年夜饭总要有几道硬菜撑场！青山学18道最受欢迎荤菜做法，快快学起来
姜汁冬菜松花蛋
原料：松花蛋3个
调料：姜50克，醋30克，生抽5克，盐3克，冬菜5克。
制作：
1、松花蛋去皮，一个松花蛋切成8瓣，摆到盘子里面待用；
2、姜洗干净，剁成姜末或姜蓉，放到碗里面，加盐、冬菜、生抽、醋腌制大约20分钟待用；
3、将配好的姜汁，均匀的淋到松花蛋上，大约静置10分钟就可以吃了。以我的喜欢是时间长点，松花蛋更加好吃，碱味会变得比较小。
白汁牛肉
原料：牛腩600克。
调料：生抽50克，醋20克，盐2克，白糖5克，藤椒油10克，芝麻油25克。
制作：
1、整块牛腩洗净，放砂锅内加水淹没，经旺火烧开，撤浮沫，小火焖三四小时，肉煮烂起锅晾凉；
2、把牛肉切薄片装盘，将芝麻油、藤椒油、生抽、醋、白糖、盐调匀，淋肉片上或做成味碟。烹调小贴士：白酱油、红辣椒丝、香菜段、蒜末颜色更好看，味道也会更好。
酸辣荷藕
原料：嫩藕150克，干红辣椒5克。
调料：仔姜10克，白糖30克，白醋10克，盐2克。
制作:
1、嫩鲜藕洗净，顺花切成两片，再横向切成薄片，放于冷水中泡约2Omin后悼水，沥干水分。
2、仔姜切成末，撒在藕片上。
3、用白糖、白醋、少许盐调成糖醋汁浇在藕片上。
4、干红辣椒放水中泡软，去蒂、籽、切成细丝，投人热油中炸出辣味(麻油或色拉油均可)，并倒在藕片上，盖上盖，炯约15一2Omin即可。
琥珀桃仁
原料：核桃仁500克。
调料：糖100克，色拉油500克。
制作：
1、将核桃仁放在热水中浸泡约2min后，取出撕去桃仁红衣。
2、将去衣的核桃仁放人糖水中浸泡约0.5h(糖与水的比例为1:1)后捞起沥千糖水。
3、把核桃仁放于约3成热的油锅申(色拉油)，用文火炸至金黄色捞起即成。熟核桃仁蘸上熬制好的糖稀 (糖浆)堆积起来制作假山，也是制作冷盘时常用的方法。尤其表现太湖石堆积起来的假山，效果尤佳。
手抓羊排
原料：带骨羊肋肉500克。
调料：葱50克，姜20克，蒜30克，黄酒20克，胡椒粉2克，盐5克，十三香（香叶、八角、山奈、小茴香、胡椒、桂皮等）30克，生抽10克，醋30克，辣椒油50克。
制作：
1、带骨羊肋肉剁成10厘米长、3厘米快的大块，放到开水里面煮变色，打去浮沫，捞出洗干净备用；
2、葱40克切成条状，姜切成片，蒜10克用刀拍一下；
3、锅上火，倒入清水1千克，下入汆过水的羊排，葱、姜、蒜、十三香香料、黄酒，大火烧开，改小火煮大约1小时，出锅前加盐，待肉烂骨香入味。
4、将剩下的葱切成丝，生抽、醋、辣椒油、胡椒粉兑成调味汁，吃羊肉的时候沾着调味汁，其肉软烂、酸、辣、香、鲜、没有膻气味。
酱爆鸭片
原料：鸭脯肉150克，蛋清1个。
调料：烹调油、槐茂面酱、料酒、精盐、味素、鲜汤（少许）、白糖（少许）、葱、姜、蒜、淀粉。
制作：
1、将鸭脯肉劈成抹刀片，上匀蛋白浆，小佐料切末。
2、热勺凉油锅将上浆的鸭片划开断生倒出，原勺留底油，放入面酱、小佐料炒香，投入调味料炒成酱汁，放入鸭片，迅速颠翻，使酱汁均匀的包在鸭片上即成。
油焖大虾
原料：大虾350克
调料：葱10克，姜15克，盐5克，糖20克，黄酒5克，醋10克，色拉油200克。
制作：
1、新鲜的对虾，去须、头、腿，头部开小口取出沙包；
2、劈开虾背，取出虾线，加入盐2克，黄酒20克，腌制10分钟；
3、葱姜切成末；
4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入大虾，炸制变色捞出，油再烧七成热，下入大虾炸制皮酥脆，捞出控油备用；（炸制时间长颜色漂亮，酥脆口感好，但是虾的原汁原味就丧失了。）
5、锅上火，留少许底油烧三成热，下入葱姜末爆香，依次下入黄酒、糖、盐、醋、水、炸好的大虾，炒匀，焖大约10分钟，汤汁浓稠裹匀大虾，装盘即可。
四喜丸子
