【方志四川•地理标志产品】泸州酒
泸州是中国浓香型白酒发源地，拥有“泸州老窖”和“郎酒”两个国家名酒品牌。泸州老窖是中国浓香型白酒标准制订者，被誉为中国浓香型白酒的“黄埔军校”；郎酒则被誉为“酱香典范”。泸州酒畅销全国各地，远销20多个国家和地区，深受广大消费者的欢迎。泸州酒主要种类为浓香型白酒、酱香型白酒，分布地域为泸州全境，包括江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县、合江县、叙永县、古蔺县。
航拍下的泸州市（图片来自网络）
长江上游和赤水河流域，是中国最著名的美酒聚集地，沿岸仁怀、宜宾、泸州三地相邻，在这片方圆约5万平方千米的三角地带，孕育了泸州老窖、茅台、五粮液、郎酒等中国名酒品牌，扛起了中国白酒产业的半壁江山。这块土地也因此被称为中国的“白酒金三角”，泸州是中国白酒金三角核心区域。中国每2瓶白酒中，有1瓶产自四川；而中国每6瓶白酒中，有1瓶酿自泸州。
红花郎
泸州位于四川盆地南缘，川滇黔渝结合部，地处东经105°8′4″～106°28′，北纬27°39′～29°20′。地势南高北低，南缘是盆周山区，北面为丘陵地区，多冲积平坝，最高海拔1902米，最低海拔203米，相对高差1699米，其地质结构复杂。全市辖区面积12242.9平方公里，境内四季分明，雨量充沛，土地肥沃，盛产水稻、小麦、高粱、玉米等。这些都是酿酒的主要原材料。
红高梁
泸州市区域内，长江横贯西北，沱江、赤水河、永宁河3水注入长江。属准亚热带湿润季风气候，热能充足，降水丰富，是我国境内少有的高纬度准亚热带区域。气候水文等自然条件优越，多样的地理气候孕育了泸州地域独特的农作物品质及微生物类群，对于主要以泸州本地软质小麦做原料的曲药和本地糯红高粱为原料的泸州酒的生产有着显著的影响。
泸州森林覆盖率高，植被茂密，工业及生活污染小，空气清新，到处郁郁葱葱，青水绿水。泸州水资源十分丰富，水质异常纯净。泸州酿酒用水，主要是取井水、山泉水和河水，经处理后水质更加优异，其水中富含Ca2+，Mg2+等微量元素，水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到良好促进作用，特别是促进酶解反应，是大曲酒酿造的优质水源。
郎酒酿制
泸州境内陆质构造复杂，土壤类型丰富多彩。土壤以侏罗系、沙溪庙组、自流井组暗紫泥岩发育的中性紫色土为主，占80.34％，十分适合高粱生长。本亚区高粱单产高、质优，是酿酒的优质原料。
老窖酿造
泸州酒酿造环境中，空气、水、窖皮泥均是细菌数量最多，占主要地位，酵母菌数量亦不少，尤其在晾堂残留物中更为突出。空气、水、窖皮泥、残留物中均出现较多的曲霉。这些菌类多数是酿酒不可缺少的有益微生物，与酒质存在密切的关系。
泸州酿酒，肇自远古，是我国酿酒历史最悠久的地区之一。根据本地出土文物考察，泸州酒史至少可以追溯到秦汉时期。在泸州市博物馆陈列室里有一只当地出土的陶质饮酒角杯，经国家文物部门鉴定属2000多年前秦汉时期的宴饮器物，证明当时泸州人用酒来酬宾饮友已经非常普遍。出土于纳溪区上马镇的汉代青铜麒麟温酒器，为国家一级文物精品、泸州市博物馆镇馆之宝，构造独特，情趣生动，充分说明了泸州人饮酒讲究情调、讲究酒器、富有文化，被专家誉为“泸州酒文化与艺术的完美结合”。1983年，泸州市郊麻柳湾出土的第8号汉棺上雕刻的“巫术祈祷图”，表现了一个汉代巫师以酒为祭的场面。汉武帝时期，酿酒制曲技术已从散曲发展到瓶装曲，汉武帝天汉三年（公元前100年），开始由国家经营与管理酒的买卖，酿酒技术得以发展，泸州酒也随之发展。宋代，泸州酿酒原料丰盛，酿酒进入大发展时期，北宋诗人黄庭坚盛赞：“江安食不足，江阳（今泸州）酒有余”。又曰“州境之内，作坊林立。官府士人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒”，据《文献通考》记载，宋神宗熙宁七年（公元1077年）以前，泸州酒务征收酒税一万贯左右，占地方商税总额10％左右。宋太宗太平兴国七年（公元983年）以来，泸州“小酒”、“大酒”酿造工艺相继问世，“大酒”酿造工艺乃是今天泸州老窖大曲酒酿造工艺的雏形。《宋史》中有关宋代“大酒”的记载和考古发现表明，宋代的泸州已经进入了制曲蒸酿，贮存醇化的新的历史进程。至明、清两代，泸州酒酒质有很大提高。清代后期温永盛、天成生、协秦祥、春和荣、永兴成、鸿兴和、义泰和、爱人堂、大兴和、新华等较规模的酿酒作坊先后形成。民国年间，泸州酒的典型代表泸州老窖大曲酒酿造工艺，产品质量和产量都显著提高，驰名中外，1915年轰动巴拿马万国博览会，夺得金奖。到抗战时期，泸酒产量最高年产已达1800吨。
