久违的枣庄柿子煎饼

柿子属于浆果，各地均产，长江以北尤多。鲜果可供生食，也可制成柿饼、柿干或酿酒，将其加工成柿煎饼恐惟枣庄一地。

在鲁南枣庄一带的山区，老百姓家庭只要有栽植成龄的柿树，每逢柿子收获季节，总会用熟透呈溏浆汁的软柿子摊做十数张柿子煎饼。听老人们讲，柿煎饼是土里土气没有闯出枣庄的特产，以前在春节前后，城乡市场上卖柿煎饼的很多，价格也不高。目前，枣庄北部山区乡镇大集柿煎饼只能偶尔见到，很多儿童还不识其为何物。识货的老年人遇到浑身披满白霜的柿煎饼总要买一点打打牙祭，用以品味一下孩童时期常吃的美味，追思和回首那永远属于自己的往事。

柿子学名称柿，柿后加子是枣庄人对柿的习称。柿子果实圆或方形，当地有磨盘柿和牛心柿，果熟时色红或黄，霜降前或未脱涩的果实味涩，不能食用。入冬果实经数次霜打或鲜果经人工漤后(放在温水或石灰水里，也可用高度白酒，可去掉涩味)，可供生食，味甜。市售既有鲜果，亦有果脯、柿饼、柿干等。

枣庄人将柿子做成柿煎饼，大概基于三个原因。一是枣庄人日常主食多为煎饼，有加工柿煎饼的条件；二是鲁南地区对柿子果的深加工方法多，加工独特，逐步形成了名食名产；三是枣庄北部山区家庭房前屋后、场头地边、土岗山梁等闲置空地植栽的柿树多，柿熟季节正值农村秋收秋种，农忙时节，人们顾不来及时釆摘柿子进行加工出售。待大秋庄稼收完，来春庄稼种完，柿子挂在树上经霜打日晒达到了果软溏浆状，此时也就失去了加工成柿饼的时机。如何保存和加工呈溏浆状的柿子，聪明的山里人就比照烙煎饼的方法，把溏浆状柿子加工成柿煎饼，经煎烙日晒成为干品，可长期存放不坏。

说起柿煎饼的具体加工方法，工序可谓复杂。

首先，把小麦或地瓜掺水磨成水粉浆糊子放一盆内，然后支起鏊子，烧热擦净，舀一勺约150克磨好的糊子放鏊子上，右手持竹批子(烙煎饼的专用工具，长二尺，宽1·5寸)，五指虚握，拇指和食指捏住竹批子一头，用掌心右后部轻轻使劲，手腕用力，按逆时针方向将糊子抖推绕鏊面摊匀烙成煎饼。

其次，煎饼烙熟后，不揭，随即将摘下的溏浆状柿子破一口捏淌挤净果浆汁摊涂在煎饼上，第一次大约需要摊涂上10个溏浆状柿子，稍待水分蒸发，揭下煎饼，整张平放在一拍子(用细麻绳将高梁顶部细杆长节穿做成圆形或方形的工具)上，晴天置太阳下晾晒。晒干后再摘柿子用同样的方法将上次未做成的柿煎饼放鏊子上，再摊抺上溏浆状柿子(因柿子开花结果先后与果实朝向不同，柿子成熟亦不同期)，如此反复在煎饼上反正面摊抹溏浆汁柿子多次，待柿煎饼厚度达3厘米，一张重约3斤左右时，将其完全晒干。

第三，经晒干的柿煎饼要在深秋初冬夜间时放室外，径露水霜冻浸润多次，自然氧化，质量口感味道最佳。否则，质量不好，口感发糨。夜间晾时要注意阴天、雨天、雪天、大风天气不可将柿煎饼放在室外，以免受到外界天气因素的影响而降低质量。

第四，将做好的柿煎饼用刀切长10厘米，宽5厘米的左右的块状或菱形块，取一新出炉的陶制瓦缸，擦净内壁，把柿煎饼逐块放入缸内，缸口覆盖一层箔萝叶，然后每逢夜间将缸移放室外使其上霜。大约20天左右，柿煎饼表面就会自然泛出一层比柿饼上还厚的结晶白霜物质。至此，柿煎饼才告加工完成，可供自食或出售。

过去，在加工柿煎饼过程中的前期，由于气温仍尚偏高，加之软柿子含糖量高，柿煎饼放室外极易蚊蝇叮咬及尘埃汚染，做出的柿煎饼显得不太卫生。把柿煎饼放在瓦缸里让其上霜，据说可以泛掉沾在柿煎饼表面的尘埃及蚊蝇污染后的痕迹。吃时拿出用口一吹，白霜纷纷飘落。现在有了阻挡蚊蝇的纱罩，在加工柿煎饼时可放纱罩内晾晒，做出的柿煎饼非常卫生。

柿煎饼质软，味甜，果香浓郁，嚼在口里筋柔，含在嘴里可以浸化，既可当主食压饥，又可作果品品味，还是馈赠亲友的佳品。只可惜这几年山区很多柿树上的柿子没人摘了，加工柿煎饼的也少了。柿煎饼属于须恢复待开发的传统土特果品资源。

作者：王新权

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