“老刀”是怎样磨砺出来的 / 四六文摘

2019年第154期||总第418期

艺海风│418期

从刀削面馆到“中国餐饮五百强门店”

——“老刀”是怎样磨砺出来的

王长华

从街头搭帐篷，做麻辣烫起家，到租门面开办刀削面馆，再发展为“中国餐饮五百强门店”，成为“中国餐饮行业最具影响力品牌”，花了整整二十年时光——罗记老刀餐饮有限责任公司总经理罗小刚感慨地回忆说。

麻辣烫起源于四川，二十世纪八、九十年代，正是川菜和火锅风靡全国的时代。

罗小刚先是在新疆乌鲁木齐市打了8年工，在此期间，麻辣烫的生意做得很火。罗小刚先后干过洗碗工、电工，洗菜、配菜，掏下水，什么活都干过。

1999年前后，罗小刚在陇西县城东街台子上搭起了简易帐篷，做起了麻辣烫生意。

之后，他租了县城西大街的一间门面，开起了刀削面馆。从那时起，店里除了卖刀削面，还开始有了简单的炒菜。

多少年下来，罗小刚粗粗地算了一下，仅仅削面刀，就不知磨钝了多少把；所用掉的面粉，足足有150吨之多！这就是水滴石穿的功夫！

伴随着城市的发展，罗小刚已不仅仅满足于开办一家削面馆。

环境优雅

2000年，陇西县城人民广场落成，位于广场西北角的两层楼厅，有2000多平方米。罗小刚投入资金，将其装修后，开办了“罗记老刀餐饮有限责任公司”。经过近十年的发展，公司现有员工70多人。

“老刀餐饮”重装出台后，由于环境优雅，菜品丰富，价格适中，服务周到，很快就受到了陇西县城各界人士的青睐。

如今，“老刀餐饮”已经成为陇西县餐饮业的一家著名品牌。

享誉古城

2017年12月,甘肃省烹饪协会副会长张云刚、秘书长周建娟和臻品羊味董事长俞振中，以及省内餐饮界的精英，专程来到“老刀餐饮”，对该店的菜品、环境、卫生、服务等各项指标进行了现场考察、观摩和评估，并结合民意调查后认为，“老刀餐饮”的各项指标，符合“中国餐饮五百强门店”的标准，并向中国烹饪协会提交了报告。

2018年5月，中国烹饪协会会长姜俊贤先生，在北京亲自为罗小刚颁发了“2017年度中国餐饮五百强门店”牌匾。

截至目前，“中国餐饮五百强门店”全省共有20多家，陇西就有3家。

2018年9月，中国质量认证监督管理中心和中国企业信用评估中心，联合授予“老刀餐饮”为“中国餐饮行业最具影响力品牌”荣誉。

这是“老刀餐饮”获得的两块“金牌”！

2019年8月，在第四届丝绸之路（敦煌）国际文化博览会和第九届敦煌行丝绸之路国际旅游节暨第二届“甘肃好味道”敦煌美食节上，由“老刀餐饮”厨师淡金鹏主厨，推出的“腌驴肉”和“如意发菜卷”，被评为“特色名菜”，受到了与会嘉宾的喝彩，为陇菜赢得了荣誉。

腌驴肉是陇菜著名品牌之一，在民间素有“天上龙肉，地上驴肉”之说。“老刀餐饮”推出的腌驴肉，色泽红润，艳若红霞，放射着一种宝石般的光泽。上菜之前，经过葱花和胡麻油的一炝、一泼，香气霎时扑鼻而出，征服了在场的所有评委和嘉宾。

发菜以细如发丝而著称，是山珍的一种。在陇西的各种餐饮场合，大凉盘是必不可少的一道凉菜，其中位于大凉盘最上方的一小撮黑色的细丝状的菜丝，就是发菜。“如意发菜卷”，用鸡茸和发菜拌和，再卷成如意的形状，寓意着“吉祥如意”和“发财”，可谓匠心独到。黑色的发菜丝，再配上鸡蛋的黄色和白色，颜色搭配美观，造型优美，味道鲜美，三美俱全的美食，使人馋涎欲滴。

淡金鹏是陇西县城东大街人，其祖父、父亲都是当地有名的厨师。2015年，罗小刚慧眼识才，将其聘请到“老刀餐饮”来工作。几年来，他虚心学习，进步很快。故此，才能在名师云集的敦煌美食节上，一展风采。

“老刀餐饮”还以培养优秀烹饪人才为己任。在其员工中，工龄达十二、三年的，就有好几位。

在元明清三代，陇西为巩昌府治所在地，在其悠久的饮食文化中，自然吸收了东西南北的特色饮食。比如陇西名优小吃糖盒子，就是用满族宫廷点心的制法而做成的。

“老刀餐饮”就是在这种浓郁的餐饮文化的气氛中成长起来的。二十年来，以其品质和服务，赢得了不少回头客。

罗小刚说，“老刀餐饮”以陇菜为主。陇菜吸收了川湘京鲁四大名菜的精华，又有着独到的地方特色。比如，杂烩、里脊、烩加沙、梅菜扣肉、平价海鲜、罐罐鸡、毛血旺等等菜品，尤其受到顾客们的欢迎。这其中，既有传统陇菜，又有川菜和甬菜的当家品种。这说明，随着交通的逐渐便利和餐饮文化的相互交流，人们的口味也在随着时代的发展而不断变化着。