原料：猪五花肉200克、净马蹄、水发海米、鸡蛋。
调料：烹调油、料酒、冀盐、酱油、味精、葱姜汁、花椒水、大料、葱段、白汤、淀粉。
制作：
1、将五花肉洗净，切成0.2cm见方的丁，放入花椒水，葱姜汁搅匀，再放入调味品、蛋液、淀粉搅匀。
2、起大油锅，油5-6成热时，将肉馅制成6cm直径的丸子（4个）入油锅炸成金黄色取出，放入用调味料制好的汤汁中，急火烧开5分钟，撇去浮沫，盖上盖，用慢火焖60分钟，取出装入盘中，原汁（少许）勾芡，浇在丸子上即成。
清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼1000克
调料：盐3克，葱20克，姜20克，料酒20克，蒸鱼豉油30克，色拉油20克。
制作：
1、葱姜各10克，葱切段、姜切成片，剩下的葱姜切成丝备用；
2、鲈鱼宰杀，清洗干净，两面打深至鱼骨的一字花刀；
3、盐、料酒、蒸鱼豉油5克，均匀地抹在鱼身上，葱段、姜片放到鱼肚子、鱼嘴、鱼肉上，大约腌10分钟，上锅蒸大约20分钟；
4、蒸熟的鱼滗出蒸鱼的汤（蒸鱼的汤可以不要因为腥味大，也可以勾薄芡淋在鱼上），捡去葱姜，淋入蒸鱼豉油备用；
5、锅上火倒入色拉油烧六成热，关火下入葱姜丝，迅速把热油泼在蒸好的鲈鱼上即可。
香芋扣肉
原料：猪五花肉400克、芋头100克。
调料：蒜茸20克，柱侯酱30克，花椒5克，八角末8克，老抽10克，清汤50克，淀粉、白糖5克，盐8克，色拉油500克。
制法：
1、把芋头切成长方形片，用滚油炸透；
2、五花肉刮洗干净，下水锅煮上城熟捞出抹上老抽，下入热油锅中炸星红色指出，切成长方形片；
3、将蒜、柱候酱、花椒、八角末、老抽、糖和切好的熟肉拌匀；
4、将一片肉和一片芋头相夹起来排放在扣碗内（肉皮朝下），上笼蒸至熟烂。将蒸好的扣肉下
笼倒出原汁，扣在盘内，原汤回锅加清汤、老抽，勾淀粉薄荧浇在扣肉上即成。
柱候酱：系用干葱茸、磨豉、麻酱、海鲜酱、南乳按一定比例爆香即成。
腐乳猪肝
原料：猪肝350克。
调料：红腐乳汁50克，绍酒15克，色拉油25克，小葱段、姜、湿淀粉、精盐、鸡清、猪肉汤各适量。
1、腐乳抹成混，放碗里与绍酒、糖、湿淀粉、猪肉汤调匀；
2、猪肝肉片成薄片，加鸡清拌匀；
3、锅上火，放色拉油烧至六成热，下猪肝片划散，猪肝变色即捞出；
3、原油锅放入腐乳汁，微沸、浓稠时，猪肝片下锅，快翻炒，淋色拉油10克即成。
三鲜白玉
原料: 白玉豆腐200克、虾仁30克、水发海参50克、水发干贝5克、蛋清少许。
调料: 料油、料酒、味素、盐、淀粉、鲜汤。
制作：
1、将水发海参切抹刀片，用开水打焯，取出控净水分；虾仁上匀蛋白浆，用热勺凉油锅划断生，取出控净油待用；
2、白玉豆腐切0.6cm厚的骨牌片，下入鲜汤中汆透，捞出控净水分，装入盘中。
3、热勺放入底油，烧热用调味料炝锅，放入三鲜烧入味，勾流芡，点明油，盖在豆腐上即可。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉200克，油酥花生米（去红衣）50克，去皮青皮莴笋(中段）100克。
调料：鸡蛋清1个，优质酱油10克，朝天干辣椒30克，葱弹子30克，姜片、蒜片各10克，味精2克，料酒20克，鲜汤少许，净豌豆粉10克，水豆粉适量，色拉油35克，优质化猪油35克，辣椒红油15克，精盐、醋、白糖各适量。
制法：
1、鸡脯切成1.5厘米大的丁，用料酒拌匀静置15分钟；鸡蛋清加净豌豆粉调成蛋清糊，鸡脯放在蛋清糊中用手抓匀，上浆待用：
2、酱油、醋、白糖、精盐、味精用鲜汤对成碗汁，加水豆粉；
3、莴笋切成1.5厘米大的丁；干辣椒去蒂，切碎，用小碟分装成2/3和1/3各1碟；
4、炒锅置旺火上，下色拉和化猪油烧至六成热，先倒入2/3碟干辣椒将其炸焦，随用漏勺将蝴辣椒渣捞净，油即成蝴辣油，紧接着将鸡脯丁倒入油中滑散，加入姜片、蒜片、莴笋丁、葱弹子翻炒，待莴笋断生，烹入滋汁翻炒，临起锅再投入1/3碟干辣椒、花生米，勾入红油，起锅装盘即成。
