向度｜李开周系列散文一
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李开周系列散文
——编辑：章远初
茶韵中的刀声
文明人和野蛮人的区别，大概在于前者该怎么做就怎么做，后者想怎么做就怎么做。换句话说，文明人按规矩办事，野蛮人按欲望办事。
假设有两位英国绅士进行决斗，作为文明人，他们会按规矩来，诸如步距要相等、开枪要同时。再假设有两位日本武士进行决斗，作为文明人，他们也会按规矩来，其规矩不要求同时拔刀，而是要求遵守决斗的礼仪。在上述假定中，英国绅士是按规矩办事，其规矩保证了公平；日本武士也是按规矩办事，其规矩则什么也保证不了——毕竟决斗礼仪与最终胜负毫无关系。
日本人可不这么看。在日本人眼里，是否遵循礼仪决定一个人的修养，而修养是比公平和正义更重要的东西。有关这一点，我们可以从日本作家小山胜清的笔下找到证据。在小山胜清的武侠名作《宫本武藏传》中，男一号宫本与对手佐佐木持刀决斗，只一个回合，宫本便劈佐佐木于刀下。彼时如果是欧洲人做裁判，必会指出问题所在：宫本的刀比佐佐木的刀长了一尺。然而日本裁判对兵器上的不公平视而不见，却死死揪住宫本在决斗前迟到两个小时的问题不放，骂他违背了礼仪，修养很差，应该自己剖开肚子谢罪的。礼仪大于一切，或许这就是武士道。
这篇文章要讲的其实不是武士道，而是茶道，不过茶道跟武士道实在有些相像：第一，两者都非常重视礼仪；第二，两者都有一大堆规矩，而那些规矩似乎又毫无意义。仅以武野绍欧时代的茶室布局而言，小地炉的边长必须是四十六公分，挂轴的边长必须是二十四公分，茶台上必须刻有五条阳线和六条阴线，阳线上必须放茶盒，阴线上必须放水指（日本茶道中不可或缺的清水罐）。像这些细致到死板的礼仪，既无助于茶叶在水中速溶，也不会让品茶人的幸福指数有所增益。从理性主义者的逻辑出发，日本人搞的茶道似乎显得过于繁琐过于罗嗦过于华而不实了。
然而日本人根本就没指望那堆规矩能让茶汤变得更好喝，也没指望能让参与者获得更多的休闲和快感，他们在乎的只是修养。“修养”这个词与道德无关，它近似于印度人的“天人合一”，玛雅人的“神性”，或者中国佛家的“禅”。印度人做瑜珈，是为接近上天；玛雅人吃巫师，是为获得神性；僧人打坐和机辨，是为参透一个“禅”；日本人学习和参与茶道，则是为了增进修养。
平安时代的日本有句谚语：心不能改变心，脚可以做到。这话的意思是说，苦思冥想不能增进修养，礼仪的潜移默化却能够。基于这个道理，日本人对生活细节进行了种种设置，使其繁琐无比，却又各有象征意义。茶道自然是设置出来的游戏，武士道也是。从逻辑上讲，这么设置生活是在给自己找麻烦；从艺术上讲，多了一些细节也就多了一些诗意：逼仄的茶室，缩微的空间，一龛，一画，一台，一花，无一不适，无一不趣，无一不有生命，于是你跟茶碗建立了感情，你浮躁的内心世界也有茶叶慢慢沉底。千利休说：规则法式是台阶。他是说通过茶道可以上升到禅意。其实何尝不能上升到诗意？
不过也没必要把什么东西都想得那么美好，别忘了，日本茶道的终极目的只是增进修养，而修养不是道德，也不是公平，更不是正义。在增进修养的过程中会出现各种副产品，那些副产品既可以是艺术，也可以是杀戮。譬如那位决斗获胜的宫本大侠，他后来又经历了无数次决斗，每次都遵循了礼仪，武功越来越强，修养越来越高了，彼时无人是他对手，寂寞之余，便一刀劈向达摩……
见佛杀佛。这与其说是禅意，不如说是禅欲。
鼎鬲远去
见天吃饭，见天跟食器打交道。
所谓食器，就是鼓捣吃喝时需要用到的工具，例如锅碗瓢盆，例如勺子筷子。
食器可分五种：一是炊食器，做饭时要用到；二是盛食器，盛饭时要用到；三是进食器，吃饭时要用到；四是藏食器，贮藏食物时要用到，最后一种叫做中介食器，用它可以把食物从一种食器转移到另一种食器。
