「咸鸭蛋」的蛋白为什么更咸？流油的蛋黄是脂肪炸弹吗？
下周就是端午节了，除了吃粽子，在南方许多地区还有吃咸鸭蛋的习俗。小孩子还会用红绳编的网兜，把咸鸭蛋挂在脖子上。
鸭蛋除了个头比鸡蛋略大一些，脂肪含量和磷的含量比鸡蛋多一些，营养成分与鸡蛋大体相当。
除了提供优质、易吸收的蛋白质，鸭蛋还富含磷、锌、硒等多种矿物质，同时能补充一定的维生素A、维生素B族和食物中少见的维生素D。
裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上盐密封……家家户户腌鸭蛋的方法五花八门，但本质上，就是一个让盐渗入蛋壳、进入蛋白和蛋黄的过程。
这个过程中，鸭蛋中一些矿物质的含量还会有所增加。
切开一整个咸鸭蛋，蛋黄周围莹亮的油脂呼之欲出，还有许多小孩子，喜欢拿着鸭蛋一筷子扎下去，看着蛋黄里的油涌出来。
这是在腌制的过程中额外加了油吗？
其实不是，腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变，只是随着盐渗入到蛋黄里，蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离，让脂肪游离出来，肉眼不可见的小油滴，聚集成了亮汪汪的大油滴。[2]
完整的鸭蛋中，蛋黄流出的油并不是腌制时添加的。一颗鸭蛋的重量约70g，含脂肪约9g，其中饱和脂肪约3g，作为节日小吃，偶尔一天吃一颗，这个脂肪含量也还是可以接受的。[3]
倒是许多咸蛋黄馅的点心，在炒制馅料的时候还会额外加入大量的油，在买的时候要注意看营养成分表，选择脂肪较少的。
因为它咸。
一颗大一点、腌得久一点的咸鸭蛋，钠的含量可以达到2000mg，已经超过了每天的参考摄入量1500mg。再加上你吃的菜里的盐、零食里的添加钠……
所以更建议和别人分食一个咸鸭蛋，并有意识地减少当天其他的钠摄入。
另外还有的人吃咸鸭蛋，只吃蛋黄不吃蛋白，这样做也确实没什么问题。
首先一颗蛋主要的营养成分都集中在蛋黄。
其次蛋黄较高的脂肪含量可以阻碍盐的渗透和扩散，将渗入蛋黄里的盐控制在一定水平。
而蛋白中脂肪含量较少、含水量较高，会渗入更多的盐。[1]
蛋黄和蛋白的含盐量将近差了一个数量级……[1]
如果买到的咸鸭蛋蛋白太咸，也就不用勉强把它吃完了。就算是腌得正好，微咸而不齁，也别贪嘴吃得太多。