4大方面13项，业内首份《可持续餐饮商户指南》发布！
2020年年初，“史上最严限塑令”宣布了餐饮业一次性塑料吸管的“大限”，麦当劳、星巴克、喜茶等头部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。
而后八月份，“制止餐饮浪费”又成为焦点话题。为响应号召杜绝浪费，全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜......
从一次性塑料吸管“大限”，到国家层面释放的政策信号，再到众多知名餐企的迅速响应，种种迹象显示，餐饮业的环保、可持续发展已从理念变为迫切的行动。
然而，红餐网观察到，由于平时缺少相关意识和准备，严厉的环保政策让大批中小餐企十分焦虑。对他们来说，要跟上环保节约的大潮，就要改变日常的经营模式，这让他们一时无所适从。
12月3日，在中国饭店协会指导下，美团联合肯德基、海底捞、西贝莜面村、喜茶、觅唐等餐饮企业，共同发布了业内首份《可持续餐饮商户指南》，从四个方面提出13项具体行动建议，为餐饮商户的可持续发展提供了参考。
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4大方面13项，
覆盖食材、包装、门店、社会公益四大领域
“看了指南之后你会发现，虽然环保、可持续发展这些名词听起来很高大上，但其实小到餐厨垃圾分类，大到食材采购渠道的溯源等各方面，我们平时可以做的事情有很多。”
该餐饮人表示，这份指南的特点是与餐饮业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方向，而且清晰明确、可操作性比较强，因此对于中小餐饮来说也十分实用。
作为业内首份面向餐饮商户的可持续发展行动建议，《可持续餐饮商户指南》覆盖了餐饮商家在堂食、外卖两大场景下日常经营的多个环节，从四个方面的13项建议，为餐饮商家提供了可持续经营的行动参考：
在可持续包装方面，指南建议餐饮商户遵循“源头减量-材质替换-循环再生”的思路，减少一次性包装废弃物。例如，商户可优先选用环保包装，如可降解的纸浆模塑餐具、纸淋生物降解膜餐具，易回收的PP/PET餐具。减少一次性物品的使用，参与一次性外卖餐盒回收等行动。
在可持续食材上，指南建议商户在食材采购环节，要兼顾安全健康和环境影响，优化菜单的膳食结构，促进“可持续食物体系”理念的认知与推广。例如，采购安全、可溯源食材，选择能保护生物多样性或种植过程中生态可持续的食材，推出环保健康食谱等。
在可持续门店环节，指南建议通过优化门店运营环节，包括加工烹饪、废弃物及污染物管理、能效水效管理等，降低门店经营过程对社会和环境的负面影响。例如，采用安全、健康的烹调方式，优化菜单、提供小份菜品等，引导用户避免食物浪费。
社区支持与公益行动方面，指南建议餐饮商户在优化业务链条之外，发挥自身资源优势，扎根融入社区，参与社会公益。例如，主动关注弱势群体的诉求，包括但不限于在门店设置无障碍设施、提供就业机会等。也可以参加美团外卖青山公益商家计划，助力环保公益发展。
对此，美团外卖社会责任委员会秘书长杨碧聪表示，推动经济社会环境可持续发展已经成为当今时代的主题，也是各行各业实现高质量发展的必由之路。在餐饮行业数字化转型进程加速的背景下，坚持可持续经营理念是行业健康发展的必然要求，美团作为生活服务电商的代表，有责任和餐饮商户一起，推动餐饮行业可持续发展。
根据《2020外卖行业报告》数据显示，2019年中国餐饮市场规模达到4.6万亿，外卖产业规模突破6500亿元，同比增长39.3%，呈持续提升趋势。
而随着餐饮大盘、外卖规模持续增长，餐饮浪费、外卖包装等问题也日益突出。红餐网认为，在这样的背景下，指南的发布既是餐饮商户现实行动的具体参考，也是美团对行业可持续发展全局性思考的初步尝试。
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30余家品牌商户参与，
可持续发展渐成“行业共识”
餐饮业与可持续发展息息相关。例如，选购安全、健康和生态友好的食材能够减轻环境压力，保护生态多样性；减少食物浪费、塑料包装量与替代、门店运营节能节水等行动则有助于減少碳排放和资源消耗，应对气候变化的挑战。
不仅如此，餐饮商户践行可持续也是自身长期发展的需要。
首先，通过可持续的思路经营管理，能够优化运营成本结构，降低成本损耗；其次，餐饮业消费升级兴起，绿色环保的消费方式受到追捧；再次，积极融入社区，参与公益环保也能塑造餐饮品牌形象。