这么讲比较抽象，不如打个比方。比方说咱们包饺子，洗菜用的盆、切菜用的刀、剁馅儿用的墩子、擀皮儿用的擀面杖、煮饺子用的汤锅，以及加热时用的燃气灶、煤炉子或者电饭锅，统统属于炊食器。饺子煮好，盛到碗里，这碗就是盛食器。然后咱们开吃，用勺子舀面汤，用筷子夹饺子，这勺子和筷子就是进食器。包的饺子太多，这顿没吃完，剩饺子搁冰箱里面冻着，这冰箱就是藏食器。还有咱们刚刚煮好饺子的时候，为了把饺子盛到碗里，用了一只大马勺或者大笊篱去盛，这大马勺和大笊篱就是中介食器。
这个比方请您记住，以后万一碰到那变态的家伙，问您什么是食器，都有哪五种，您可千万别说是锅碗瓢盆勺，您得给他讲这个比方，告诉他什么是炊食器，什么是盛食器，什么是进食器，什么是藏食器，什么是中介食器，噼里啪啦这么一讲，多有学问哪！
然而我们要是把同样的问题发给古人，尤其是秦汉以前的古人，他们就不能这么回答了，因为我们现在列举的食器他差不多都没听说过，他们那时候的食器我们也差不多都没听说过。
还以猪肉炖粉条为例。
假设现在有一位先秦的家庭煮妇，早上要做猪肉炖粉条，她洗菜当然还是用盆，切菜当然还是用刀，但是剁肉用的那块板可不叫“墩子”，也不叫“案子”，只能叫“俎”。古话常说：人为刀俎，我为鱼肉。这俎就是剁肉用的红案。那切菜用的白案呢？在先秦就叫“案”。剁肉用俎，切菜用案，可见先秦人民很讲卫生，红白案是分开的。
这位先秦煮妇配好了菜，可以入锅了。等等，先秦没有锅，大伙煮饭只能用鼎或者鬲。鼎是底下带有三条腿的大盆，鬲是底下带有三条腿的大锅。煮饭的时候，平地生起一堆火，把鼎或鬲架在火上烤，直到把里面的水煮开、把里面的饭煮熟为止。鼎的三条腿儿有空心的，也有实心的，如果是空心的，则鼎腿跟鼎腹（也就是上面那大盆）互相通连，换言之，不光鼎腹能煮饭，连鼎腿里都在咕嘟嘟地烹煮。具有这样空心腿的鼎有一样好处：受热更全面，更容易把饭煮熟；也有一样坏处：先秦大鼎多是青铜铸成，自重很大，青铜的熔点又低，火太猛了，容易把三条空心腿儿烤软，煮着煮着，大鼎嗵地一声翻倒在地，鼎里的肉啊汤啊全不能要了。鬲比鼎薄，也比鼎小，自重轻，三条腿儿一般都是空心，跟鬲腹连通，烹煮效率高。但是也有一样坏处：不容易刷锅。您想啊，用这样的鬲来做猪肉炖粉条，粉条都钻鬲腿儿里去了，刷锅时得用小镊子往外夹，麻烦得很。
假设那位先秦煮妇在鼎或者鬲里炖好了猪肉炖粉条，她怎么吃呢？直接下手去鼎里捞肯定不行，一是不文明，二是烫手，她得盛到碗里或者盘里晾着。先秦没碗，盘也少见，常见的盛食器主要是笾、豆、簋、盨这四种。笾是一底下带座儿的大盘子，豆也是，只不过笾是用竹子编的，豆是用金属铸的。它们俩一般都有盖儿，那盖儿像是倒扣的盘子，所以单看外观，笾和豆都很像是把两只盘子对扣起来，下面又安个基座的样子。簋跟“规”同音，样子像现在的大海碗，只是这碗上面有盖儿，底下有座儿，又多用金属铸成，封闭得严实，就跟一微型锅炉似的。盨读“须”，也是上面有盖儿，底下有座儿，刨去盖儿和座儿，样子很像一个椭圆形的果篮。笾、豆、簋、盨，这四种盛食器各有各的用途，笾一般用来盛素菜，豆一般用来装肉，簋可以盛饭，盨的保温效果最好。
再说进食器。先秦的进食器主要是箸和匕。箸您知道，就是筷子。匕呢，就是勺子。但是严格来讲，匕只是勺子的一种，先秦管那种长把大马勺叫作勺，把短把尖头的小勺叫作匕。我们现在常说匕首这个词，其实匕首就是打这儿来的——短柄尖头的小刀，外观很像匕的前端，前端即首，所以叫匕首。
现代人吃西餐，讲究很多，吃什么用刀，吃什么用叉，有一整套规矩。先秦人吃中餐，那讲究也不少，其中最基本的讲究是：食菜用箸，食饭用匕。也就是说，要用筷子夹菜，用小勺子盛饭往嘴里送。这个规矩在《周礼》中写得很清楚。
