，而且还对酒曲中的各类微生物造成危害，使酒曲的糖化力和液化力严重下降。曲虫除了对酒曲本身产生危害，同时还严重污染了生产和生活环境，对曲库的工作人员和周边的居民造成了伤害。（微他：gzrhzsr）
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