“对于我们来讲，初心其实就是想要顾客体验更好。环保、可持续和服务好用户，与企业自身的长远发展其实是相辅相成的。”
异口良食产品合伙人崔雨楠介绍，作为一家做社区正餐外卖的餐饮品牌，异口良食目前有19家门店，所有外卖包装均采用陶瓷餐具，并提供“连送带收”的二次上门回收服务。这样虽然成本有所提高，却提升了用户体验和复购率，长远来看收益更大。
崔雨楠表示，使用陶瓷餐具的好处，一是让外卖用餐体验更好，二是更加环保，三是提升了品牌形象。
“陶瓷餐具让顾客更有在家吃饭的感觉，能够增强用户的黏性。久而久之顾客对我们品牌的印象也就比较好。当品牌信任建立起来以后，回头客也就多了。”
据红餐网了解，作为本次指南的联合发起方，肯德基、喜茶、海底捞、西贝等近30家餐饮商户也参与了本次指南的内容制定工作，并在实际行动中积极践行可持续发展的理念。
例如，喜茶在北京地区的外卖已全部默认配送纸吸管，未来也会在全国其它城市推行。截至今年6月，喜茶在全国范围已减少使用塑料吸管超过1100万根。
此外，星巴克在提供纸质吸管的同时，还推出自带杯子立减的活动；麦当劳将传统杯盖替换为“直饮杯”......越来越多餐饮品牌正加入到可持续队伍中来，将环保公益视为企业形象的重要组成部分。
在这些头部品牌的带动下，可持续发展逐渐成为“行业共识”。
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联合行业力量、立足自身优势，
美团不懈助力餐饮可持续发展
美团平台作为连接商家、消费者的纽带，深知可持续发展需要全行业合力。一直以来，都在通过联合行业协会、公益组织、餐饮商户等产业链上下游的力量，来推进餐饮可持续发展。
早在2017年，美团外卖就启动了“青山公益行动”，消费者在“青山公益商家”每完成一单，商家即捐赠一定善款用于环保公益行动。截至今年8月31日，该项目汇聚了24万青山公益商家，1.9亿人在青山公益商家下单超过10亿次。
美团外卖相关负责人透露，用于在青海、贵州、云南等8省区种植和优化的公益捐款，目前已种植超过2800亩生态经济林，惠及建档立卡贫困户1744户，影响人数超过15000人。
在探索餐盒规模化回收和循环再生路径上，美团外卖青山计划也曾联合喜茶将奶茶杯再生制作成手机壳，让环保变得有趣且触手可及。此外，还携手110家包装企业探索外卖包装解决方案，推出绿色包装推荐名录，支持包装创新孵化。
连锁品牌胖哥俩也曾参与大众点评必吃榜发起的“助力高远”项目，研发上线虾汤青稞面公益菜品，将来自西藏的青稞搬上消费者餐桌，助力当地多个贫困县农产品销售，让城市人日常的一餐一饭与贫困地区的绿色生态食材有了直接联系。
红餐网发现，作为一站式生活服务类平台，美团也在依托平台既有优势，积极探索数字化、智能化技术，寻求推进可持续餐饮的新途径，包括：
信息化：利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在线上标准化地传递给消费者，更省事地决策。
场景化：除了常规的双人套餐，4人餐等组合外，增加了单人菜和小份菜套餐，以及场景的进一步补全，让套餐分级做的更精细，小份菜可引导用户合理点餐，防止浪费。另外，据平台不完全统计，用户堂食时消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15-20%，套餐在减少包装使用方面发挥了重要作用。
互动化：增加消费者的反馈，基于他们的反馈和评价的数据做算法推荐，帮助商家更好的理解消费者，去调整套餐的菜品，更准确的备菜，预估菜品的需求，在进货备货的时候减少浪费。
此外，美团外卖也在持续完善商品标识，利用“小份菜”“半份菜”标识，提供“不需要一次性餐具”选项等，来提醒用户选择环保可持续的消费方式。
结 语
“作为指南的联合发起方之一，在参与指南的制定和修改的过程中，我备受鼓舞，感觉不再孤独了——原来还有一群人跟我们一样热爱环保。”异口良食产品合伙人崔雨楠说道。
餐饮可持续发展，平台提供参考只是第一步，未来还要为商家提供更多实际的解决方案，并最终能落实到商家自身的经营行动上，最后，还需要社会公众对环保的认知和认同。只有当更多的人加入进来，形成社会合力，可持续餐饮才能形成正向循环。
随着环保理念的深入人心，可持续成为餐饮品牌竞争的一个新维度。当“环保”成为人们消费时优先考虑的因素之一时，可持续餐饮将不再只是一份指南，而是平台、商家、公众等各相关方协力参与的行动。