先秦没有冰箱，吃不完的食物大多搁到罐子里，下顿倒进鼎或鬲里回锅，加加热接着吃。最近山东长岛出土了一些红陶小口罐，腹大口小，两耳可挎，还有可以旋转密封的塞子。这种罐既能贮藏食物，又能带饭上班，可能是先民耕作时常带的保温饭盒。
秦汉以前，中介食器不多见，典型的也就是魁、蠡、瓢这三种。魁是方形平底的大勺子，能舀汤，能盛饭，也能温酒，一专多能。蠡跟魁外观一样，只是体型奇小，是缩微的魁，简言之，就是方形平底的小勺。现在有个成语叫“以蠡测海”，本义就是拿这种小勺子去量大海里共有多少水。瓢这东西人所共知，无需赘述。
现在可以做个小结：在秦汉以前，常见的炊食器包括鼎和鬲；常见盛食器的包括笾、豆、簋、盨；常见的进食器是匕和箸；常见的中介食器有魁、蠡、瓢等。
匕、箸、瓢跟现代食器差别不大，其他绝大多数先秦食器都在外观上迥异于现代食器，最明显的特征就是先秦食器底部大多带腿儿或基座，例如鼎、鬲各有三足，笾、豆都有基座，簋、盨或有三足，或有四足，或有基座。就连酒器，我们在古装片里经常能看到的，像爵、斝、觯、角，要么有三条腿儿，要么有个高高的基座。这种奇特现象的出现跟先秦食俗有很大关系。第一，先秦没有灶，做饭必须平地生火，如果用没有腿儿的锅来煮饭，还得把锅支起来，故此没腿儿的锅就远不如有腿儿的鼎和鬲用起来方便。第二，先秦没有桌椅，大伙吃饭习惯于席地而坐，盛食器、进食器都是放在地上，如果那些碗啊盘啊没有腿儿和基座，很容易沾上泥土，而且离地面太近，吃的时候得趴下来，只有在食器下面都加上腿儿或座儿，才能避免这些麻烦。
从战国后期开始，灶台开始普及并逐渐取代浪费热能的平地生火，于是那些带腿儿的鼎和鬲就完成了它们的历史使命，逐渐退出舞台，接近现代菜锅的釜和接近现代蒸锅的甑得到了大面积推广。从魏晋南北朝开始，席地而坐的吃饭风俗也渐渐消亡，中国人吃饭时的整体海拔被几张椅凳和一张饭桌迅速提升，于是那些带座儿带腿儿的笾、豆、簋、盨也完成了它们的历史使命，逐渐退出了历史舞台，应运而生的是没有底座没有圈足的碗、盆、盘、碟。从大历史的角度来看，这些变化进程其实很快，才一眨眼，鼎、鬲走远了，笾、豆走远了，现代食器开始粉墨登场。
从隋唐到今天，食器的变化并不算大，今天的白瓷碗跟唐朝的白瓷碗在长相上没什么区别，今天的小铁锅跟唐朝的小铁锅在用料上也没什么两样，倘若你请一唐朝人或者宋朝人到家里做客，他不用旁人指点，就懂得提起筷子夹菜，端起饭碗盛饭，你给他倒一杯酒，他也照样一饮而尽，丝毫不会觉得使用起酒杯来有什么困难。唯一会让他感到惊奇和迷茫无助的，也只有后厨里那些电器了：电饭锅、电磁炉、电冰箱、电烤箱，古人统统没见过。但是，这些现代化的炊食器无非是换了一种新的燃料来源而已，在烹饪原理上还是跳不出传统食器的窠臼。
古代倒是有一些非常有创意的传统食器，在现代反而找不到了。比如说，明朝江南富人宴客，席上常会有小山架和小屏风这两种食器。小山架是玲珑剔透的木雕，雕成蓬莱仙山的样子，上面一层层地放果盘放菜碟，往宴席当中一摆，满桌子菜一下子有了立体感。小屏风是隔菜碟用的，一张八仙桌上摆了七碟子八碗，有荤有素有凉有热，主人可以在菜碟之间放几张高半尺长一尺的小屏风，把荤菜隔成一“间”，素菜隔成一“间”，爱吃荤菜的客人不妨坐得靠近荤菜区，正在吃斋的客人不妨坐得靠近素菜区。俗话说物以类聚、人以群分，有了这小屏风，菜也以类聚以群分了，吃着吃着，你会产生一种错觉，貌似那些菜都成了人，一群在这个雅间聚会，一群在那个雅间聚会，这样你就把美食吃成了童话。
作者简介
李开周，男，1980年生于河南杞县，现为南方都市报专栏作家，著有《祖宗的生活》、《陆游的英雄梦》、《千年楼市》、《食在宋朝》、《民国房事》、《民国房地产战争》、《宋朝饭局：吃货穿越宋朝必备生活手册》、《君子爱财：历史名人的经济生活》等书。
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