置备两碟干辣椒，一碟用热油炸焦取辣味，增香；一碟投入菜中专用于增色。
芒果炒鲜鱿
原料：鲜鱿鱼300克，金煌芒芒果150克，荷兰豆50克，青椒50克，红椒50克。
调料：蒜蓉蚝油30克，盐5克，葱3克，姜5克，绍酒10克，白糖10克，醋5克，香油10克，色拉油15克。
制作：
1、金煌芒取一半，却成1.5厘米的菱形块备用；
2、鲜鱿鱼去掉鱼骨，从中间切开，打上麦穗花刀，切成菱形块备用；
3、青椒、红椒、荷兰豆切成菱形块备用，葱姜切末；
4、锅上火，加入少许绍酒、盐水，水温达到90度左右，下入打好花刀的鱿鱼，待刀口打开，捞出备用；
5、锅在上火，加入少许绍酒、盐水，水烧开，依次倒入荷兰豆、青红椒、最后倒入芒果，大约30秒捞出备用；
6、锅再次上火倒入色拉油，烧三成热时，下入葱姜，蚝油爆香，依次下入绍酒、醋、白糖、盐烧沸，倒入所有的原料，炒匀淋上香油装盘。
双椒爆炒肉片
原料：杭椒150克，红美人椒100克，胡萝卜50克，猪肉150克。
调料：德川麻辣烫20克，盐10克，醋15克，酱油10克，料酒30克，糖5克，姜蒜各8克，色拉油30克。
制作：
1、将杭椒、美人椒洗净，切成5厘米地段备用。
2、胡萝卜洗净去皮，切成5厘米、0.5厘米见方的条备用。
3、猪肉洗净切成长5厘米、宽2厘米的片备用；姜蒜切末。
4、锅上火倒入色拉油，烧到三成热，下入姜蒜爆香，放入麻辣烫炒开，倒入肉片、料酒、醋、酱油、糖炒出香味，依次将胡萝卜、辣椒倒入锅中爆炒至断生，加入盐炒匀即可。
麻辣红烧肉
原料：猪五花肉750克。
调料：郸县豆瓣酱25克，葱15克，生姜10克，花椒10克，精盐、白糖、料酒、味精、生抽王、老抽王、水淀粉、食油、香油、鲜汤各适量。
制法：
1、五花肉刮洗干净，切成长方形块，纳人盆中，调入生抽王、料酒拌匀；葱切成结；生姜拍松；
2、炒锅置火上，注入食油，油温七成热时，投入五花肉炸成红色，倒入漏勺内；
3、锅留底油，炸香葱结、姜块、花椒，加入郭县豆瓣酱炒红，下入鲜汤，对入精盐、白糖、料酒、味精、生抽王、老抽王，放入五花肉，小火烧至质地软烂，大火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，出锅，盛入汤盘里，淋上香油即可。
冰糖肘子
原料：肘子1500克。
调料：冰糖100克，料酒20克,盐20克，醋3克，生抽10克，老抽3克，姜15克，十三香煮肉料10克，水淀粉20克。
制作：
1、肘子清洗干净，放入加有姜片5克，料酒10克的冷水锅中煮开，大约煮15分钟，捞出清洗干净；
2、锅上火，倒入适量清水，放入50克冰糖、食醋炒成糖色，倒入清水一碗清水，下入肘子、冰糖、料酒、盐、生抽、十三香，倒入没过肘子的清水，烧开，看颜色下入老抽烧开；
3、将肘子和汤倒入大砂锅中，大火烧开改小火大约炖2-3小时，骨酥肉烂，捞出装盘；
4、取炖肘子的原汤倒入炒锅中烧开，倒入水淀粉勾芡米汤芡，浇在肘子上即可。
泰式咖喱面包蟹
原料：面包蟹1只（600-800克）
调料：咖哩酱100克，鸡蛋两个，椰子粉30克，香茅草5克，柠檬叶3克，鱼露20克，良姜5克，盐10克，料酒30克，葱姜蒜末各10克，烹调油50克。
制作：
1、将爱尔兰面包蟹自然解冻，去蟹脐，掰开蟹壳，去掉蟹的腮，把蟹肉切成八块，把蟹钳拍一下，备用。
2、鸡蛋打散加入椰子粉和50克清水备用。
3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入葱姜蒜末爆香，下入咖喱酱炒出香味，依次倒入鱼露、料酒、香茅草、柠檬叶、良姜、盐、高汤烧开，下入切好的蟹烧开，改小火大约15分钟，倒入鸡蛋液，待汤汁浓稠，蛋液成絮状即可。