泸州老窖系列产品
建国后，泸州酿酒业进入了一个新的发展时期。特别是1983年省辖泸州市建立以后，酿酒工业蓬勃发展，在量和质上都有长足进步。泸州有各类白酒生产企业438家，年产量15万吨以上。泸州酒业是泸州经济发展的支柱产业，酒税收入占全市财政收入的40％。
泸州老窖窖池
目前，泸州有酿酒发酵窖池上万口，窖龄一般都在20年以上，仅泸州老窖公司就有100年以上的窖池1619口。现存明代窖池已连续使用400多年，1996年被国务院颁布列为国家级重点文物保护单位。随着时间的推移，相继有更多窖池晋升到百年窖序列。2013年，泸州老窖窖池群及酿酒作坊入选第七批全国重点文物保护单位。2006年，泸州老窖酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录,2008年，郎酒传统酿造技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。2018年，泸州老窖窖池群及酿酒作坊被列入国家工业遗产名录。
泸州酒具有“醇香、绵甜、浓厚、甘洌”的独特风格。这些特点的形成，首先与酿酒原料有密切的关系。泸州由于气候、水土适宜，盛产优质的糯红高粱，当地称为红粮，糯红高粱是作为泸州酿酒用的特征性原料，泸州糯红高粱皮薄，颗粒饱满，所含淀粉率高达60％以上，而且几乎全是支链淀粉，这种结构不利于胃酸消化，却很适合糊化发酵，出酒率和酒质远远超过粳高粱；糯红高粱的另一生物特征是杂质少，这点对酿酒尤其有意义，可以尽量减少酒体中的杂质。而川南的糯红高粱基本不使用化学合成肥料，泸州本地糯红高粱，直链淀粉平均比北方红粒粳高粱约低3个百分点，支链淀粉平均79.05%，比北方红粒粳高粱约高3个百分点。糯红高粱淀粉结构中平均94.42％都为支链淀粉，以此酿造的大曲酒风味独特。
泸州糯红高粱
泸州老窖储酒洞窟
用谷物酿酒，必须经过“糖化”和“发酵”两个主要微生物化学过程，都是通过酒曲来完成的。酒曲是一种富含多酶多菌的微生物制品。泸州固态发酵法酿酒的原料之一大曲，也称块曲、砖曲，是以小麦等为原料，经粉碎，加水拌料，压成曲坯，曲坯是在曲室内由人工控制制曲工艺技术条件、自然积温发酵、自然风干而成的曲药。泸州酿酒制曲以泸州地域所产软质小麦为制曲主体原料，润麦水温80℃以上，保证磨粉工序达到“烂心不烂皮”这一工艺要求，保证制作的曲坯既柔熟又具有一定的透气性；曲坯无缺边掉角，松紧适宜，曲坯水分38％左右；低温培菌期以“保湿保潮”和“微氧环境”为工艺核心技术；高温转化期以“排潮保温”为工艺核心技术。
青花郎酒
在泸州酒的生产中，生产者既吸取传统工艺的精髓，又与现代科学技术和先进的检测手段相结合，形成了科学的原酒酿造工艺。主要特点有：
1.续槽配料，配料时所使用的母糟，是经过千百年续糟循环使用，培养出来的酒糟。保证呈香呈味物质的积淀和传承。
2.混蒸混烧，使粮食香味融入酒体。
3.低温入窖，让自然积温达到酿酒微生物的最佳作用温度。
4.缓火蒸馏，最有效的提取呈香呈味物质。
5.量质摘酒，使优质酒资源得到最大利用。
6.分级贮存，最大限度地为消费者提供高品质酒品。
7.人机勾兑，在采用人工勾兑的同时，充分利用先进的检测设备和分析方法，最大限度地减少酒质批差。
中国白酒金三角酒业园区北区
酒城泸州是中国拥有名酒两朵金花和同时拥有两类名酒的城市，独特的酿酒地域，铸就了泸州白酒呈现“小曲酒与大曲酒并存，浓香与酱香齐放”的产品格局，“泸州老窖”1915年和1995年在美国旧金山荣获巴拿马万国博览会金奖，是唯一蝉联历届“中国名酒”称号的浓香型大曲酒，也称泸型酒。53度、39度郎酒1984年、1989年分别被评为“中国名酒”，荣获国家金质奖章。在泸州的其他酒类品牌中，有上百个部、省名优酒。泸州市在《泸州市千亿白酒产业三年行动计划（2018-2020年）》中提出，未来三年，围绕建设优质白酒品牌聚集区，全力打造泸州老窖、郎酒、川酒集团三大龙头，到2020年，全市白酒主营业务收入突破1000亿元。
来源：四川省地方志工作办公室
撰稿：泸州市地方志办公室
朗读者：蒲沁（四川省地方志工作办公室）
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